Læsetid 5 min.

Beværtet: CLOU

Kulinariske topmøder. Kogekunstens ’nouveau roman’ hos den nyslåede Michelinstjerne-restaurant i Borgergade
Fortjent. Kroppen bliver kastet op i luften, og hvor det hele ender, ved man ikke, når man går til bords. Den tildelte Michelin-stjerne er fuldt fortjent, konkluderer vor anmelder.

Fortjent. Kroppen bliver kastet op i luften, og hvor det hele ender, ved man ikke, når man går til bords. Den tildelte Michelin-stjerne er fuldt fortjent, konkluderer vor anmelder.

Sigrid Nygaard
22. marts 2014

Hvad stiller de op med en due hos CLOU? Confiterer den og og lader den møde et helt perfekt korianderblad. Så det slår gnister. Og hvad gør de med en enlig fransk østers? Anretter den på et saltbjerg og lægger lidt passionssorbet på, så den smager metallisk sødt, syrligt slimet, og så tungen begærligt slikker hver en dråbe i sig. Så simpelt er det. Og den sorteste sorte tang, den rulles selvfølgelig til cerutter fyldt med tuncreme og ledsages af tynde knastørre skiver af saltet laks. Det er både væmmeligt og delikat, eller mere præcist lige i skæringspunktet, hvor det væmmelige slår over i det delikate.

Således lød ouverturen til en række af smagsoplevelser og uventede møder. Og vi var slet ikke igang endnu, var bare ved det, stedet kalder Amuse bouce, de små retter før det hele rigtigt begyndte. Men allerede her stod det klart: Kroppen ville i aften blive kastet op i luften, og hvor det hele endte, vidste man endnu slet ikke ingenting om.

Et enkelt spisekort

Jeg havde sat forfatterinden stævne hos brødrene Jonathan og Alexander Berntsen en onsdag aften, en uge før restauranten fik deres første Michelin-stjerne. Vi fik selv lov at vælge et bord i den bageste del af det lille lokale, hvor vi kunne følge med i alt. Rustikke lamper i loftet fra tidligere københavnsk gadebelysning, store runde borde med hvide duge i kraftigt stof som et lærred, hvor den kreative leg efterfølgende skulle udfolde sig, og behagelige gammelkonservative stole med empirehilsner.

Det enkle spisekort fristede med stort set alt. Jeg tog den Store CLOU med syv retter og vinmenu til 1.500 kr incl. kaffe og petit fours, mens forfatterinden ikke gik med til mere end Medium CLOU med fem retter og vinmenu til 1.200 kr.

En smag af overfrakke

Undervejs havde vi fået et glas sancerre blanc fra Loire, Domaine de la Chézatte. En meget livlig og karakteristisk Sauvignon blanc og lige noget for forfatterinden. Og så var det ellers velkommen til dissektionsbordet, for ind kom til hver af os på kvadratisk sort granitsten en argentinsk kæmpereje tykt omvundet af timiankviste og restaurantens hemmelige krydderi, som i hvert fald er gurkemeje og appelsin. På granitstenen var der også en neglesaks til at klippe rejen fri af sit dække og en kolbeagtig glasskål med en knivskarp bisque lavet på rejer. Rejen havde kærligt osmotisk taget smag af sin overfrakke.

Næste ret var kød af taskekrabbe lagt under helt små og runde skiver af selleri, pære og rugbrødskrummer. Igen enkelt og gennemført lækkert og med sikker sans for sammenhængskraften. Det mærker man på de små overraskende gisp hen over bordet og de små lovprisninger. Til den drak vi en hvid languedoc, Borie La Vitarèle, Le Grand Mayol, fra 2012. Lige min slags vin, mineralsk, behersket og vild, ikke på overfladen, men nede i dybet. En vin, man sidder og forsvinder i.

Vinen som fundament

Foreløbig var der ikke sat et ben forkert. Og så kom aftenens højdepunkt: blæksprutte møder sherry i form af spanske Amontillado, Rey Fernando de Castilla Jerez. Jeg havde ikke set det komme, men lod det komme. Genialt, ja, kongenialt. Norsk blæksprutte farseret med kylling og urter, grøn tang i to former og kraftig, men ikke for fed, hønsebouillon. Det lykkedes ikke længere at omfatte retten med vanens forenklende blik. Alt faldt fra hinanden i dele, og delene stirrede tilbage på én som svimlende hvirvler, da sherryen krøb ind til blæksprutten.

Hvor hører CLOU overhovedet henne? Glem lærdommen fra geografitimerne, for her er utopien om, at alle nationale grænser er nedbrudt til fordel for legen og de uventede kulturmøder. Lykkeligt rundtosset bliver man. Kreativiteten kender ingen grænser, gastronomisk eller geografisk. Noget japansk indimellem, men også alt muligt andet. Kokken lignede vitterligt lidt en samurai. »En vikingesamurai,« mente forfatterinden.

Den faste grund under legen leverer faktisk vinen. For køkkenet tager afsæt i nogle enkelte toner af vinen og lader sig inspirere af det. Her tænker de maden ud fra, hvad vinen er fuld af. Det er anderledes og giver nogle heftige stævnemøder.

Næste ret var kun til mig. Andehjerter, kråser og lever sammen med bagte og marinerede rødbeder og skarp sauce lavet på grisehaler. Retten blev båret ind under en røgfyldt glasklokke, som blev løftet af foran næsen på én med duft af markafbrænding om sommeren. Hvad er det for en sprudlende glæde, der styrer det køkken? Der var trukket smag frem i rødbederne, som havde tidligere rødbeder alligevel aldrig helt smagt af rødbede. Alle dele konkurrerede om at være mest smagfulde og ville samtidig hinanden. Aftenens bedste vin dikterede den ret, en vilter Pinot noir, en Savigny-Les-Beaune Premier Cru fra Bouchard Pére & Fils. Toner af vilde bær med sensommerens nonchelante attitude.

Digtere i sprogkrise

Hos CLOU er der ikke simremad og ingen hyggelig bistrostemning. Det er serious business. Det er de skarpe knives aften, de rene linier, laboratoriet, dissektionsbordet, glaskolben, eksperimenterne. Uden at det bliver koldt og klinisk, for den tyste stilfulde indretning og de borgerlige møbler og et stort rustent kar i midten af lokalet med drikkevarer trækker i den anden retning. Men maden, det er mere Duchamps end Balzac. Lidt mere nouveau roman end dannnelsesroman. I litteraturen svarer det til Nathalie Sarraute, mente forfatterinden meget præcist. Maden er ligesom hendes destillerede sætninger.

Hovedretten var oksehaler med forårsløg, bløde skalotteløg anrettet som små blanke klunker og sauce lavet med de første ramsløgspirrer. Det var først og fremmest asian! Godt hele vejen igennem, virkelig godt, men ikke helt med den chokeffekt som de foregående retter. Ligeså med rødvinen, en rød languedoc cuvée speciale, Coteaux du Pic fra 2009, der kom med peber og væver tæthed.

Desserten var en mandel-appelsin sorbet på hvid chokolade og små pakker af mandler og kumquast. Bevidst underspillet, men dejligt intens. Dertil en Baumard Coteaux du Layon fra Loire, Cuvée Ancienne, en flot gylden vin ovre i det rustfarvede med smag af abrikos og appelsin. Igen et sikkert match.

Overdøvet af smagsindtryk var det svært at rumme mere, så den sidste dessert fortaber sig i tågerne. Husker at bryde isen ned til nye delikate dybder og en brummende vild og mahognifarvet Don PX Bodegas Toro Albala Jerez. Tænkte på digtere i sprogkrise, på Hugo von Hofmannsthal. Og tænkte på svimlende lykke. Jeg forstår til fulde, hvorfor CLOU har fået en Michelinstjerne.

Bliv opdateret med nyt om disse emner

Prøv Information gratis i 1 måned

Klik her

Allerede abonnent? Log ind her

Forsiden lige nu

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu