Typisk bourgeoisi,« fnyste ledsagersken. »Se den grimme mintgrønne farve på væggene. Sådan er det altid hos den velstillede middelklasse her i Ungarn. Hvis så bare de havde dårlig stil, men de har slet ingen.«
Det viste sig at være en havkat i hyttefadet at invitere den unge ungarske forfatterinde, der står foran sit internationale gennembrud, til at ledsage mig til denne grotte af en restaurant anbefalet af en ellers yderst troværdig lokal gourmet.
»Hvorfor har du taget mig med herhen?« ville hun vide. Jeg forklarede, at det var forfatter Péter Esterházys anbefaling. Han er ikke bare en af Ungarns største forfattere, men også en meget anerkendt madanmelder for en af de største ungarske aviser. Ja, det er lidt, som hvis Klaus Rifbjerg eller Jens Christian Grøndahl var madanmelder i Politiken.
»Count Esterházy,« fnyste hun stille på sit charmerende engelsk og henviste dermed til, som enhver kender af mellemeuropæisk historie vil vide, at forfatteren stammer fra den kendte greve- og fyrsteslægt Esterházy, der på sit højdepunkt havde Franz Schubert ansat som sang- og klaverlærer, mens den ungarske del af slægtens store ejendomsbesiddelser senere blev eksproprieret af kommunisterne. Når man har mødt den nutidige efterkommer, forfatteren Péter, ved man også, at aristokratiet ikke så let lader sig banke helt ud af kroppen af en adelsmand.
»Esterházy lever i sin egen fordums fantasiverden; hvad ved han overhovedet om nutidens problemer?« bed hun videre.
Kulinarisk kultur
Nu sad vi så i Csalogány 26, som restauranten selvbevidst hedder efter gadenavn og nummer, på Buda-siden af Donau, ret tæt på stierne, der bag den smukke grønne hængebro fører op til slotsområdet på Budahøjen. Den er ikke blandt de tre ungarske restauranter med en Michelin-stjerne, men ifølge lokale kendere, er det der, det sker lige nu. Københavnere ved fra restaurant Hungaria på Dag Hammerskjolds Allé, hvad det ungarske køkken formår i dag, og det er meget andet end gullaschsuppe og pörkölt. Siden starten af 1990’erne har en rig kulinarisk kultur sammen med en fuldstændig omlægning af vinproduktionen efter kollektivtiden fået lov at blomstre i landet.
Der var dækket op efter alle kunstens regler, tjenerne, stort set alle køligt professionelle, var talrige, som man kun ser det i Mellemeuropa, hvor tjenerfaget har sin egen stolte tradition og ikke mindst litterære forbilleder. Læs f.eks. Bohumil Hrabals fantastiske roman Jeg har serveret for den engelske konge. Men altså her hos Csalogány 26, stod plastikblomster overalt i lokalet som en bekræftelse af forfatterindens stilbetragtning. Midt i al opstandelsen havde vi til at starte med fået et glas tør og sprællevende ungarsk mousserende vin. Producentens navn forsvandt i de sproglige tåger. Og vi havde som appetizer hver især fået, ja, to sølle og små citronmarinerede rejer serveret med et par friske spinatblade. Det var ikke helt til at afgøre, om det bare var kikset, en bevidst parodi på en fin ouverture til en lang gourmetaften eller bare et uforståeligt udslag af ungarsk humor forårsaget af manglende kulturel tradition, som var forfatterindens bud. Men brødet var hjemmebagt og suverænt, og helt uden sammenligning det bedste jeg har smagt i regionen. Både saftigt og sprødt, perfekt saltet.
Villig vin
Menukortet bød på to parallelle menuer af hver otte retter, hvor man kunne spise henholdsvis fire eller otte retter. Med tilhørende vinmenu. Vi forsøgte at kombinere fire retter frit mellem de to menuer, men burde have husket, at det mellemeuropæiske bureaukrati ikke er nogen tilfældighed; der levnedes absolut ingen mulighed for selv at sammensætte.
Første ret var presskopf af kanin serveret med forskellige urter. Mere postejlignende end i retning af sylte. God konsistens og delikat over i det vildtagtige. Vinen dertil var spændende, en gylden Oszkar Maurer Kövidinka 1925 fra 2012, lavet på gamle vinstokke (derfor 1925) i den sydlige Alföld-region, der historisk udgør grænseområde med Serbien. En kompleks vin med sukkersød duft, afdæmpet stenagtig tørhed og samtidig voldsom floral uro. Det sker alt sammen i ét hug, for vinen har ikke nogen lang eftersmag; den byder sig villigt til, men trækker så lynhurtigt alt tilbage igen.
Det er ret vildt, hvad der i de senere år er sket med ungarsk vinkultur. Her er så meget at komme efter og smage på. Den nye nationale selvbevidsthed kommer også til udtryk rundt omkring på byens restauranter og vinbarer, hvor vinkortene altid er små opdagelsesrejser, og hvor man kan smage et stort udvalg af vine på glas. Således også her hos Csalagány 26, hvor præsentationen af de enkelte vine var lagt i hænderne på en meget grundig og entusiastisk tjener, som tørrede hver vinflaske af et utal af gange med en lille klud, alt imens han talte meget varmt og kærligt om indholdet, hvilket provokerede forfatterinden voldsomt. »Fuck for en krukke,« udbrød hun.
Rygende vulkaner
Næste ret var stegt andelever. Som franskmændene laver den. Delikat sprød overflade og indre så slimet, at man eksistentielt er udfordret. Tilberedt med røget bacon i små runde skiver og bagte, marinerede rødbeder. En enkel og god ret. Vinen var uovertruffen, en Somlói apátsági pince furmint fra 2011. Parfumeret, lidt som duftservietter, med en cremet krop og smag af abrikos og pære, men så også med en tydelig undertone af røg fra vulkaner eller svovl ligesom den, man finder i byens termalbade. Svovlen smagte jeg nu tydeligt, for forfatterinden ville før restauranten mødes i Széchenyi-badet, som ligger oppe ved Heltepladsen i forlængelse af Andrassy-boulevarden. Det skulle netop ikke være Gellert-badet med al den farvestrålende jugendstil, men det mere strengt pompøse og barokke Széchenyi-kompleks. Og nu var svovllugten der igen. »Se,« sagde forfatterinden drillende, »når alt kommer til alt, hviler det hele på rygende vulkaner«. Hun gjorde mig opmærksom på, at en af tjenerne flirtede ret uhæmmet med hende bag min ryg; sikkert endnu et udslag af den særlige ungarske stil.
Mens hun spiste en o.k. fisk, brasen med citronmarinerede selleri og risotto med en del basilikum og drak en lidt anonym hvid Cseppek Tramini fra Balaton, gik jeg om bord i gris i skiver med syltede løg og lækre stegte rosenkål. Igen enkelt og godt. Dertil en god Balla Geza kadarka 2011, lavet på min ungarske favoritdrue kadarka, der godt nok også har lagt drue til den berygtede, berømte tyrehovedvin, som engang før Murens fald hærgede danske supermarkeder.
Desserten blev hurtigt overstået, en rimelig citronsorbet med en anstændig Karner vitésföld Kékfrankos fra 2008, for forfatterinden var utålmodig; hun ville vise mig en bar i det jødiske kvarter i Pest »for at skylle al fimsen væk«, som hun sagde, så øjeblikket efter gik vi over den illuminerede hængebro og ind i hjertet af det myldrende Budapest.
Csalogány 26
Csalogány u. 26, 1015 Budapest
Åbent: tirsdag-lørdag 12-15 og 19-22
Reservation: +36 1 201 78 92
www.csalogany26.hu
