De tydeligste minder, jeg har fra Mellemøsten, er maden og gæstfriheden. Den utrolige mangfoldighed i retterne, fra de meget tunge kødretter til de letteste, skønne grøntsagsretter, den milde, men distinkte krydring og de smukke anretninger. Gæstfriheden; det næsten dagligt at blive inviteret hjem til fremmede mennesker, der, som det mest selvfølgelige, åbnede deres køkkener og hjem for mig. På arabisk betyder ’manzel’ hjem. I det ord tager alt sit udgangspunkt i den panarabiske hverdag. Manzel er også navnet på Mikkel Shafis (der også står bag Michelin-restauranten Kokkeriet) nye restaurant i Rosengården.
Når man træder de få skridt ned i det, der en gang husede købmandsskolen ved Nørreport, er det unægtelig snarere som at træde ind i en kunstnerisk og eksotisk hule med et twist af natklub end noget, der føles decideret hjemligt. Marco Evaristti har været på spil i indretningen, og man kan mene om den, hvad man vil, men det ligner i hvert fald ikke noget, man ser andre steder i byen.
Konceptet er sharing food, som det hedder på godt dansk og arabisk, bestående af de mindste retter, mez-mez, og de lidt større, mezza. De kommer typisk ind tre-fire retter ad gangen.
Keld og jeg kastede os over Kbire, som er den store rejse ind i det libanesiske køkken med 16 retter og kortets eneste libanesiske rødvin, Chateau Musar 2004 fra Bekaa-dalen. En vin, som den venlige og entusiastiske tjener sværgede ville passe til samtlige retter.
Første runde af serveringer bestod af forskellige kiks med nigellafrø, som man med fordel kunne dyppe i lidt virkeligt god labne, den cremede arabiske yoghurtdip med mynte og olivenolie. Så en skålfuld Baba Gannouj, den klassiske auberginedip, som er populær fra Pakistan og helt til Østeuropa, med hvidløg og olivenolie. Denne udgave havde ikke den gode, røgede smag, som en grillet aubergine giver den, men var mere mild og afbalanceret og gav god plads til en sødlig hvidløg i smagen. Sidst, men ikke mindst en tallerken fatayer, en slags ’åben’ og ikke videre spændende pirog med spinat.
Fortræffelige falafler
Næste omgang bød på den uundgåelige hummus. Her i den mest cremede udgave jeg har fået, med present tahinismag og nogle hele, kogte kikærter og olie på toppen. Det er sjældent, det er kunst, og mindre kan bestemt gøre det, så lad mig bare konkludere, at den her hummus var umådeligt lækker. Herefter mouhamara. Jeg har engang haft en ’ud af kroppen’-oplevelse, på den gode måde, med mouhamara i Damaskus. Det er en simpel puré af rød peber, chili og valnødder. Når den er bedst, er den findelt og næsten ’tør’ i konsistensen. Den her var for let pureret og så bliver pebrene slimede i konsistensen. Samtidig var nødderne anonyme – i hvert fald var smagen af valnødder ikke tydelig, og den bittersødme de giver, er vigtig for mouhamaraen.
Hummusen og mouhamaraen fik selskab af en lidt undersaltet tabbouleh, en salat på bulgur, persille, tomat og springløg med et skud citron og så, til sidst, en smule syltede agurker. Ikke sødt-syltede, som vi kender dem, men aggressivt salte, som i hele Mellemøsten. Det er en fornøjelse, man ikke skal snyde sig selv for, skulle man komme på de kanter.
Tredje runde bragte os en slags libanesisk tortilla, eller pita om man vil, arayes, som her havde fået navnet 3rayes og bestod af førnævnte fladbrød lagt sammen om oksekød og pinjekerner med granatæblesirup på toppen. Det var en sød, dessertagtig bandit at sende på bordet på det tidspunkt, og jeg syntes, at kødet manglede noget modspil til sødmen. Lidt frisk chili ville eksempelvis have gjort underværker.
Herefter kom aftenens bedste servering på bordet: falaflen. Noget så prosaisk som en friturestegt kikærtefrikadelle med lidt krydderurter kan være en ganske fortræffelig oplevelse, såfremt den er lavet rigtigt. Pivsprød på ydersiden og luftig i midten med en næsten umærkelig tyngde i den milde krydring. Den gemte også på lidt pure af rødløg i midten og lå på en bund af cremet yoghurtdressing.
»Kan falafler smage sådan?« spurgte Keld forundret og guffede den sidste i sig.
Blød i blød
Tid til finalen. En skøn salat, khadra, på tre slags bønner, hasselnødder, frisk chili og citron som tilbehør til fisken, der var et stykke guldbars serveret med skind og ben. Det var ikke noget videre delikat stykke fisk. Jeg bryder mig ikke om guldbarsens let mudrede smag. I dette tilfælde fik den modspil af spinat og granatæblekerner. Lige lidt hjalp det. Konsistensen var blød i blød og smagen let kvalm.
Vi havde bestilt en ekstra fiskeanretning, sardiner med tahini og lime. Fiskene var rullet i en grov mel og stegt, men havde fået lov til at blive både bløde og halvkolde, og så er sardinen ikke andet end en olieret mundfuld fed fisk fyldt med ben. Det var to fæle skuffelser, som vinen naturligvis også måtte give op overfor.
Herefter poussin på bund af moghrabie, disse arabiske mel-gnocchi eller mega-cous-cous, med rigelig kanel og rødløg. God smag og god struktur i moghrabien, som ellers let bliver klæg. Fjerkræet var både saftigt og velstegt. En god trøster efter fisken. Herefter mashawii, som er en tallerken blandet kød fra grill. Her var det pænt stegt oksefilet, lammefilet og pølse på halvt lam og okse. Krydringen på det hele var meget ens, eller i hvert fald umulig at smage forskel på, og karakteristisk tør og salt, som den klassiske sharwarmakrydring er. Det tillader desværre ikke rigtigt kødet at træde i karakter.
Vores værtinde førte os ud i gården i den varme sommeraften, hvor vi blev lovet både dessert og dertilhørende vin. Desserten var en fin lille anretning af en dejlig knafe, som er smeltet mozzarella med fint skåret, sprød fillodej og pistacienødder på toppen overhældt med rigelige mængder rosensirup. Så var der en skål med vandmelon i grøn anissirup, hvor anissmagen var meget langt væk, hvis overhovedet til stede, lidt ristede, karamelliserede nødder og lidt smørbagt sukkerbrød. Til desserten valgte Keld et glas israelsk Gewürtztraminer, som var lige til glemmebogen, mens jeg fik et godt glas muskat fra Las Moras på Samos.
På trods af at vores regning på 2.200 kroner nemt kan gøres billigere, ændrer det ikke ved indtrykket af i højere grad at have betalt for indretningen og beliggenheden end for måltidet. Maden er libanesisk, mellemøstlig, hverdagsmad uden de store overraskelser, og selv om krydringen ofte er mild i Mellemøsten, så er den dog særpræget og tydelig. Det var den ikke hos Manzel. Det meste var en smule unuanceret og, trods enkelte højdepunkter, lidt ligegyldigt.
Det er en skam, for det libanesiske køkken kunne så sandelig have sin gang i København. Det kunne sagtens løftes fra gadeplan og op til et niveau, hvor det var både festligt og kulinarisk anderledes og inspirerende. Ingen af delene var tilfældet den aften på Manzel.
