Beværtet: Der, hvor peberet gror

Hvor og hvad spiser man som madgal turist på besøg i et fremmed land? En rejse efter sol og varme til eksotiske himmelstrøg igangsætter jagten på den lokale madkultur. Afstikkeren er forholdsvis spontan, og i modsætning til de gennemplanlagte rejser, som jeg normalt tager, ankommer jeg helt uforberedt – eller netop beredt på oplevelser og overraskelser, om man vil.

Og der ud for Afrikas østkyst, syd for ækvator, ligger den lille øperle Zanzibar, der egentlig betyder negernes land, men kaldes ’Spice Island’. Som det fremgår af navnet, er øen rig på krydderier. Gennem flere tusinde år har arabere domineret og regeret øen, hvor et livligt handelsliv bragte fremmede krydderier med oprindelse i Mellemøsten og Asien til øens farme. Nelliker har dog deres oprindelse på øen, og eksporten af krydderiet udgør den primære indtægt for Zanzibar og naboøerne Pemba og Mafia.

Muskatnød som afrodisiakum

Stranden ved den lille østkystby Paje er invaderet af europæiske turister, og der sælges alt fra smykker til friske kokosnødder. Her vandrer de forretningsdrivende masaier fra hovedlandet Tanzania op og ned ad stranden og hilser dig ’Karibu’, velkommen, efterfulgt af et ’You wanna look at my shop?’ Turarrangør Patrick tilbyder en krydderitur til en rimelig pris, og med en forventning om, at et besøg på én af øens mange krydderifarme kan føre mig på sporet af det ægte zanzibarkøkken, slår jeg til. En times køretur fra Paje modtager guiden Mohamed os i landsbyen Dole og fører os til den privatejede krydderifarm Paradise. I løbet af et par timers vandring på den røde jord mellem træer, buske og planter får vi set, lugtet til og smagt på et overvældende udvalg af velkendte krydderier i deres oprindelige form, helt friske og selvsagt uden emballering. Her er kardemomme, nelliker, kanel, muskatnød, kaffe, peber, vanilje, pili pili-chili, gurkemeje, og ingefær og frugterne stjernefrugt, mango, guava, appelsiner, mandariner og kærlighedsfrugt.

Mohameds lettere slaviske gennemgang af de forskellige krydderiers egenskaber som lægemiddel gør mig ikke rigtigt klogere på krydderiernes rolle i det lokale køkken. Hele fire gange under turen slår Mohamed fast at revet frisk muskatnød serveret i en varm drik virker som afrodisiakum på kvinder.

»Zanzibar har været igennem et turisthelvede på godt og ondt de sidste 10 år. Den ægte madkultur og det gamle vilde Zanzibar finder du ikke mere,« skriver kogemand og madeventyrer Nikolaj Kirk til mig, da jeg senere sender en besked hjem for at spørge ind til spisesteder på øen. Det får mig til at genoverveje mit ærinde, for hvad er en ægte madkultur egentlig. I en tid, hvor der er stærk fokus på det i Danmark, har selv fagfolk svært ved at besvare. Er det noget oprindeligt, og hvor langt skal vi så tilbage. Er en ægte madkultur ikke under konstant udvikling?

Ocean Restaurant ligger praktisk talt på stranden, og selv om restauranten er overdækket med den traditionelle tagkonstruktion med flettede palmeblade, føles det, som om vi sidder udenfor. Der er ikke gjort synderligt meget ud af indretningen, men med de naturlige omgivelser med den smukkeste hvide sandstrand, palmer og Det Indiske Ocean som kulisse hører Ocean Restaurant til et af de smukkeste steder, jeg har spist. Og det er tredje aften, at det sker. Udvalget af restauranter i Paje er begrænset, og retterne på menukortene er overvejende turist-pleasure, eller rettere sammensat til, hvad de lokale restauratører tror, vi turister gerne spiser. Det betyder at pommes frites, pizza, pasta og lignende dominerer. De få steder, hvor man kan vælge frisk fisk og skaldyr hevet op af oceanet, har ikke de fornødne færdigheder til nænsom tilberedning. Skamstegning er reglen. På Ocean Restaurant møder man undtagelsen.

Kulgrillet til perfektion

Vores unge tjener er noget af det høfligste og mest opmærksomme, jeg møder på rejsen. Hun præsenterer drikkekortet, der byder på et rigt udvalg af øl, cocktails og vin. Vi bestiller den lokale øl Ndovu, det betyder elefant, men i modsætning til den danske elefantguldøl, så er dette en helt almindelig pilsner også i styrke. Smagen er ikke uovertruffen, men øllet er koldt og læskende i aftenbrisen. Nu får vi lune hjemmebagte hvedebrød med sesam i følgeskab med små skåle med smør og med dabum, en stærk chilisauce af pili pili-chilier

Vi vælger kulgrillet blæksprutte og krabbekager. Blæksprutten spiddet på træpinde er grillet til perfektion og serveres med friskkværnet peber og friskpresset limesaft. De friske sprøde friturestegte krabbekager dypper vi i den dertilhørende søde, men stærke chilisauce og en hjemmegjort mayonnaise.

Derpå får vi kulgrillede kæmperejer på størrelse med jomfruhummere serveret med krydrede ris og lynstegte grøntsager marineret i ingefær med en god, stærk mangosalsa. Vi vælger også koralrevsfisken, som der står på kortet. Zanzibar er omgivet af koralrev med et overdrevet leben af fisk i 1000 farver og former. I dag er fisken en hvid snapper. Igen tilberedt nænsomt, så fisken forbliver mør og saftig. Også her får vi tilbehør af sprøde lynstegte grøntsager og de krydrede ris, der er blandet med hårdstegte løg, revet muskat, friskkværnet peber, smør og persille.

Vores tjener insisterer på, at vi prøver husets citron-cheesecake til dessert. Vi følger hendes råd og bestiller samtidig en limemousse, der minder mig om min mormors citronfromage i en limeversion. Jeg spørger ind til tilberedning og ingredienser, der vidner om, at det kunne være mormors. Den cremede friske cheesecake med en bund af ingefærsmåkager er uden tvivl den bedste, jeg har smagt. Måske det er overraskelsen over at få veltillavede desserter der på stranden.

Vi afrunder middagen med at drikke kardemommekrydret kaffe, serveret på arabisk vis. Kaffen er dog kenyansk ligesom restaurantchefen Humfrey Kambini. Han tager sig tid til en snak om restaurationsdrift og råvarekvalitet i et lokalsamfund med hakuna matata-mentalitet. »Hvis du vil udfordre din tålmodighed, så prøv at åbne en restaurant på Zanzibar,« griner Humfrey. Restauranten er kun et år gammelt og daglige strømafbrydelser, leveringsusikkerhed og mangel på arbejdsvillige lokale er en fast del af hans daglige udfordringer i forbindelse med hans arbejde med at drive restauranten som en professionel virksomhed med uddannelse af tjenere, kokke og med indkøb af friske kvalitetsråvarer.

Middagen koster os 100.000 tanzaniske schilling hvilket svarer til 350 kr. Det er dyrere end de fleste restauranter på Zanzibar, men det hele værd. Ocean Restaurant giver mig måske ikke svaret på, hvad den ægte madkultur er, men med tilgangen til de lokale råvarer og det høje serviceniveau får restauranten min varme anbefaling. Samtidig må jeg erkende, at det som opdagelsesrejsende udi et fremmed lands madkultur kan betale sig at gøre sit forarbejde med en grundig research inden afrejse, så man ikke ender jagten blindt eller spilder tiden på turistfælder.