Østers. Champagne. Dyreryg. Hummer. Foie Gras. Kaviar. Oksemørbrad. Trøfler.
Hvis vi skal tro tilbudsaviserne, livsstilsmagasinerne og diverse pushere, er det sådan nogenlunde menuen førstkommende tirsdag.
Og god fornøjelse med det. Det hele smager aldeles fortræffeligt, især hvis man får det serveret. Har man stået og svedt i sin ildesiddende smoking, er fornøjelsen måske til at overse. Pointen er, at landet flyder over med opskrifter på den slags lige i øjeblikket, så du klarer dig nok uden vores hjælp. Heldigvis skal du sikkert også have noget at spise i løbet af januar, og dér træder vi gerne til med forslag. For eksempel til nogle af de store middagssupper, hvor den duftende gryde stilles midt på bordet, og folk langer til, mens et brød på størrelse med Lolland går på omgang mellem deltagerne. Lad os anskue en Mulligatawny, den sydindiske karrysuppe, hvis navn er en forvansket sammentrækning af de tamilske ord for henholdsvis peber og vand og ikke har noget med Mulligan’s portvin at gøre.
Mulligatawny
Finthakket skalotte, æbler, kartofler i tern og bladselleri sauteres i smør sammen med en stilk timian, et par laurbærblade og frisk koriander plus to-tre røde chilier, et par tomater og din bedste karry. Kom hønsebouillon på og kog suppen langsomt op, mens du skummer, hvor og når du kan. Pureres, blendes, sigtes og koges ind med cremefraiche. Smages til, så balancen mellem salt, peber, chili og syre er på plads. Her kan en anelse citronsaft komme på tale. Umiddelbart inden serveringen hældes suppen over en ris pilau, således: Skalotter dampes i smør, tilføjes grundigt skyllede basmatiris, salt, peber, laurbær og en stilk timian. Hønsebouillon på og bages mør under låg i ovnen. Fjern timian og laurbær. Risen skal være løs, ikke grød. Det er ikke mindst derfor, du skyller den inden tilberedningen: Det fjerner meget af den overfladestivelse, som ellers får risen til at klumpe. Til allersidst tilsættes julienne af brystkødet fra den høne, som i opskrifternes morgen lagde skrog til afkoget.
Hvis januar skal bruges til at spæge dig, kan det være en god idé at hente din suppe i havet, hvor der er kort til velsmag og sundhed og langt mellem kalorierne.
Bouillabaisse
Bouillabaisse er en simpel fiskesuppe, som man hverken behøver at komme skaldyr eller andre fine sager i. Det kan man selvfølgelig godt, men det bliver den ikke mere bouillabaisse af. Gnid en stor gryde med masser af halverede hvidløgsfed og sautér herefter finthakket fennikel, porre, bladselleri, skalotter og flåede tomater. Ingredienslisten omfatter herefter for eksempel muslinger, hvilling, torsk, skrubbe, kulmule, sej – alle billige og tilgængelige fisk. Ned i gryden med dem og sving rundt. Bredbladet persille, laurbær, timian, basilikum (meget), en stjerneanis og safran kommes på. En flaske tør hvidvin hældes over sammen med fiskebouillon eller vand, til det dækker. Der må ikke røres i gryden – så går fisken i stykker. Når fisken er færdig, tages den op og lægges på et stort, varmt fad. Suppen serveres for sig med friskbagt brød (eller croutoner) og rouille, således: Store, melede kartofler skrælles og skæres i stykker. Koges helt ind i fiskefond, tilsættes moset hvidløg uden marv, afkøles, pureres eller blendes sammen med æggeblommer og tilsættes en rigtig god jomfruolivenolie. Til sidst: salt og peber og safran.
Jo koldere det er, jo hedere suppe skal der til. Og når det er rigtig koldt, er der ikke meget, som overgår en god, gedigen, ganekildrende, gastronomisk gribende, gargantuansk ...
Gullaschsuppe
Begynd med en sautering af løg, hvidløg, flåede tomater uden kerner, flået rød peber, hvidkål, gulerod, porre i strimler og bladselleri i strimler. Krydres med gebommerlige mængder paprika, salt og peber. Tilføjes et stykke oksetværreb og så meget lys oksebouillon (eller vand), at det dækker. Lad stå og simre et par timer, før du tager oksekødet op. Dette køles af, presses og skæres i strimler. I mellemtiden har du skrællet et parti store kartofler, som du river på rivejernet og kommer i suppen, hvorefter den koger jævn. Suppen smages til med spidskommen og spises med gammelt brød, der vendes i æg, piskefløde og paprika og steges i smør.
Dessert? Det er januar, du skal ikke have dessert. Men du kan komme en ekstra skefuld honning i din romtoddy.
