Anmeldelse
Læsetid: 6 min.

Beværtet: Alle østerselskere har deres historie

Den smager af brusende hav og utæmmet natur. Salt, sødligt og metallisk, som man kun finder det lige der. Og i denne historie også lidt af tømmermænd
Plukning. Den natur, østers skal plukkes i, er en oplevelse i sig selv. Guldet ligger på bunden; det kan kræve lidt at finde det, for vandet er koldt, og spanden bliver tung. Men det er umagen værd.

Plukning. Den natur, østers skal plukkes i, er en oplevelse i sig selv. Guldet ligger på bunden; det kan kræve lidt at finde det, for vandet er koldt, og spanden bliver tung. Men det er umagen værd.

Kasper Fogh

Moderne Tider
9. november 2013

Sangen om den danske østers lyder på mange måder som sangen om alt det andet guld, vi kan hive op af havene omkring os. Det har høj klasse, er pivfrisk, er forholdsvis tilgængeligt – og vi spiser det ikke. Vi vil til enhver tid hellere have en vanrøgtet gris fra et svinelaboratorium smækfuld af penicillin og skuldersår. Så længe den er nøglehulsmærket. Det har vi tradition for. Vi har åbenbart glemt, at vi tidligere har spist masser af fisk og masser af skaldyr – deriblandt den lille bandit, som den uges Beværtet handler om: østersen.

Vi er tidligt om morgenen kørt fra Henne og godt 100 km op langs langs den spektakulære danske vestkyst til Lemvig for at fiske østers. Eller plukke østers, som man siger. Vi har tømmermænd, solen i øjnene – og minderne om aftenens og nattens udskejelser hos Paul Cunningham på Henne Kirkeby Kro i frisk erindring. Vi trykker sømmet i bund og taler ikke meget, glæder os bare. Vi skulle have høstet østers i Vadehavet dagen før, men et stormvejr i Nordsøen havde presset for meget vand ind i Vadehavet, og det ville have været livsfarligt at gå ud. Man vil ofre meget for en friskplukket østers, men der er grænser. Nu kører vi nordpå og prøver i Limfjorden i stedet.

Den største smag

Egentligt gør det ikke så meget, at naturen havde lukket Vadhavet for os. I Vadehavet er det den store stillehavsøsters, Crassostrea gigas, der regerer, nøjagtigt som den gør i resten af landets østersområder. Den er fin, stor, kan blive meget stor, har selv stået med et eksemplar på 35 cm i hænderne, dejlig og smagfuld. Helt sikkert. Men den er ikke en Limfjordsøsters. Limfjordsøstersen er af den oprindelige europæiske art, Ostrea edulis, og Limfjorden er absolut den nordligste grænse for dens naturlige habitat. Her er mange, faktisk så mange, at der er tale om den største koncentration af den europæiske østers i verden. Saltsammensætningen, blandingen af ferskvandet som løber ind i fjorden fra nordjyske bække og åer saltvandet fra Nordsøen, og miljøet i Limfjorden gør det til en perfekt ramme for det skrøbelige og langsomtvoksende dyr, men ikke mere perfekt, end at en for kold vinter kan slå halvdelen af bestanden ihjel.

Den allerførste gang

Når man spiser sin første østers, får man et chok. Intet kan forberede dig på det at åbne munden, sanserne, for så koncentreret en mundfuld af brusende hav og utæmmet natur. Det er så unik en smagsoplevelse af hav, salt, sødligt og metallisk, som man kun finder lige der. For mange er første gang ingen rar oplevelse. Personligt skulle jeg blive 25 år gammel, før det blev min tur. Og ja, vi taler om østers … For mange bliver det desværre kun ved den ene gang, da det er voldsomt. Men for os andre bliver første gang til anden gang, til flere gange, til oplevelsen af at kunne gå på gaden en ganske almindelig tirsdag formiddag og pludselig få lyst. Til østers. For enhver pris. Sådan kan det udvikle sig. Østersen fortæller en historie om dens habitat, og østerselskere fortæller alle deres egen historie om første gang. Og første gang, de kunne lide det.

Vi spiser frokost på havnen i Lemvig. Solen skinner fra en knaldblå himmel, og Bjarne fra havnens Fisketeria serverer hjemmelavede sild og friske fiskefileter. Ingen østers. Björn, en eksilislænding, som fulgte sit hjerte og kvinden og flyttede til Lemvig og blev turistchef, ankommer med en spandfuld oversøisk hvidvin, som vi skyller tømmermændene væk med. Han fortæller, at alle i princippet kan iføre sig vaders og gå i vandet efter østers i Limfjorden. Der er heller ingen regler for, hvor mange man må tage med sig hjem, så længe man ikke bruger bundskrabende redskaber, men bare plukker med hænderne eller med net og i øvrigt retter sig efter de gældende regler for fredede områder. Bjarne slæber stadig frisk fisk ned på havnen til os, men til sidst lykkedes det for Björn at få stoppet den gavmilde restauratør, så vi kan begive os mod Gjellerode, godt fem km længere ude ad kysten.

Kun hvad du kan spise

Limfjordsøstersen vokser langsomt. Det gør den smagsmæssigt mere intens og konsistensmæssigt en smule mere interessant, om man så må sige. De, der sammenligner østersens konsistens med snotklattens – onde, ignorante tunger – ville for evigt tie efter at have haft en limfjordsøsters i munden. Den har bid, nærmest en lille smule knæk. Det er enestående. Smagen er mindre jod-agtig, mindre havsalt, mere raffineret, sågar en smule nødde-agtig, end andre østers. Det er ikke noget under, at den er rædselsfuldt dyr hos din fiskehandler, men den er hver en øre værd.

Ude af bilerne igen på den stenede strand ved Gjellerodde tager vi vaders på og udstyres med net og vandkikkerter af Björn. Han formaner os også om ikke at høste mere, end vi kan spise. Jeg skæver til spanden og spekulerer på, om den er stor nok. Vandkikkerten er praktisk i starten, men hurtigt får man blik for de håndstore hvide pletter på havbunden. Der er ikke så mange af dem, der er flere af stillehavsøstersen, som også her, så tæt ved Vesterhavet, er begyndt at krybe indad. Det gør ikke noget, vi tager nogle stykker af dem også, mens vi spejder efter guldet på bunden af havet. Det er der. Men det kræver øvelse og tålmodighed at finde. Vandet er koldt, og himlen er blå og spanden bliver langsomt tungere af dagens fangst. I bilen har vi gode danske øl og en smule citron.

Pas på, det er også alvor

Jeg tror, at det går op for mig i det øjeblik. Først i det øjeblik, hvor jeg står i vaders størrelse Fedtmule, i koldt vand til livet, tæt på Limfjordens munding med en vandkikkert i den ene hånd og et net i den anden og ser op den helt skyfri og knaldblå efterårshimmel, forstår jeg hvilket enestående dyr, hvilken delikatesse Limfjordsøstersen er. Og hvilken heldig mand jeg e, at gå rundt her i dens habitat, fiske den op fra bunden, åbne den og slubrer den i mig på stedet. Nogle gang skal man ikke bare have et vink, nogle gange skal man lige tæves lidt med vognstangen, før man fanger pointen. Alle fortjener en smule tæv med den vognstang.

Mulighederne for tilberedning er legio. Aftenen inden diverterede Cunningham os med en grillet limfjordsøsters med marmite og smør. Gærekstrakten i marmiten gav østersen noget tungt og dyrisk. Selv chefen var overrasket over, hvor godt det var. Men man kan også nøjes som os. Nøjes med den friske østers på den stenede strand, siddende i sit uldne undertøj og slubre dem i sig med en lille smule citron og godt mørkt øl. Vi er simple folk.

Det er tilrådeligt at tage kontakt til Jyllandsakvariet i Thyborøn for at høre om fredede områder etc., inden man begiver sig ud på østersfangst i Limfjorden. Og inden man overhovedet tænker på at begive sig ud i Vadehavet, skal man tage kontakt til Vadehavscentret i Ribe og booke en tur med en af de dygtige naturvejledere. Man må aldrig selv vade ud i Vadehavet, det er aldeles livsfarligt, og nu har jeg skrevet det. Og husk så, at også østersen har en sæson. Høst ikke i sommermånederne, dels gyder de i juli og august, og dels er risikoen for vira i østersen højere ved højere vandtemperaturer.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her