Beværtet: Nybrud

Moderne Tider

26. april 2014

I lille Kongensgade bag Kgs. Nytorv ligger det, de foretagsomme restauratører fra Cofoco kalder for et design- og madmæssigt nybrud på den københavnske madscene. Det er store ord, og validiteten af sådanne skal naturligvis efterprøves. Menukortet spænder over sydamerikanske retter, klassikere og inspirationer fra hele det vidtstrakte og mangeartede kontinent.

Lokalet, en højloftet kælder med hvælvinger, er smukt istandsat med spektakulære håndmalede fliser og udsmykkede kranier. Lyset er dæmpet til det behagelige og på trods af den store bar i midten, har man aldrig fornemmelsen af at sidde i en natklub. Men drinks skulle mine medspisere og jeg bestemt have. En god, røget Mescalita med basilikum, en stærk Dark’n’Stormy og en Margarita-variation sparker os godt i gang, alt i mens dagens snacks kommer på bordet.

Blandt andet tequeños, små friturestegte dejruller, oprindeligt fra Venezuela, men brugt i et utal af variationer over hele Sydamerika med fyld af gris og reje og en overraskende velfungerende ananassalsa. Overraskende, fordi ananas i det salte køkken er groft overvurderet, men her med en klædelig syre, lidt mynte og et skud chili. Tequeñosne var velsmagende, salte og velkrydrede. Og der var tacos, den lille mexicanske pandekage, med fyld af reje, stærke jalapeños og kraftig koriander, igen sad krydringen lige, hvor den skulle. Efterfulgt af padron-pebre, den lille grønne peberfrugt, som i rå version er møgbitter, men grillet og saltet, som her, er en af mine absolutte yndlingstapas i og uden for Spanien. Serveret med en smule chilisoyasauce, som egentlig var komplet overflødig, når nu man har en grøntsag, som ved så simpel tilberedning smager så vidunderligt.

Endnu en omgang tacos, denne gang med gris med stor smag af lime og en mindre interessant salsa criolla, en løgsalsa også kendt i variationer fra hele Sydamerika, på toppen. Til sidst, den på kortet mest interessante snack, oksehjerte på spyd med chilifriskost. Godt tænkt. Lad os få noget mere indmad på bordene, både på mainstream- såvel som på Michelinscenen. Desværre var tanken ikke ført synderligt godt ud i livet, da hjertet, strimlet og spiddet, var slapt og vådt og ikke havde den smag, som bare en smule stegeskorpe ville have bibragt det. Det virkede først og sidst bare kogt.

Quinoas verdensherredømme

Tid til forretter. Ceviche af sandart med agurk og koriandervinaigrette. Tricket med ceviche, som er citrusmarineret rå fisk, er at få syrebalancen i vatter, så det ikke bare bliver sur fisk. Det var lykkedes fint her, og ideen med guacamolen og den tyndt skårede agurk på toppen som balancestang var god. Vinaigretten, som også havde fået det mindste skud chili, smagte mildt og godt af koriander. God forret. Jeg drak et glas rustik cava fra René Barbier til. Det gjorde min medspiser også, som til gengæld fik grillet blæksprutte med de førnævnte padronpebre og brændt hvidløg. God røgsmag og lidt citrus i kontrast til den søde og fede blæksprutte. Simpelt og vellykket.

Sidste forret var tatar af okse med quinoa i. Alle ved jo, at quinoa, denne hæslige plante i gåsefodsfamilien, var grunden til at spanierne og portugiserne forlod Sydamerika igen, efter i årevis at have prøvet at få bugt med den. Det lykkedes som bekendt ikke, og nu har denne rendyrkede ondskab langsomt og næsten ubemærket overtaget verdensherredømmet. Og dermed også min medspisers tatar. Der har den intet at gøre. Overhovedet. Kødet var godt og lå i lidt syrlig creme med let smag af oliven og havde fået selskab af tomater, som faktisk smagte sødt af tomat. I glasset den gode Cabernet Sauvignon Reserva fra Perez Cruz i Chile.

Hovedretten bestod for mit vedkommende af uruguayansk entrecote med lakrids og chimichurri, som er en argentinsk grøn salsa, der bruges til grillet kød. Lakridssmagen var meget præsent og sød. Det, der så sker, er, at sødmen fra det i øvrigt virkeligt gode kød forsvinder fuldstændig og efterlader den spisende med en fed smag af jern i stedet for den gode kødsmag. Det er ikke hensigtsmæssigt. Kød og lakrids er en fin kombination, men sødmen fra lakridsen skal virkelig holdes i ave, hvis det skal fungere efter hensigten. Det gjorde det ikke her. Jeg fik et superklassisk glas fuldfed Gran Malbec med flotte tanniner fra Riglos i Tupungato, Argentina, til.

Tørret tun i tynde flager

Min medspiser blev diverteret med hummer i lun tomatsalsa med macadamianødder og marv. Marv og hummer er voldsomt gode venner, specielt når hummeren, som her, er dækket af en tomatsalsa, der lige har en tand for meget syre til at være helt rar for skaldyret. I glasset, Chablis 2011 fra Louis Jadot. Lige ud af landevejen, fed og, sat over for tomatsalsaen, fint på den søde side. Medspiser nummer to fik aftenens bedste hovedret. Lammebryst med poblanochili og tørret tun i tynde, tynde flager på toppen. De tørrede tunflager stod og viftede, nærmet levede, i varmen fra kødet. Spektakulært og egentligt såre simpelt. Masser af velsmag og et klassisk glas Barbera fra Negro i Piemonte. God servering.

Desserten skulle vi ikke snydes for. Den mest sydamerikanskklingende dessert på kortet var mælkeisen med karamel, creme fraiche-is, brunet karamel og smørkage. Dejlig sød i sød-dessert med lidt friskhed fra creme fraichen og sprødhed fra den brunede smørkage. Jeg drak et godt glas ti års Tawny Port fra Churchill-Graham til. Mine medspisere røg ud i en key lime pie, og så er vi vidst så nord på, man kan komme i Sydamerika. Denne klassiker fra Key West i Florida blev serveret som en lille tærte på smørdej, der havde fået et my for meget i ovnen, med næsten flydende lime-æggemasse og rå, strimlet pære på toppen. Fordi bunden var så hård, kom pærens sprøde konsistens ikke til sin ret og blev bare trættende. Et storartet glas Vouvray Demi sec fra Domaine Des Aubuisieres ledsagede tærten. Den ledsagede også dagens sidste dessert. Jeg havde spottet den på kortet fra starten og tænkt, at dette er en make or break for køkkenet. Hold fast: avocadofromage med vindruer og smuldret korianderis. Noget så fortænkt kan kun falde til jorden, tænker du. Men det var bestemt ikke tilfældet. Smuk, cremet avocadofromage med en korianderis, som var helt præcis i smagen i forhold til de grønne druer, som, endnu mere overraskende, spillede en smagsmæssig og ikke bare konsistensmæssig rolle i desserten. Interessant og virkelig velsmagende – og Vouvrayen havde det fint i det eksotiske selskab. Flot afslutning på en aften, hvor vi spiste for 2.000 kroner.

Et nybrud er mange ting. Jeg er ikke i tvivl om, at Llama er et nybrud for Cofoco-kæden, og jeg vil i den forbindelse kippe med hatten for, at Cofoco for en gang skyld bidrager med noget nyt og interessant. Stedet ligner virkelig ikke andre steder i byen, og menuen er også tilpas skæv til at appellere til de eventyrlystne. Men tilsmagningen af retterne, specielt når man arbejder så meget med syre og kraftige, friske krydderier som chili og koriander, skal ikke bare sidde i skabet hver anden gang. Det skylder man kunderne, konceptet, sig selv og det interessante vinkort, Llama også kan prale af.