Anmeldelse
Læsetid: 5 min.

Beværtet: Magnifique

Daniel Letz serverer Københavns mest prisbevidste måltid fransk kvalitetsmad
Autenticiteten på den franske restaurant Le Saint Jacques bevises først og fremmest på tallerkenen, hvor blandt andet seks oste for 125 kroner er et fund.

Autenticiteten på den franske restaurant Le Saint Jacques bevises først og fremmest på tallerkenen, hvor blandt andet seks oste for 125 kroner er et fund.

Moderne Tider
17. august 2013

Daniel Letz har et navn som få i dansk gastronomi, og det er der skam flere gode grunde til. Mangeårig køkkenchef på Kong Hans, Danmarks første Michelin-stjerne, en utrættelig indsats for at højne gastronomien i Danmark og i de seneste mange år indehaver af kvartersrestauranten Saint Jacques på Sankt Jakobs plads på Østerbro og gourmetshoppen Letz-shop samme sted. Saint Jacques er et af de steder, der har kunder, som kommer igen og igen. Det skyldes, at etablissementet igennem årene er blevet synonymt med prisbevidst kvalitet, og det er jo en blanding, der i den grad kan lokke københavnerne af huse.

Ligeledes denne fredag aften, hvor Andreas og jeg havde draperet den pastelfarvede pullover over skjorteskuldrene, man er vel på Østerbro, og spankuleret over på pladsen og slået os ned ved et tomandsbord ude i den dejlige sensommeraften. Her er fuldt besat ved bordene omkring os, et væld af lokale med børn i alle aldre, og de tre tjenere havde mere end rigeligt at se til. Kortet er småt og godt og très française, og må jeg i den forbindelse ikke lige bemærke, at jeg igennem de seneste par år har spist mig igennem størstedelen af de københavnske frankofile bistroer og brasserier. Hårdt arbejde, jeg ved det, og hvor er det dog forfriskende at Saint Jacques ikke slår sig op på at være det sande køkken. Det er bare. Når man er Daniel Letz, behøver man nemlig ikke bevise autenticiteten andre steder end på tallerkenen. Nuff’ said.

Kortet, som sagt, ene kendte ansigter: fiskesuppe, foie gras-terrine, kammuslinger, steak frites, en fisk og noget braiseret, lidt ost og lidt sødt. Vi ville have det hele. Med det samme. Men vi besindede os og lagde ud med et par pastis, inden vi satte vores fingre på foie gras-terrinen, naturligvis, fiskesuppen og så laksen. Laksen er et helt særligt kapitel i Letz’ historie, hjemmetørret og røget i egen krydderblanding, og lad os da bare starte med den. Den kom i fine flager, ikke for tykke og ikke for tynde, med en smule sprødristet brød og lidt rygeostcreme. Laksen hos Letz er stadig god med god struktur, fedme og mild smag af enebær. Det er faktisk et af de få steder i byen, jeg altid vil spise røget laks med udelt fornøjelse.

Fiskesuppen havde dyb havagtig duft og afbalanceret, olieret og pebret smag. Den uundgåelige rouille var perfekt og, nu skriver jeg det alligevel, autentisk, da den var lavet af most kartoffel og ikke var den klat safranmayo, man de fleste steder i byen får kylet i sin fiskesuppe. Foie gras-terrinen, som altid serveret med hyldeblomstgelé og denne gang også med en kvædemarmelade, som havde fået et lille skud ingefær, delte vandene lidt. Andreas var glad, men jeg foretrækker terrinen en smule sødere, end det er tilfældet med Letz’, som bliver lidt for fad og unuanceret til min smag, tilbehøret uanfægtet.

Vi fik et glas af hver af husets hvidvine henholdsvis en Chardonnay Les Louvieres 2012 fra Liogiér og en Sauvignon Blanc Larpent des Vaudons 2011, som begge var klart mere interessante som aperitifvine end som følgesvende til maden. Til foie gras-terrinen drak vi et glas Banyuls fra Domaine Berta-Maillol, og det er som bekendt ikke nogen dårlig blanding.

Torsk stegt på minuttet

Andreas havde set sig varm på det braiserede lam provencale og jeg havde luret på dagens fisk, som var stegt torsk. Andreas’ lam var skank, mør som bare fanden og uendeligt velsmagende med perfekt kogt broccoli og sprøde kartofler, sovsen var tomatiseret og næsten tyk som glace. Den smagte ikke tydeligt af hverken kapers, oliven eller sennep, som sauce provencale ellers ofte gør det, men havde en distinkt smag af det delikate lammekød og var meget velsmagende.

Min torsk var stegt på minuttet og blev ledsaget af samme garniture som lammet blot med en beurre blanc i stedet for en sauce provencale og en kvart fennikel, som var helt død og uinteressant, med en dildcrumble på. Beurre blancen havde fået et skud fløde, det er jo en smagssag, men jeg synes, at det tager lidt af den gode smørsmag og syren fra vinen, og det er en skam. Den stegte torsk kunne sagtens have tålt lidt hårdere modspil på den tallerken. Vi drak en ung og kølig Fleurie til, Domaine Doudet Naudin, som klart klædte min fisk bedst, men som Andreas også drak med stor fryd. Det var jo stadig sommer, og vi sad udenfor og spiste, og så kan man næsten drikke Fleurie til alt. Næsten.

Eftersom vi ikke kan sige nej til fritter med tatarsauce i særdeleshed, og generelt er et par ædedolke, bestilte vi en portion af disse. Fritterne var skuffende. For ligeså vidunderlige en sprød og saftig pomme frite direkte fra friteusen kan være, lige så kedeligt kan det være, når det som her smagte som en hård og tør frysefrit. Tatarsovsen var til gengæld lige i skabet med både god syre og fedme, og derfor røg der da også irriterende mange af de kedsommelige kartoffelplanker indenbords.

Andreas fik oste. Seks franske landoste af meget høj klasse. At servere en ostetallerken er naturligvis meget andet end bare at hive en flok oste ud af køleskabet, skære dem og anrette dem med lidt honningsyltede nødder, pesto, og hvad der nu ellers var på mode for 10 år siden. Det kræver stort kendskab til de enkelte oste, viden om udvikling og modenhed og temperering. Alt det går man ikke forgæves efter hos Letz. De 6 oste, som blandt andet omfattede en intet mindre end guddommelig Munster og en afskyelig god Brillat Savarin, havde alle så høj klasse, at de 125 kroner, man giver for en ostetallerken på Sankt Jakobs Plads, er et absolut fund. Andreas drak et glas af førnævnte Banyuls til, mens han prøvede at afværge mine angreb på sin tallerken.

Jeg fik citrontærten, helt klassisk med brændte marengs på toppen. Dertil en kugle god, om end lidt overflødig, citronsorbet og lidt crumble. Jeg drak et glas Muscat fra Chateau Nadal Hainaut til, som med fed pære og melon i næsen passede fortrinligt til al citronen. Slut på en dejlig sommeraften på Sank Jakobs Plads i godt selskab. Og med et slutresultat på latterlige 1.370 kroner skal man godt nok kigge længe efter en mere prisbevidst bid fransk i denne by. Diskussionspunkterne og de enkelte svipsere uanfægtet.

Lige ud af den franske landevej med Daniel Letz ved rattet er stadig en god tur – både til hverdag og i weekenden.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her