Anmeldelse
Læsetid: 5 min.

Beværtet: Byen der aldrig er sig selv

Efter tre retter var vi blæst omkuld sammen med vores ydmyghed. Yderligere 13 retter ventede. Asiatiske klassikere i tapasformat er en del af Berlins foranderlighed
Smeltedigel. Med stjernekokkenes indtog i den tyske hovedstad har Berlin forlængst rejst sig fra eisbein, sauerkraut og currywurst og gjort sig til en smeltedigel også i kulinarisk forstand.

Francesc Guillamet

Moderne Tider
6. april 2013

Kulinarisk har Berlin for længst rejst sig fra eisbein, sauerkraut og currywurst. Ikke at der er noget om helst i vejen med disse tre vægtige argumenter for det tyske køkken, overhovedet. Men stjernekokkene har for længst holdt deres indtog i Europas smeltedigel nummer et. Således også den tidligere El Bulli-køkkenchef Albert Raurich, som igennem en årrække har fejret succeser med Restaurant Dos Palillos i Barcelona. Så store succeser, at de ’to tandstikkere’ krævede en aflægger i Berlin. Nærmere bestemt Weinmeisterstraße i Mitte. Her loves en cross-over af asiatiske klassikere i tapasformat. Og når man er i byen, som er alle kulturelle cross-overs moder, må det naturligvis prøves.

Restaurantens parkeringshusæstetik er typisk berlinerisch, påvirket af lige dele avantgarde og sovjetisk planarkitektur, men blødt op med varme træelementer og guldgardiner. Køkkenet er støbt i ondt stål og er en fængslende ramme om de mange kokke, der løber stærkt for at følge den fyldte restaurant og de travle tjenere. Og selve konceptet. De 16 retter, vi skal igennem, serveres på to timer, siger de. Min kone og jeg bliver forpustede bare ved tanken. Vi må prøve at holde tempoet.

Ydmyg stilhed

Vi starter med tynde skiver af tørret laks. Den er saltet, vasket i sake og derefter lufttørret. Smagen er et japansk bakskuld. Vi drikker en skummende mandarinsake til. Den er stærk, minimum 35 procent, men sært læskende sammen med de tørre, kraftigt smagende stykker fisk. I et åndedrag er de væk.

Næste åndedrag. Shime saba. Makrel marineret i konbu-tang. Smagen umådeligt kraftig af den søde makrel og den kraftigt havsmagende tang. Det er det perfekte tilløb til næste ret, som er et kunstværk, der i al sin naturlige skønhed bryder med det menneskeskabte beton- og stålskrummel af en by. Bare navnet: Sunomono. Su betyder vidst eddike og mono vidst ting. Ting og eddike. En smuk muslingeformet skål med 6-7 forskellige slags tang, asiatiske og nordiske, lidt salturt og de smukkeste, farverige mollusker og havsnegle. Alt sammen med den fineste antydning af riseddike i bunden, som aldrig overskygger smagen af brusende hav, men blot understreger sødmen i bløddyrene. Det er en salat. En salat af den slags, hvor verden lukker sig sammen om anmelderen og hans smukke kone, og vi spiser i dyb stilhed. Ydmyge. Vi drikker en Isabelino 2011 fra Reina de Castilla til, som fint kunne matche både hav og eddike. Men jeg lagde knapt mærke til den. Havde kun øje for det, der var sket på min tallerken.

Vi var blæst omkuld af de første tre retter. Der var vel ikke engang gået et kvarter, og jeg kunne være gået lykkelig derfra og ud i Berlins bidende frost med min kone under armen. Gudskelov blev vi stoppet i tanken af vores charmerende værtinde. Østers og sake, sagde hun. Vi nikkede og fiskede, den, af den varme sake knapt tilberedte, østers op med pindene og slubrede den varme sake i os fra skallen bagefter. Det var godt, vi kastede ydmygheden fra os og blev.

En mundrenser

Babyblæksprutter. De små sepiababyer lå i deres eget blæk og karashi, den stærke japanske ’sennep’ sammen med en lille smule miso-sauce. Vi drak en Süßer Sovie fra Winterling til. En Sauvignon Blanc fra Pfalz, som egentligt ville skrige på dessert, men som her blot skreg på babysepia. Den søde syre og den typiske Sauvignon-frugt havde det forrygende med de fede, små blæksprutter og den stærke Karashi. Der blev fulgte trop med en gang Kimchi, den koreanske sauerkraut med vandmand på toppen, inden aftenens absolutte mærkværdighed ankom, Chawanmushi. En æggecreme smagt til med sake, Mirin, som er sakes lillebror, og en røget dashi, eller fond om man vil. Ovenpå den kraftige, varme æggecreme lå smukke store ørredrogn. Den svage røgsmag reddede retten fra ikke at tippe over i det komplet kvalme. Søde Sovie kunne stadig følge med.

Cherrytomat i tempura med wasabi og havsalt. En mundrenser, som markerede overgangen fra det meget havfriske til noget andet og dybere i smagen. Spændt ventende fik vi skænket chardonnay op. Tysk fra Weingut Münzberg i Pfalz. En chardonnay ikke uden kompleksitet, som alt afhængig af tilsmagningen af maden ville kunne gå til alt fra lyse pastaretter til fisk. Ind kom en bambussteamer med dumplings. Reje, pancetta og pak choi havde fundet sammen inde i dem. Dyppet i husets egen soyasauce med ingefær, var det en fantastisk mundfuld. Sødmen fra rejen, dybden fra pancettaen og den spinkle syre fra kålen. Herefter aftenens gimmick: Ind kom stickyrice, tun og tang. DIY-sushi til folket. En gimmick, som kan falde til jorden, og som afhænger rigtigt meget af hvordan personalet sælger den. Vores værtinde klarede også denne del absolut suverænt, og det endte med at blive meget, meget morsomt. Og hæderlig sushi …

En tallerkenfuld sprøde, topklasse grøntsager stirfried i hoi sin-sauce initierer den næste del af programmet og giver anledning til at få serveret aftenens første rødvin. Fra Dolomitterne, huset Manincor, Réserve del Conte på Lagrein, Merlot og cabernet. Den skreg på fedme og mørke krydderier. Det fik den. Char Siew Bao. Dampede kinesiske boller med fyld af grillet svin og peanuts efterfulgt af stegte gyoza, den japanske, og kinesiske, der hedder den blot Jiaozi og er ikke stegt, udgave af ravioli. Fyldt med svinekød. Hjemmelavet soyasauce til, og alle, inklusive vinen, var glade.

Et privilegium

Sidste ret med svin var værd at vente på. Hong Shao Rou. Svinekæber i kantonesisk sauce, tilberedt sous vide i 15 timer ved 70 grader, derefter karamelliseret over grill i to timer. Hvorfor? Fordi, de små tynde, tynde stykker kød, som til sidst skæres fri og serveres er så ubegribeligt fede og dybt, dyrisk smagfulde, at de må kunne omvende samtlige svinekødsfornægtere på stedet. Ikke at der var nogle til stede ved vores bord. Hong Shao Rou. Gentag efter mig ...

Desserttid. Spongecake med yuzu-marmelade, nærmest æterisk let og forgængelig, men svampet og skøn. Derefter ningyo yaki. En lille japansk chokolade- og ingefærdoughnut med en smule kandiseret ingefær på toppen. En forrygende mundfuld. Ingefær og chokolade og den let friturestegte smag fra dejen står fabelagtigt godt til hinanden. Vi drikker Riesling Auslese 2003 til fra Hans Lang til. Selvfølgelig. Og ser hinanden dybt i øjnene en gang til. Selvfølgelig.

Berlin. Privilegerede er vi, at du ligger så tæt på og tager så godt imod os. Her er plads til alt og alle og mangt og meget. Tvunget af nød og bitter historie og fremelsket af de mulighederne, det gav. Foranderlig, forankret og forunderlig. »Paris is always Paris and Berlin is never Berlin,« som en tidligere fransk kulturminister sagde. Må Dos Palillos blive liggende i mange år fremover og få mange danske beundrere, foranderligheden til trods.

Vi spiste og drak for 232 euro.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her