Der var engang, hvor apotekeren langede sprut over disken, hvor uvorne nyrer udløste en recept på gin, og hvor klagesangen »jeg har så ondt i maven« blev besvaret med en portion bitter. Siden er sprutten blevet erstattet af piller, salver og kosttilskud. I Jægergårdsgade i Aarhus er spritten vendt tilbage på apotekets hylder, for hvor der før lå et lille apotek, som solgte smertestillende, øjendråber og hostesaft, ligger her nu en madbar – en slags moderne medicinmand – der ligesom datidens apotekere tror på, at alkohol gør kroppen godt. Særligt, hvis den kombineres med den rigtige mad, hvilket er madbaren St. Pauls Apotheks koncept: God mad, gode cocktails, men først sammen bliver det magisk. Her hænger mad og drikke sammen og hæver måltidet et niveau: cocktailen er en del af retten, retten er en del af cocktailen.
Min ledsager og jeg har høje forventninger til aftenen, da vi sætter os til rette på barstolene ved det høje bord. Kokken, Christian Bylund, har tidligere arbejdet på restaurant Noma; barchefen, Hasse Bank Johansen, blev i sommer nr. 17 i bartendernes uofficielle VM, Diageo World Class, og konceptet med symbiotiske retter og drinks er stadig relativt nyt herhjemme.
Vand på gamle flasker
Menukortet er beskedent med sine seks forskellige retter. To forretter, to hovedretter og to desserter, alle inspireret fra det nordiske køkken. Simon bestiller røget laks med æbler og peberrod, mens jeg vælger svampecreme med rødbede og mandler. Rygtet lyder, at cocktailkortet indeholder omkring 200 drinks – jeg glemte at tælle – men St. Pauls Apothek anbefaler, hvad man bør drikke til den valgte ret. Vi følger Apothekets anbefalinger hele menuen igennem og starter hver i sær med en frisk og syrlig The Cleanser med ingefær, citron og vodka og en helt suveræn Honey Fan Tas & Tic på gin, som overrasker med friskkværnet peber.
Vand serveres i gamle apotekerflasker, ligesom hele indretningen er gjort med respekt for, hvad stedet oprindeligt lagde rum til. Apotekerhylden er igen – som for århundrede siden – fyldt med forskellige flasker alkohol, og stigen, apotekeren brugte for at nå op til øverste hylde, hænger igen på væggen. St. Pauls Apothek er uden tvivl en af de nydeligste restauranter, jeg har besøgt. Stilet, rå, elegant.
Min svampecreme er skummende, silkeblød og smager fantastisk igennem af svampe og cognac. Mandlerne giver bid, og et par syltede rødbeder svømmer rundt i suppen og giver god syre til cremens fedme. Min tilhørende cocktail er meget sommerlig og gør godt til den mørke vinterret. Helt så fint spiller det ikke på Simons tallerken. Hver for sig er alle elementerne lækre: laksen velrøget, peberrodssaucen snappende og æblekompotten rund og mild. Men sammensætningen er ikke helt god. Den røgede fisk er alt for dominerende – både i størrelse og smag, og røgsmagen kvæler desværre både peberrodens spark og æblemosens sødme. Renere smage og mere enkelhed kunne have løftet retten. Det kommer også til at være mit råd til aftenens øvrige serveringer, hvis St. Pauls Apothek vil løfte retterne et niveau op.
Skønt og forfærdeligt kaos
Vi venter noget for længe før næste runde coctails kommer på bordet. Madbaren er fyldt denne fredag, og tjenerne løber rundt. Der er en kaotisk stemning. På den ene side er det ret charmerende med støjen fra de mange koliderende samtaler, de mange hurtige bevægelser fra gulvet og udsigten til stedets alter, baren, hvor der uafbrudt rystes cocktails. På den anden side betyder kaosset lange ventetider; at bordene har mange forskellige tjenere; at serveringerne ikke altid præsenteres, og – værst af alt – at personalet virker distræt.
Alt godt kommer til dem, der venter, og til mig serveres en Banks Margarita med vanilje, tequila, lime og agavenektar, mens Simon får en La Boheme med rom, chartreuse, agurk og æggehvide. Margaritaen hører sammen med min hovedret af bagt torsk, blomkålsrisotto og italiensk pancetta, og Bohemen er til Simons svinebryst, selleripuré og røget sennepssovs. Som med forretten er alle komponenterne hver for sig meget lækre og perfekt tilberedte. Men både min og Simons hovedret er lidt en rodet omgang, som vil for meget. Fine retter, jo vist, men med lidt ekstra omhyggelighed omkring sammensætningen, kunne retterne virkeligt løftes et niveau. Torsk og pancetta supplerer hinanden fantastisk, men ikke i fordelingen fifty-fifty. Mindre pancetta og helt væk med brødcroutonerne, kunne siges til min ret.
David og Goliat
Simons ret skal først og fremmest roses for sin selleripure. Jeg bliver altid lidt ekstra glad, når serveringens billigste eller grimmeste komponent tager sejren. Som da David slog Goliat. Puréen var blød og skarp og gjorde godt hele vejen ned i maven. Svinebrystet var smagfuldt og trevlet på den gode måde – hele vejen langs kødets kant i hvert fald. For i midten var der en del blævret fedt, som ville være smeltet og have gjort udskæringen godt, hvis den havde fået lov til at putte lidt længere i ovnen på lav varme. Sennepssovsen er god kras og spiller godt sammen med bunken af løg oven på grisen.
En fed ret, som får fint modspil af cocktailens friske smag af blandt andet agurk. Min cocktail giver syre til retten, men forbindelsen mellem mad og drikke er ikke lige så klar som ved de øvrige serveringer.
Vi runder begge måltidet af med en dessert af citroncreme, hvid chokolade og marengsskum. Endnu en gang må vi konstatere, at delene hver for sig smager fantastisk, men at sammensætningen kunne perfektioneres. Citroncremen er hvinende – og jeg mener hviiinende – sur. I små mængder havde den været très bien, men som rettens dominant, bliver det for, ja, dominerende. Ærgerligt, for den hvide chokoladecreme er blød og lækker, og marengsskummet er godt tænkt. Hertil serveres en dejlig Rum’N Coke Flip, som heldigvis ikke indeholder syre, men tilfører desserten en smule bitterhed.
Regningen endte på 980 kr.
St. Pauls Apothek er en spændende oplevelse og potentialet er stort. Men helt i top bliver madbaren først, når personalet bliver mere nærværende og madens sammensætning perfektioneres. Hver for sig smager komponenterne fantastisk, så mon ikke det kan lykkes Apotheket at få dem til at smelte sammen til en højere enhed? Jeg tror det.
