Anmeldelse
Læsetid: 5 min.

Beværtet: På kanten af vandet

Med Venedigs gondoler glidende stille forbi bordene præsterer Da Rioba et venetiansk køkken, der kan få sine gæster til at glemmme, at verden også kan være et ondt sted
Længe inden desserten er man hensat i en tilstand af tilfredshed, hvor den eneste bekymring, der trænger ind, går på, om tjeneren skulle falde i vandet.

Længe inden desserten er man hensat i en tilstand af tilfredshed, hvor den eneste bekymring, der trænger ind, går på, om tjeneren skulle falde i vandet.

Søren Stache

Moderne Tider
13. juli 2013

Hvis jeg var head of creative på Pixar, ville jeg sætte gang i en film, der kunne hedde Boats, som skulle foregå i Venedig. Den skulle handle om en slæbebåd, der var brandforelsket i en rap lille rød speedbåd og bedste venner med en fiskekutter. Byen skulle styres af de ærkekonservative katolske gondoler, og det hele skulle på en eller anden måde være ved at gå helt galt på grund af de store, kapitalistiske krydstogtskibe. Åh, jeg kan se det for mig; one-linerne: »Er det en mast, eller er du bare glad for at se mig?«, referencerne (Thomas Mann, Hugo Pratt, Nicolas Roeg, Lone Kellermann) – og de helt banale dagligdagsscener, hvor for eksempel fiskekutteren hver morgen, mens mågerne fyrer den ene joke af efter den anden, afleverer friske fisk til det lokale Osteria Da Rioba, hvor Tone og jeg spiste forleden, da vi var nede og se Venedig-biennalen.

Forretten kunne det hele

Når det er godt vejr, sidder man udenfor, og det var det heldigvis den fredag, hvor vi ankom og havde bestilt bord samme aften. Vi fik hurtigt et glas prosecco hver. Den var lokal og gled meget hurtigt ned. Samtidig fik vi studeret kortet og bestilt, alt imens der sejlede både forbi i kanalen 40 cm ved siden af os, og kærestepar gik aftentur i solen på den brede kaj, hvor restauranten lå.

Vi delte de to første antipasti. Den ene var kammuslinger serveret i skal med rogn og det hele. Muslingerne var gratineret med urter og knuste mandler og lå i en cremet mos af fersken med citronbåde på kanten af kammen. Den kunne det hele, den lille forret. Der var bid og tekstur i muslingekødet, sødme og syre fra frugten og sprødhed i mandelgratineringen. Vores sanser blev vakt til live igen efter en hel dag med kedelig fly-mad. Den anden antipasta var let kogte, hele babyblæksprutter serveret på en rede af tyndskåret bladselleri i en fin rosmarinmarinade. Enkelt og ligetil, og da vi lige gav den et skud peber, var det de lækreste mundfulde, man kunne forestille sig.

Sort til sort

Vi fik bestilt en flaske Collio, Marco Felluga, Ribolla Gialla, 2012, en lokal hvidvin, der var tør og præcis i sit udtryk med flygtige associationer af hvid peber og næsten umoden frugt. Vi forestillede os, at den ville klæde de næste par retter med.

Så var vi klar til vores primi piatti. Mine tænder løber i vand nu her, hvor jeg sidder og skriver disse linjer, for min næste ret, gnocchi med taskekrabbe, bottarga (tørrede rogn), tomat og en lilla type basilikum, smagte præcis, som man kunne drømme om. De hasselnøddestore gnocchi var både bløde og aldente og slubrende glatte af den aromatiske, rige sovs.

Tone fik hjemmelavet spaghetti med blæksprutte i eget blæk smagt til med citron. En stor klump uglet Medusahår lå kulsort på en helt hvid tallerken pyntet med svejtsisk mynte. Det var heldigt, at det var den sorte kjole, der var blevet valgt fra garderoben den aften. Det var selvfølgelig perfekt tilberedt og havde smag af det friske hav. Konsistensen var cremet, og de små stykker af blæksprutte var på en gang bløde og faste i kødet. Tallerkenen lignede en japansk blæktegning eller måske en virkelig vanvittig Rorschach-test. Vi skulle på næsten tre dages kunstmaraton de følgende dage, så vi dvælede nu ikke videre ved blækklatten, men tog i stedet et glas hvidvin til og så dybt i hinandens solbriller.

Glemmer verden

Det blev tid til vores secondi piatti. Hvis jeg er i Italien, og der er lam eller kanin på kortet, bliver jeg nødt til at bestille det, også selv om jeg egentlig er på en fiskerestaurant, jeg kan ikke lade være. Så jeg fik en lille tallerkenfuld lammekoteletter (dem med håndtag) og ovnristede små terninger af rosmarin-kartofler. For mig er det himlen. Den gastronomiske avantgarde og molekylærkøkkenet kan nogle gange godt synes helt ude i hampen, når man nu har lavet så utrolig lækker mad på den her måde i årtusinder.

Tone fik grillede jomfruhummere på en blandet salat med fennikel, cikorie, jordbær og en frisk citrus-marinade. Man kan nok forestille sig det. Når man sidder der med et bjerg mad foran sig på den måde, så smager man jo direkte på verden, og så er det svært samtidigt at huske på regeringsvold i Tyrkiet, krigen i Afghanistan, klimaproblemerne, Kristina Djarling, og alt hvad der ellers er galt på denne jord. I øjeblikket der var vi nok mest bekymrede for, om tjeneren faldt i vandet, når han var nede ved vores bord og servicere os.

Finalen

Det blev tid til dessert. Min grappa/pære-’suppe’ med hasselnødder og chokolade var nok den bedste dessert, jeg i meget lang tid har sat til livs. Pære og grappa er ren umami, og med de mørke, sprøde chokoladestykker og hasselnødderne til, var det over the top godt. Jeg har allerede kopieret den dessert. Man skræller og udkerner en pære, koger den i en kop vand med citronsaft, en god spiseskefuld sukker og lidt vanilje. Så blender man det hele og maser det igennem et dørslag. Hæld lidt grappa i (varsomt, det smager godt igennem!) og stil det i køleskabet til dagen efter. Jeg fik det serveret i et trekantet cocktailglas, der var pyntet med tynde skiver af pære og som sagt de mørke stykker af chokolade og hakkede nødder.

Tone fik en chokoladefondant i vaniljecreme. Den flød over af svulstige mængder af det hele og var næsten kvalmende i sin overdådige, rige, mørke smag af chokolade og cremet vanilje.

Ostaria Da Rioba er en lille, prisbelønnet, snart otte år gammel restaurant. Den er uprætientøs og nogle niveauer over den normalt gode standardrestaurant i Italien (ikke at forveksle med turistfælderne). Det er italiensk venetiansk køkken med et tvist, der løfter. Alt er sæsonbestemt og hjemmelavet, og de dyrker selv de fleste af deres grøntsager i ’Venedigs køkkenhave’, øen Sant’erasmo. Man skal nok lige skrive og bestille bord en lille uges tid i forvejen.

Åhr mand, ja; Rod Stewarts I am sailing skal bare med i Boats. Det er det perfekte nummer til rulleteksterne.

Fine!

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her