Læsetid 5 min.

Beværtet: Lige bortset fra spinatpuréen

Kul må være Kødbyens foreløbige gastronomiske højdepunkt. Et egensindigt, legesygt og dogmefrit køkken
Kul på. Ovnen i køkkenet kører – vistnok som den eneste i byen – på grillkul. Den kan styre både røg og varme ganske præcist, og næsten alt på menuen er en tur forbi ovnen.

Kul på. Ovnen i køkkenet kører – vistnok som den eneste i byen – på grillkul. Den kan styre både røg og varme ganske præcist, og næsten alt på menuen er en tur forbi ovnen.

Liselotte Sabroe
7. december 2013

Jeg elsker at besøge byens helt nye restauranter. Helst så tidligt som muligt. Ret ofte gør jeg det dog ikke. Jeg giver dem altid et par måneder til at komme i gang på, få rutinerne på plads, få gulv og køkken til at spille sammen. Alt det der. Visse af mine kolleger sætter en dyd i at komme forbi så tæt på åbningsdagen, sågar på åbningsdagen, som muligt, ud fra devisen: Er man klar til at tjene penge, er man også klar til kunderne. Helt fornuftigt. Men jeg foretrækker at vente.

Engang imellem gør jeg det dog. Og det er fantastisk. Den stemning, der hersker på et nyåbnet sted; den intensitet og det gåpåmod, der gennemsyrer en restaurant, der bare vil lykkes i et benhårdt og stærkt kompetitivt miljø, kan bare ikke slås. Kul i Kødbyen er sådan et sted. Kul er gennemdesignet, som så mange af stederne i Kødbyen, men fremstår varm og intens som få. De fredede hvide klinker på væggene har fået flot modspil af kulsorte møbler og grafitgrå lamper. Lyset er meget dæmpet men får bare det åbne køkken til at se nærmest gyldent og imødekommende ud. Det er sjældent, at omgivelserne gør stort indtryk på mig, men det gør de her. I køkkenet troner Josper. En spansk ovn, som kører på grillkul, og som der vist ikke findes andre af i byen. Den kan styre både røg og varme ganske præcist, og næsten alt på menuen, næsten, er en tur forbi Josper. Der er tale om mestendels små retter, som man nok skal spise en tre til fem stykker af for at blive mæt, men der er også større deleretter på menuen.

Vi åbner med et glas champagne Diebolt-Vallois, Tradition, som er fint afbalanceret og faktisk ikke går forgæves i kampen mod vores lille snack, der også straks kommer på bordet. Østers Bloody Mary. Østersen havde fået en lille smule varme, så den havde samlet sig en smule, men ikke for meget. Fin bid til champagnen. Der følges straks op med jomfruhummertatar med syltede bøgehatte og poppede ris. Tataren er i sagens natur en ganske fersk sag, så det stiller lidt krav til tilbehøret. Svampene havde en fin og afdæmpet syre og fik fantastisk hjælp af den fine og unge Riesling fra Wittman 2012, som kunne levere frugt og varme til retten. Riesling og jomfruhummer – og syltede svampe. Say no more.

Fra ovn og grille

Iberico skinke og tempurastegt sprutte med sort aioli kommer i næste bølge. Hvilken af de fire klassifikationer inden for Iberico-skinken det var, fremgik ikke, men den var dejlig og med mere struktur, og det foretrækker jeg, end de meget fede af slagsen. Tempuraen omkring den perfekte sprutte havde fået et lille og ganske klædeligt skud cayennepeber, som så desværre slog den sorte aioli lidt ned. Wittmans Riesling fra før gik hånd i hanke med både gris, peber og sprutte.

Herefter tid til en perfekt (Josper)grillet rødtunge på benet. Den havde tilbehør af fileter af ikke for kraftigt smagende citrusfrugter, grønne oliven og en trøffel-beurre blanc, som både manglede trøffel og beurre. Lidt poppet, jeg ved det, men både fisk og tilbehør havde haft godt af et skud fedme fra saucen. Ind kom et fad med yakitori-grillede vilde rejer. Yakitori betyder egentligt noget i retning af grillet fugl på japansk, men er blevet samlebetegnelsen for alt, der bliver grillet på små spyd. I hvert fald havde rejerne så ikke været en tur i Josper, men havde fået fornøjelsen af køkkenets specialbyggede yakitori-grill. Og det havde de bestemt haft godt af. Perfekt grillede og med tilbehør af spicy avokado og koriander var det en dejlig, mundrensende afslutning på den lette del af menuen, men også en afslutning hvor Wittmans Riesling begyndte at kæmpe lidt forgæves.

Det tunge skyts

Nu rullede køkkenet det tunge skyts frem. Secreto, som er nakken fra føromtalte Iberico-svin og en ganske ustyrligt, dejlig udskæring, selv hvis den ikke er fra Iberico-bassen. Flot muskulært, men voldsomt mørt kød, som havde fået selskab af en pebret, supertyndt skåret ananasconfit på toppen med en næsten glace-tyk sur-sødlig sauce på bunden. Nam. En mægtig god servering, som fremhævede sødmen i grisen så forbilledligt. Vinen var en biodynamisk Bourgogne fra Nicolas Potel på Domaine de Bellene. Pinot Noir-druen havde det overraskende fint med både det syrlige og det søde på tallerkenen, så længe den var kølig. Køkkenet skød videre. Nu med lammebryst i varme krydderier. Godt bryst med dejlige dadler, yoghurt og spinatpure. Jeg hader spinatpuré. Og det handler udelukkende om den kedelige, let slimede og olierede konsistens, den ellers delikate plante får ved purering. Desuagtet var hele retten godt kombineret, og Pinot Noiren var stadig i godt selskab, selv med yoghurten.

Mange vellykkede tanker

Brisler! Har vist lovprist denne min yndlingskirtel før i disse spalter, så det undlader jeg denne gang. Men hold nu op, hvor kan det være en fantastisk omgang, så længe de er behandlet ordentligt. Det er de på Kul. Sprødstegte og herlige med fine små lommer af cremet butternutsquash ved siden af og en, desværre lidt bleg, vadouvansauce til. Vadouvan er en fransk karryblanding, som igen har fundet vej til de danske topkøkkener, oftest i selskab med fisk og skaldyr. Herefter et lille stykke perfekt grillet ribeye, med tynde skiver af den søde chili, der hedder Piqillos på toppen, sammen med mandler og en fed og cremet sauce på store, flotte muslinger. En servering med mange vellykkede tanker bag, om end jeg syntes, at der er andre skaldyr end muslingen, som har mere at sige andre markdyr end oksen. Til at ledsage brisler og okse havde vi fået en Tempranillo i glassene fra Emilio Moro 2009. Jeg har smagt ældre og bedre årgange af denne vin, men 2009 er stadigvæk et godt glas til pengene med fin elegance og meget bløde tanniner. En venlig bøfvin, som også klarer sig fint i selskab med både karry, muslinger og søde chilier.

Det sidste skud fra bøssen med det tunge skyts er en vidunderlig omgang ribs fra sødmælkskalv. Til de syndigt møre og saftige ribs fulgte en grillet hjertesalat med coleslawdressing og lidt barbecue rødbede. Især den bitre hjertesalat var fortræffeligt tilbehør til kalven. Og det er vel overflødigt at nævne, at Tempranilloen følte sig veltilpas i dette selskab også. Vi sluttede hele aftenen af med et par stykker Brillat Savarin, den superfede komælksbrie, med lidt sennepssyltede pære i en flot, fast konsistens men uden ret meget sennepssmag og en lækker lille og tæt valnøddescone til.

Kødbyen har utvivlsomt fået sit foreløbige gastronomiske højdepunkt med Kul. Det er et egensindigt, legesygt og dogmefrit køkken, som er meget, meget glad for sin Josper. Og hvem ville ikke være det? Der er flot greb om konsistens, jeg skal bare tage mig sammen med det der spinatpuré, og komposition, om end der efter min mening godt kunne være endnu mere knald på krydderierne, uden at man behøver at frygte at skræmme nogen væk fra de stilfulde og imødekommende lokaler i Høkerboderne. Vi spiste os behageligt mætte for 1.970 kr.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritiske, seriøse og troværdige.

Se om du er enig - første måned er gratis

Klik her

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu