Lasse ringede. Han havde fået nys om noget pop-up på Fortunen. Kinesisk pop-up. Han er Kinakender, forstås, men for at være helt ærlig, så kom det lidt bag på mig, at Lasse overhovedet vidste hvad pop-up-konceptet dækkede over. Men det gjorde han, og han var da heller ikke sen til at docere:
»Det har været populært i udlandet i årevis, Lars. Alt er bare forsinket i Danmark.«
Jeg nænnede ikke at fortælle ham om min omfattende erfaringer med pop-ups, og hvorfor jeg ikke gad dem længere. (Havde været til for mange pop-ups, hvor svensk pølseret og senegalesisk øl indtaget i en nedlagt hangar uden varme og akustik endte med at koste mig en plovmand.)
»’Pop-up’ er sådan set bare et udtryk for en restaurant, der opstår til lejligheden på en uventet location. Væk igen dagen efter,« forklarede Lasse i telefonen.
Jeg mumlede noget om, at jeg ikke kunne nogen af dagene, da Lasse fangede mig. Igen.
»Det er Lee Tiernan, der står for maden …«
Lee Tiernan fra St. John Bread & Wine i London. En af de mest militant kompromisløse fortalere for nose to tail-princippet. Midt i min irritation over, at Lasse hørte om den slags foreteelser i min egen by før jeg, sagde jeg højt og rungende ja. Lee Tiernan ville ikke komme alene, men i selskab med Joel Humphreys fra Koya i London og Joel Wootten fra Jamie Olivers 15 samme sted. Det kunne ikke gå galt.
Fortunen, som til daglig er en restaurant ved Højbro Plads med en lang, glorværdig og let støvet historie bag sig, og som nu er et udmærket spisested, dog uden den mindste kinesiske forbindelse, var til lejligheden pyntet op med papirsdrager og en gong. Lasse lagde med det samme mærke til gongen og undlod ikke at henlede alles opmærksomhed på sin tinnitus. En tinnitus, som i øvrigt aldrig er blevet konstateret af en autoriseret læge.
Tyndstrimlede indvolde i chili
Udstyret med en stærk drink på vodka, lime og chili blev vi bænket bagerst i lokalet sammen med en tallerkenfuld kolde indvolde, tunge og mavesæk, tyndstrimlet i masser af chili. Til at ’skylle’ det ned med et fad tusindårsæg og lidt syltede rødder. Tusindårsæg er en vidunderlig ting, som på trods af navnet er andeæg, som har fermenteret i blot 100 dage i en blanding af kul, læsket kalk og salt. Proteinerne er nedbrudt og har efterladt hviden gennemsigtigt brun og blommen grøn og cremet. De smager hårdt af umami og svovl. Vi bestilte øl og gik om bord. Indvoldene var fede og stærke, men havde god konsistens, ikke for bløde. Æggene var herlige og meget mere end blot et kuriosum fra et fjernt køkken. De små syltede rødder, specielt radiserne, var gode til.
Næste ret var kylling og vandmand. Både kyllingen og vandmanden var skåret i strimler og havde fået selskab af sesam, agurk, chili, peanut, forårsløg og koriander.
»Kineserne er tossede med vandmænd,« sagde Lasse med munden fuld af mad. »Så meget, at det ofte er højdepunktet i et kinesisk familiemåltid.«
Det her var bygget op som et familiemåltid, havde Tiernan og drengene i køkkenet forklaret os inden. Store fade, som alle kan lange til. Rustikt og simpelt. Så vidt holdt det stik. Selv om retten var lun, var agurkerne sprøde og friske og peanutsovsen ikke for gennemtrængende.
»Det er vist mere kinesisk inspireret end det er decideret kinesisk,« mumlede Lasse og skulede nervøst op mod gongen.
Med rette. Den fik nogle tæsk igen, og alle tiede. Lasse sad længe med begge hænder for ørerne og mimede til mig, at han ikke kunne høre noget. Jeg mimede til ham, at jeg var ligeglad. Næste ret var muslinger. De var dampede i en suppe lavet på tørrede rejer og chili. Meget chili. Normalt går jeg uden om skaldyr i chili på restauranter. De må skjule noget, ville jeg tænke. Men ikke her. Jeg gik grådigt til fadet, og det var godt. Rigtig godt. Chilien havde meget at sige de søde skaldyr, og sammen med suppens kraftige, nærmest essensagtige skalddyrssmag og fedme var det en vild vinderkombination. De kolde øl gled hurtigt ned.
Så kom der ged. Bov fra kid. Braiseret i fond. Med en kraftig smag af spidskommen, pillet og dampende varm i en stor skål. Jeg forbinder ikke umiddelbart spidskommen med kinesisk køkken, men blev hurtigt irettesat af Lasse, som åbenbart – og ganske mirakuløst – havde fået sin hørelse tilbage. Silkevejen bød på andet end silke, viste det sig, og i øvrigt var tyrkerne også forbi det nordlige Kina i Ruder Konges tid, råbte Lasse til mig. Spidskommen dyrkes i stor stil i det store land.
En stak kinesiske pandekager landede ved siden af kiddet sammen med en tallerkenfuld sennepssyltet grønt, lidt chiliolie og frisk basilikum. Vi samlede pandekager med det hele og spiste med stor lyst. Det smagte intet mindre end vidunderligt. Det fede, fede kød blev fremhævet af den elegante kommensmag. Den stærke chili, det syrlige grønne og den friske basilikumsødme var hysterisk lækre kontraster. Jeg tænkte, at hvis bare en enkelt af shawarmabikserne på Nørrebrogade ville slå sig på denne simple servering i stedet for deres tvivlsomme shawarmaer, ville mine tømmermænd og jeg flytte ind permanent.
Fedt, blødt og velsmagende
Lasse stoppede sine spisepinde i ørerne. Nu kunne de slå på gongen, så meget de havde lyst. Jeg forsøgte at ignorere ham, mens næste ret blev introduceret. Friteret svinehoved, friteret blodkage, en slags blodpølse uden skind, og blodkage lyder langt mere dramatisk og Way of China Town-agtigt, så det vil jeg kalde den, friterede griseører og mapu-tofu, eller silke-tofu og koriander i en five-spice-sovs med masser af szechuan-peber i. Det her nærmede sig det åndssvage, et overload af godhed og pissestærk fedme. Grisehovedet var så fedt, blødt og velsmagende, blodkagerne er fantastisk sprøde, og griseørerne har konsistens som lidt seje flæskesvær til den silkebløde tofu, som jeg stadig ikke kunne samle op med spisepinde. Det var et lille under i teksturer og smag, det prikkede, varmede og gav tunge, røde læber. Tilbehøret bestod af tørstegte grønne bønner oven på en klassisk kinesisk æggebudding med lidt peanuts. En spektakulær afslutning.
Lee Tiernan har sagt op på St. Johns, kunne Lasse fortælle mig ude i den rå virkelighed, som stadig led under efterveerne af Bodil. Han vil have gang i sit eget. Noget nyt. Jeg rodede med min fortune cookie i vinden. Sådan en skal man have med sig, når man har spist kinesisk. Min var på tysk.
»Wenn Sie wollen, sind Sie unwiederstehlich,« stod der.
Jeg rynkede brynene og kiggede på Lasse.
»Hvad stod der?« spurgte han.
»At jeg skal holde min kæft noget mere,« svarede jeg.
Lasse nikkede.
»Det kan du sgu have ret i.«
