Læsetid: 5 min.

Håndlavet mad på højt niveau

En gevinst for hovedstaden i en tid, hvor fokus er så nordisk. De kan noget med at få det hele til at være lettere og friskere, end man forventer, når det er italiensk
Niveau. Man for demonstreret at italiensk mad og vin generelt har et usædvanligt højt niveau og er samtidigt nede på jorden og uden så mange dikkedarer.

Tine Sletting

2. marts 2013

Ja, så var vi ude og spise igen, Tone og jeg. Denne gang på FAMO. Den i Saxogade. Den første FAMO-restaurant som FAbbio Mazzon og MOrten Kaltoft åbnede tilbage i 2005. Siden er FAMO-Metro (tidligere omtalt her i spalterne) og FAMO51 kommet til. De kører med forskellige koncepter på de tre restauranter, men alle steder med italiensk håndlavet mad i udgangspunktet.

Vi blev spurgt, om vi ville starte med lidt at drikke af den boblende slags? Der var to slags at vælge imellem, så vi tog bare én af hver. Så kunne vi jo smage på forskellen!

Min svoger Kasper sagde for nylig, da han åbnede en Dom Perignon, vintage 2003, at han, hvis han nu skulle være ærlig, ikke rigtigt kunne smage forskel på champagner, crementer og andre boblende vine. Hvorfor så ligefrem åbne en Dom Perignon? Jo, det er jo ikke hver dag, man har fået en lille Nur, som vi kalder barnet, vores nye lille niece. Egentlig kan jeg godt forstå det – altså det med ikke lige at kunne smage forskel, for man bliver jo overrumplet hver gang af de bobler. Men selv boblerne er der forskel på! Nogle bobler nærmest angriber munden uden nåde og synes at være uendelige i antal, mens andre smyger sig mere ærbødigt og stille ind i svælget, og atter andre igen er nærmest kælne og legende. Som regel er der bare rigtigt mange af dem, og så er det, at man tit kan glemme at smage efter, når boblerne har lagt sig lidt. Men nu sad vi altså her på FAMO med hvert vores glas og kunne så i ro og mag huske at smage ordentligt på vinene og prøve hinandens. Tone fik en Prosecco di Valdobbiadene, Adriano Adami, Veneto, SA, der havde lette bobler og en frisk mineralsk smag, mens min Spumante, Franciacorta, Belavista, Lombardiet, SA, havde mere distingverede bobler og holdt en smag af tørt modent græs. Anyway! begge var en god start på resten af den lørdag aften og kickstartede lysten til at spise.

Et helt enkelt valg

På FAMO kører de med én daglig menu, som er det eneste man kan ’vælge’. Ganske enkelt og ligetil: fire retter til 370 kr., og så kan man få en vinmenu til for yderligere 400 kr., hvis man altså ikke hellere tager enkelte flasker eller glas til. Det er helt, som man nu lyster, og vi lystede os til en vinmenu hver.

Vinmenuens første skud var en Roero Arneis, Vietti, Piemonte, 2012, der er en enkel, let vin med fine toner af citrus og en mineralsk bundklang, men med et potentiale til at dække et bredt spektrum af smag. Lidt ligesom et par sorte sko går til de fleste bukser. Vi skulle nemlig prøve mange forskellige bukser, da første ret var antipasti – 6 små lækre serveringer til hver.

En herlig let friskhed

Jeg fik serveret et spækbræt med skinke og en rødvinslagret ost. Tone fik den samme ost, og i stedet for skinken en ekstra pecorino. Samtidig fik vi et par tallerkener med pepperoni arrostiti og melanzane, der lå i en mild olie, som gav god plads til smagen af grill, peberfrugt og aubergine. Vi havde dårligt nået at slikke tallerknerne, før de næste var på bordet med grillet fennikel og var det peberrod rørt i mascarpone? Jeg fik samtidigt et helt fad med oksekødscarpaccio i olie, frisk persille, citron og parmigiano ud over, at der var noget så frisk og let i munden. Imens fik Tone selleripuré med grov hjemmelavet rasp. Den var enkel og havde en blød cremet smag og igen med en herlig let friskhed. Vi kunne dårligt nå at følge med, så hurtigt blev tallerknerne skiftet ud. Den næste, jeg fik var hjemmelavet svinepølse på et grillet stykke brød, og Tone fik en torskebacalao, som hun stadig taler om i søvne. Som den sidste antipasti fik vi friterede auberginer i tomatsovs. Sprøde lækkerbidder med en let definerbar smag.

På FAMO kan de noget med at få det til at være let og friskt i det i modsætning til, hvad man normalt vil forbinde med det italienske køkken, der kan være noget tungt og olieret. Jeg vil tro, at det har noget at gøre med, at det hele er helt frisklavet, og at de bruger gode, milde olier.

Næste ret jeg fik var hjemmelavet pasta, med en ekstrem velsmagende umami ragout til. Salt, mørkogt kød og godt med kraft i smagen. Pastaen var bastant, men perfekt kogt al dente og rygende varm, da den blev serveret. Dertil fik jeg endnu en Piemonte; Langhe Nebbiolo ’Perbacco’, Vietti, 2009, der med høj alkoholprocent, tanniner og velkrydret smag gik i symbiose med retten.

Tone fik samme pasta med god cremet sovs på svampe og frisk citron og en hvidvin til, som vi måtte love ikke at tale højt om, at hun havde fået ...

Er mesterkøkken

Secondi – eller hovedret, som vi vel vil kalde det på vores breddegrader, var svineskank på en mos af linser og grønkål. Svineskanken var mør, langtidsbagt og nærmest ved at falde fra hinanden, med helt sprødt skind, der knasede i munden. Linserne og kålen afrundede smagen af det salte kød med grønne vintervitaminer, og det hele gik op i den højere helhed, som kun et mesterkøkken kan trylle frem. Tone fik det samme bare serveret med et stort stykke torsk i stedet for svineskanken, og det fungerede også upåklageligt. Til det fik vi en Valpolicella Superore ’Campo Morar’, Viviani, Veneto, 2008, der var mere kraftig, mere krydret og mere af det hele.

Højt oppe og nede på jorden

Til dessert fik vi begge vaniljetilsmagt pannacotta, der blev indbydende serveret med en sød rasp drysset over. Jeg elsker pannacotta. Det er det blødeste, man kan komme i munden, og her på FAMO også forfriskende køligt og perfekt sødt. Til det fik vi en dessertvin, en Passito di Pantelleria ’Ben Rye’, Donnafugata, Sicilien, 2010, der var helt mørkegul og med gardiner, der var moderne på min mormors tid.

Det var en god vinmenu. Den gik fra de lette mineralske vine over i stadigt dybere og tungere vine og hele tiden i en rigtig god dialog med maden. Og selv om vi var besværlige med særønsker og fiskeversioner, var vores vintjener opmærksom på ændringerne og havde en god næse for vinene til de forskellige retter.

Italiensk mad og vin har generelt et usædvanligt højt niveau og er samtidigt nede på jorden og uden så mange dikkedarer. I kombination med de venlige, afslappede, professionelle tjenere er FAMO en gevinst for hovedstaden i denne tid, hvor fokus ellers ligger på det nordiske køkken.

 

 

Serie

Seneste artikler

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Er det første gang du skal stemme til et folketingsvalg?
Vi giver alle førstegangsvælgere gratis digitalt abonnement under valget.

Tilmeld dig

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu