Beværtet: En uprætentiøs oprører

Nu er det efterhånden et par år siden, at Københavns bearnaisekonge nummer 1, Rasmus Oubæk, forlod sin navnkundige restaurant Oubæk i St. Kongensgade for at realisere drømmen om den perfekte bearnaise andre steder i byen. Restauranten beholdt dog navnet og bearnaisen indtil tidligere på året, hvor de to ejere, Lars Petersen og Martin Hylleborg, samlede mod nok til ikke bare at skifte navnet, men også den så populære gule emulgering ud med noget andet.

Rebel kom stedet med – går jeg ud fra – passende ironi til at hedde. Kortet er bygget op efter samme koncept, som mange af de nye københavnske restauranter, med små retter, som man ikke lægger skjul på at man minimum skal bestille tre af for at blive mæt. Og mæthed er jo i dette land stadig et afgørende succeskriterium for langt de fleste restaurantgængere. Således også Niels og undertegnede. Rebel slår sig op på ikke at ville fortælle stolpe og ned om maden og råvarerne, men blot lade serveringerne tale for sig selv. Umiddelbart sympatisk og uprætentiøst.

Salt og rustik

Niels og jeg lægger ud med henholdsvis saltet foie gras og skagensskinke. Foie gras har det nøjagtigt lige så godt med salt som med sødme og syrlighed. Faktisk trækker saltet alt sødmen frem i leveren som den klassiske terrine-tilberedning aldrig kommer til. Serveret, som her, med lidt brødcrumble for teksturen og lidt æblepuré for balancen, er det en sjælden lækkerbisken. Skagensskinken er altid god. Her havde den fået godt selskab af et par perfekt kogte vagtelæg og lidt valnøddemayo. Til foie gras’en drak vi en Riesling fra Domaine Zind-Humbrecht i Alsace, en semifyldig sag, som med sin intense æble og markante syre balancerede fedmen i leveren flot. Med skinken fulgte et godt glas Bourgogne fra Bret Brothers Cuvee La Martine.

Herefter tatar. Denne på okse med karse, urtemayo og lidt rugbrød som crumble. Dejlig servering og ingen dikkedarer. En kølig Brouilly til fra Jean-Claude Lapalu 2011. Møg-rustik, men det kunne det rå kød sagtens klare. Niels fik en ravioli med skorzonerrod, stegt kammusling og en sauce nage. Sådan en sauce nage er sjældent videre interessant, men her fik kammuslingen lov til at diktere festen, så både ravioli og sauce var afstemt, således at sødmen fra den lille molusk var omdrejningspunktet. Han drak et glas biodynamisk Bourgogne Auxey-Duresses 2011 fra fantastiske Benjamin Leroux. En servering som sad lige i skabet.

Lam og okse. Lam fra ryggen serveret med paneret, sprød brissel og en røget gulerodscreme. Lammet var saftigt og forrygende, brislen var blevet for tør i paneringen og gulerodscremen var næsten smagsløs. En servering til glemmebogen. Oksen, og det var en mørbrad, havde det væsentligt bedre i sit selskab af selleriemulsion, morkler og små, smagfulde champignon. Ikke en finger at sætte på tilberedning og sammensætning. Smagfuldt og varieret. Bordeaux i glasset til både lam og okse fra Chateau le Puy Emilien 2009. En biodynamisk Merlot-baseret vin, som umiddelbart fremstod meget klassisk med flot frugt og bløde tanniner og som absolut ikke skræmmer mange væk. Fin til kødet og de mørkebrune, dybt sødlige smagsnuancer.

En forsinket forret

Pludseligt lander en herlig anretning med pighvar, hummer, hummercreme, estragon og lardo foran os. Den skulle naturligvis have været serveret i halen på kammuslingen, men lad nu det ligge. Sådan en servering er der altid plads til. Hummer og creme var lydefrit tilberedt, men fisken havde fået for meget eller havde ventet for længe på at blive serveret. Ikke meget, men nok til, at den bliver for fast. Et glas virkeligt godt Pinot Noix 2009 fra Thibault Liger-Belair i Nuits-Saint-George var den perfekte partner til fisken og hummeren.

Ost og desserttid. Niels hældte til osten og jeg til det søde. På ostetallerkenen tronede den altid gode Høost fra Naturmælk, en vidunderlig Blå Sønderjylland fra Arla Unika og en helt tilforladelig ged fra Tebstrup. Fint sammensat med en lille smule syltede blommer. Niels drak et glas Barolo fra Marengo 2009 i La Morra. Lidt ung, men med voldsomt potentiale, saftig og intens til de kraftigt smagende oste.

Jeg fik fornøjelsen af en herlig mokkamousse med en mildt smagende lakridsis, blåbær og karamel. Flot afstemt dessert mellem det fede, stærke og frugtige. En kraftig 10 års Mas Amiel, Cuvee Speciale, på overvejende grenache i glasset udgjorde et dejligt punktum for den rebelske middag.

Hår i suppen

Der er med andre ord ganske lidt at sætte sin spidse anmelderfinger på, når man spiser på Rebel. Ikke desto mindre efterlades vi med indtrykket af et køkken, der denne aften kørte lidt rutinepræget og virkede en smule træt, hvilket jo kan virke besynderligt, dets unge alder taget i betragtning.

Det kan hænge sammen med at man så betingelsesløst vil dyrke det uprætentiøse. Ikke fordi jeg forventer en sang fra de nordiske lande akkompagneret af lut-spil og hvalsang, når maden præsenteres, men bare en sætning eller to om det, der ligger på tallerkenen vil være tilrådeligt fremover. Sidst men ikke mindst et lille suk, som nemt kan overføres på flere af byens restauranter. Når man placerer gæster så tæt på et åbent køkken, som det er tilfældet i underetagen på Rebel, bør man vente med at skrubbe køkkenet, til gæsterne har spist desserten. Jeg forstår godt, at køkkenpersonalet vil hjem, når klokken har nået de 22, men som gæst er det ikke særligt rart at få næsen fuld at industrirengøring, når desserten indtages. Så bliver det hele sgu en smule for uprætentiøst.

Niels og jeg spiste og drak for. 2.800 kr. En regning, som sagtens kan blive meget mindre hvis ikke man ønsker så grundigt et kendskab til stedets udmærkede vinkort, som det var tilfældet med os. Rebellen i St. Kongensgade sparker fra sig og kan sagtens klare sig uden bøf, fritter og bearnaise.

Rebel

Store Kongensgade 52, København K

Ti.-lø.: 17.30-00.

Bordbestilling: 33 32 32 09

www.restaurantrebel.dk