Læsetid: 5 min.

Beværtet: Tæt på det perfekte

Det nyåbnede d’Angleterres køkken har rod i det franske, styr på serveringerne og blik for gæsternes ønsker og behov
Køkkenkunst. Køkkenet går tilsyenladende ikke op i de religiøse forskrifter, der dikterer, at det menneskelige ikke må være fejlfrit. Vor anmelder fandt i hvert fald ikke fejlen.

Køkkenkunst. Køkkenet går tilsyenladende ikke op i de religiøse forskrifter, der dikterer, at det menneskelige ikke må være fejlfrit. Vor anmelder fandt i hvert fald ikke fejlen.

Asger Ladefoged

15. juni 2013

Hvad er perfekt for dig? Bachs cellosuiter? – I hvilken indspilning? Den med Erling Blöndal Bengtsson eller den med den med Mstislav Rostropovich? Operahuset i Sidney? – Fordi det er smukt, eller fordi konstruktionen er genial? Måske er du mere til Courbets L’Origine du monde? Eller måske er det måden, hvorpå hun med en let bevægelse stryger håret væk fra øjnene? Hvis du spørger mig, kunne jeg godt finde på at sige, at vores restaurantbesøg på D’Angleterres nye restaurant Marchal for et par uger siden var en perfekt oplevelse.

Vi havde bestilt bord en lørdag aften, hvor vi satte os til rette i de tunge stole ved halv otte tiden. Der gik ikke lang tid, før vores glas var fyldt med Pol Roger, S.A., der har en fin krydret smag og en indbydende gylden glød i glasset. Vi fik også en flaske af husets egen vand, ligeså med bobler, samtidigt med at brød, jomfrusmør naturel og jomfrusmør i en version rørt op med karamelliseret løg og eddikepulver blev sat på bordet.

Lydløst, let, lifligt

Menukortet er delt op i à la carte, som er småretter, man kan vælge flere af eller vælge at få som forret til en af Marchals ’livretter’, der er større serveringer. Livretterne skal egentlig bestilles af to personer ad gangen, men tjenerne, der skrider professionelt og lydløst rundt på de tykke tæpper i deres grå skarpslebne suits, oplyste os diskret om, at vi nu godt kunne få due og hummer hver for sig.

Vi lagde begge to ud med en à la carte-ret hver. Tone fik stenbiderrogn, der var meget enkelt anrettet i en dyb, rund lertøjstallerken som brede striber af jordskokkecreme, stenbiderrogn, karse og endelig af sprøde flager af ristede jordskokker. Der var rigeligt af det hele, og selv om det måske lyder voldsomt med en bred stribe af karse, så var smags-ingredienserne afstemt i en så perfekt harmoni, som var det naturskabt.

Jeg havde fået anbefalet ’æggeblomme 60 grader med asparges og cremet sauce på vesterhavsost’. Det var fine små al dente skiver af grønne og hvide asparges oven på den perfekt bløde æggeblomme (æggeblommer bliver perfekt bløde, når de tilberedes ved præcis 60 grader over lang tid). Mellem skiverne af asparges lå der papirtynde skiver af brød, der både gav et visuelt modspil til det grønne og en crunchy feeling i munden. Til det fik jeg en liflig Fritz Haag, Brauneberger Trocken, Riesling 2011, der med en let prikkende karakter spillede godt videre efter de første bobler og stadig havde en fin og let kryddersmag.

Livretter er livretter

Tones ’livret’ var hummer, og lige den ret kom i to serveringer, så jeg sad en gang over, mens hendes hummerbisque med butternutsquash og hummerbrud blev serveret. Fantastisk flot anrettet stod der fem små gestalter af hummer på tallerknen med tynde skiver af squash på toppen og yderligere toppet med størrogn. Selve bisquen blev hældt op ved bordet, og ud over at serveringen var en visuel æstetisk nydelse, var smagen præcis, som den skulle være: fin, stærk og tillige med en overraskelse af havtorn.

Næste servering var igen synkron, og jeg fik min stegte due, der lå med sprødstegt skind og hel fod under et dække af papirtynd rødbede pyntet med skovsyre og rigeligt med trøffel. Ved siden af lå en kæmpe skive stegt foie gras og en trøffelpuré, der glinsede og duftede lokkende som skoven efter regn. I bunden af tallerknen flød elegant og velduftende en såkaldt ’sauce mysteri’. Duen var mørkerød og mør som solvarmet smør. Trøflerne, rødbederne og de fine urter spillede sammen som de allerfineste momenter med Jarret-Peacock-Dejohnette og fik ekstra klangbund at den saltede, let pikante sauce. Til det fik jeg en 2009, Tenuta di Valgiano, Palistori Rosso, der havde noget at skulle hamle op med på tallerknen, og som kom rigtigt fint ud af det møde.

Tone fik stegt hummer med puré på umodne æbler og hummerbouillon med citron verbena. Tallerknen var velkomponeret med den blotlagte hummerhale nederst og flankeret med skiver af æble på en bund af en klar sauce. Hummeren havde bid, var varm og fik et syrligt løft af æblerne med en understreget dybde af hav fra væden. Ingen overraskende ingredienser, men koblingerne virkede til perfektion. Til det fik hun en hvidvin med strejfende toner af vanilje og en sindssyg duft af jordens skabelse – en vin, jeg efterfølgende forgæves har prøvet at finde ud af, hvad mon kunne være, da der desværre gik lidt kludder i noterne og hukommelsen – men god, det var den.

Du får hvad du ser

Det er efterhånden sjældent, at restaurantbesøg i denne liga tager mindre end et par timer, men her gik det ret tjept, da der ikke var alle mulige mellemserveringer og ’hilsner’ fra køkkenet – whatcha you see is whatcha get, som det lyder på et gammelt Pretty Purdie-nummer.

Halvanden time efter, at vi havde sat os, sluttede jeg således aftenen af med rabarber, vaniljemalto, kærnemælkssne og hvid chokolade i en servering der ville have fået Tony Montana fra Scarface til at gispe. To gigantisk hvide baner lå linet op på en flad tallerken. Den ene var af hvid chokolade og den anden af en kærnemælkssne, der dækkede over den søde rabarber som jeg fik en 2011, Domaine des Baumard, Carte D’or, Coteaux Layon til, der var god sød og med tunge gardiner.

Tone valgte bare en flødebolle med marcipanbund, cremet yoghurtskum og sprød, kold, mørk chokolade. Needless to say it was heaven.

Hele hotellet har undergået en omfattende renovering og resultatet er klassisk med et klart men underspillet moderne præg, der går igen i detaljen helt ned til hotellets nye font. Med Ronny Emborg ved roret i køkkenet har restaurant Marchal et menukort, der har rod i det franske køkken, klassisk, men helt skarpt og moderne på samme tid. I de fleste religioner har man en ide om at mennesket med vilje skal lave fejl – når de væver tæpper, bygger kirker, eller i anden form for håndværk for kun ’Gud’ er perfekt, som det hedder. Her på Marchal er det ikke en doktrin, de retter sig efter. I hvert fald havde vi svært ved at få øje på nogen som helst fejl den aften. Men direkte billigt er det ikke: 500 kr. for en ’livret’ og 160 kr. for à la carte-retter, men ja, det er jo så også D’Angleterre, så andet havde vi sådan set heller ikke forventet. Vi betalte godt 2.300 kr. for den aften, og det var alle pengene værd.

 

Marchal

Kongens Nytorv 34, København K

Bordbestilling: 33 12 00 94

www.dangleterre.com

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu