Øl består af malt, humle, gær og vand. Malten siges at være øllets ’krop’, mens humlen er dens ’sjæl’, gæren ’hjertet’, der giver liv, og vandet holder sammen på hele molevitten. I middelalderen og før kunne øl dog sagtens være ’besjælet’ anderledes.
I dag er der seriøse bestræbelser på at finde alternativer til humle som del af ambitionerne om at udvikle et nyt ’nordisk ølsprog’. Og helt givet er det, at opgøret med den tankegang, at humle definitivt skulle have udkonkurreret alle andre krydderurter, åbner helt nye kreative veje, der vil kunne udvide og potentielt revolutionere øluniversets repertoire.
At erstatte humle er dog noget af en udfordring. For humle er aromatisk og afgiver den mere eller mindre bitre smag, de fleste af os identificerer med selve ølsmagsnydelsen.
Den virker derudover konserverende og fremmer skumstabiliteten. Men jo, det kan lade sig gøre. Og metoden er at anvende en blanding af planter, urter, bær, blomster, grene og andre ingredienser – en gruit som det hed, før humlen indledte sin sejrsgang i 1400-tallet.
Tidligere denne måned afvikledes på Søernes Ølbar eventen ’Øl uden humle’ arrangeret af foreningen Ny Nordisk Øl, en kreds af innovative bryggere og entusiaster. Der blev for fulde huse præsenteret 15 øl uden humle fra Danmark og tillige fem øl fra mikrobryggeriet Dugges i Göteborg. Flaskeaftapninger var der desværre for få af, men Informations mundskænk fik ved gode kræfters mellemkomst reddet sig tre stiltypiske bud, der enten allerede er eller bebudes på markedet.
Harmonisk balance
Antoni Aagaard og Peter Klemmensen fra Thisted Bryghus har begået en veritabel terroir-øl, der foreløbig hedder Xperimentet 2 og skulle være på vej i 33 cl-flasker. Terroirpræget udtrykker sig i en opskrift, hvor indgår klokkelyng og vildtvoksende urter og bær fra Nationalpark Thy. Den skummer, som øl helst skal, er flot kastanjerød og afgiver en meget intens aroma af figner og æbler. Trods fri for humle er den inciterende bitter takket være sin særlige gruit, hvor rønnebær og strandmalurt især må fremhæves. Et stykke pionerarbejde, der er rigtig godt skruet sammen og allerede har fundet en harmonisk balance.
Ufærdigt
Også Mikael Dugges har botaniseret. Svenskeren har blandt andet kastet sin kærlighed på hyben – på engelsk rosehip – med Rose Hipster som resultatet, en syrligt vinøs og kun svagt af røgmalt farvet elegant gylden drik med en aroma, der kan minde om champagne. Her bydes vi bestemt på en interessant næse af grønne æbler, cider, æbleeddike, hyben, citrusnoter og banan og dertil voldsomt tør. Desværre savnes der bitterstof til at give dybde til syrligheden. Skønt den prikker livligt på tunge og svælg, forekommer denne øl at befinde sig på stadiet før regression til hybenjuice.
Medicinskab
Overrumplende er Kunstbryggeriet Far & Søns Høøl, der har klæbet et stykke litterær kortprosa på bagsiden af flasken, hvori det bl.a. forkyndes, at »ølsvømning er nationalsport i Boris Jeltsins post-mortem-bakteriekultur« – hvad vi så skal bruge den oplysning til. Høøl smager ikke som noget, jeg nogensinde har smagt. Den hævdes at være en skotsk-tysk ale, og i brygningen af den indgår så sælsomme ingredienser som 12 liter blandet tørret hø, herunder lucerne, og et skvæt cikorie (kendt fra besættelsestidens kaffeerstatninger), hvortil kommer burrerod og honning, det hele signeret af det krøllede hoved Bo Rino. Men indtrykket af medicinskab eller helsetonic er ærligt talt ret frastødende, og det er noget af en kamp at lære at værdsætte de jordede, lettere beske toner, hvor inspirerende det end er, at nogen tør gå nye veje. Humlens epoke står næppe for fald at dømme ud fra to af disse tre vovestykker, men Thisted viser vejen for de modige.
Hvis man er heldig, kan de smagte og andre humleløse øl endnu fås på Søernes Ølbar, Sortedamsdosseringen 83, København.
