Vi har fået mulighed for at få noget grindehvalflomme. Så hvis nogen vil bruge grindehvalflomme, så skal de lige sige til, så skal vi lige hen efter det,« lyder den skrattende meddelelse i lufthavnsbussens intercom. Allerede her i bussen fra Vagar-lufthavnen til Torshavn begynder snakken om mad. Umiddelbart er der ingen af de 10 kokke, som skal forestå den store middag dagen efter på Hotel Hafnia i Torshavn, der bider på hvalflommen. Men ideerne kører rundt i hovederne på dem.
Vi stopper ved Kirkeby uden for Torshavn. Mest for at se den berømte kirke, den uden tag, og få en ostemad. Nicholas, Kondo og et par af de andre kokke går straks på hugst efter rabarber, rabarberskud og skvalderkål. Det lykkedes Nicholas Georg, som til daglig er huskonditor hos Løgismose, at samle 57 små bitte rabarberskud. Jeg spørger ham, hvad han har tænkt sig at lave. Han ved det ikke rigtigt. Han har i programmet og den foreløbige menu kaldt sine petit fours for et »Øjebliksbillede af Færøerne«. Det eneste, han er sikker på, er, at han vil lave små financiers. Han vil bare tage smørret ud af den lille, franske og smørholdige kage og erstatte det med lammefedt … Det er torsdag. Jeg er med NaCl på Færøerne.
NaCl – Nordic Academy of Culinary Leisure – er en gruppe af unge kokke på vej op og fremad, som indimellem samles i et uformelt og eksperimenterende forum og laver mad. Showcooking og nonprofit med streg under ’non’. Alle arbejder de i nogle af de bedste og strammeste køkkener, kongeriget kan fremvise, og for dem alle er NaCl muligheden for at lave maden, som de selv har tænkt den, væk fra Michelinstjerner og køkkenchefer. De har været langt omkring, og det her er show nr. 27 fra gruppen med de skiftende medlemmer.
Sundt at droppe manus
Kondo er NaCl-veteran og er med for tredje gang. Han hedder egentligt Tommi Kondo Sasaki, har en fortid på bl.a. Munkebo Kro og Nimb Herman og har japanske rødder, der intet har med kongehusets tidligere kok at gøre. Han har til forskel fra mange af de andre ikke forberedt hjemmefra, vil bare lade sig inspirere i sidste øjeblik.
»Det er skide sundt at fjerne manusset og bare koge fra hoften,« som han siger. Han står med en imponerende frisk torsk foran sig og overvejer, hvad han skal stille op med den. Egentligt havde han planer om at rimme den, men så kom han til at smage på den. »Den har en næsten knasende konsistens,« siger han, »den skal serveres rå.«
Nicholas er med for første gang i NaCl-regi. Han har en fortid på bl.a. Søllerød kro, men er nu huskonditor hos Løgismose. Han står bagest i det lille køkken på Hotel Hafnia og roder med en flaske blå bols og en karton æblejuice. Hans ide er ved at tage form. Han prøver at ramme farven på Atlanterhavet omkring Færøerne ved hjælp af den tvivlsomme blanding. Han vil forme de færøske øer af lakridsskumfiduser. De små financiers med lammefedt skal være både og en rabarberkompot grindedrab. Jeg kigger tvivlende på ham. Som han står der i en em af lammefedt og blå bols i det tætpakkede og hektiske køkken, ligner han en gal videnskabsmand.
Kondo har skaffet en kasse ræstfisk. Han har sat Andreas til at klippe halerne af dem. Ikke for at smide dem væk, de skal bruges. Ræstfisk er halvtørret fisk i starten af den gæringsproces, som kaldes fermentering. Kondo taler om portable soup og lord Nelsons flåde. »Det var datidens bouillonterning,« forklarer han, »man koger en suppe helt ned i kælderen og køler den af. Så har man en geleret masse, som kan holde sig hele vejen hen over verdenshavene, indtil man igen rammer ferskvand. Så koger man det op med vand og voila – suppe!« Han smider ræstfisken op i en gryde med torskeskrogene og lader det simre.
Klippetur og fårelort
Der er travlhed i køkkenet, alle er optagede af at forberede deres ret. Andreas, som egentlig er hjernekirurg i Aalborg, men som på grund af den store, uforfalskede kærlighed til øerne generelt og en af dens smukke døtre specifikt, opholder sig så meget i Nordatlanten som muligt, pisker rundt i køkkenet og hjælper til. Det er tredje gang, han hjælper NaCl heroppe. »Har du smagt dem her rå,« spørger han og holder et søpindsvin op foran mig. Det har jeg ikke. Kun de franske. Han åbner et til mig og giver mig en ske. Det smager ubegribeligt godt. Så meget bedre end de franske. En markant sødme, med en antydning af næsten metallisk havsmag. Jeg slubrer løs på den løse, grynede masse. »Vil du have en rå reje,« spørger han. Jeg vil have en rå reje.
Det er fredag, det blæser og regner ad helvede til, og jeg hænger i en helikopter over Mykines, ørigets vestligste udpost. Jeg har lige været på en fire timer lang stroppetur ud over klipperne langs kysten. Der hvor mallemukker, suler og får hænger yndefuldt og selvfølgeligt på de mest dramatiske klippefremspring. Jeg har taget lektioner i ydmyghed, ikke kun grundet den spektakulære natur, men også fordi jeg har skvattet rundt i fårelort, som den idiot af en bybo jeg er. Jeg har bøjet et ribben. Under mig er Atlanterhavet skiftevis kulsort og safirblåt. Dernede, langt nede, har Kondos torsk gået. Den har gået dybt og koldt og er vokset langsomt. Den er koncentratet af torsk. Den skal serveres rå. I aften.
Det er åndssvagt, men det virker
Og det bliver den. Festsalen på Hotel Hafnia er stopfyldt. Tallerkenerne bliver anrettet på et langbord i midten af salen. Der venter ni retter. Alle har høj kvalitet og er skabt med en inspirerende fantasi og virkelyst. Det er Kondos tur. På tallerkenen ligger den rå torsk med et par klumper af den gelerede suppe på ræstfisk og torskeskrog. Der er også skvalderkålrod og vild fennikel. Kålrabi kogt i tangvand derefter dehydreret og rehydreret i æblejuice. Der er friturestegte finner fra ræstfisken og rabarber og fjeldsyre fra Kirkeby. Retten er umulig at spise. En grotesk, dekonstrueret anretning. Men den smager vidunderligt. Og vigtigere: Den smager intenst af Færøerne.
Nicholas har rullet et ekstra bord ind i salen. Han filmer det fra ende til anden med plastfolie. Så lægger han de store skumfidusøer ud på bordet og går i gang med sin vanvittige anretning, mens han fortæller historien. Han er den fødte entertainer, og folk stimler sammen om bordet. Øerne har fået farve af brændt sukker og blendede vaniljestænger. ’Vandet’, som han skabte af blå bols og æblejuice, er lavet som et meget tyndt gelelag, der har dehydreret i tre timer, indtil konsistensen er som meget tyndt frugtlæder, han splatter grindedrabs-kompotten ud på bordet og placerer de små lammefedtfinaciers rundtomkring. Det er decideret åndssvagt, men det virker. Og det smager fantastisk. Og sidst, men ikke mindst er det utroligt morsomt. Det er det, NaCl og Færøerne handler om – man tager det, der er, og tilsætter talent og anarkistisk kaos.
NaCl på Færøerne var: Erik Pedersen, Geist. Adrien Norwood, Dragsholm Slot. Kondo. Christoffer Sørensen, Dragsholm Slot. Ruben Busk, Hotel Hafnia. Martin Bjørn, Søllerød Kro. Mie Bostlund, Odd Fellow Palæet. Sylvester Andersen, AOC. Nicholas Georg, Løgismose
www.na-cl.dk
Information var inviteret af NaCl og Visit Færøerne
