Vi har set det før, har vi ikke? Michelinkokkene, der enten sadler om og slår sig på bistronomique-bølgen, altså det der med at åbne en ærkefransk bistro eller lignende og så bare lave klassikere, så englene synger, eller lave en lillesøster m/k til moderskibet. Lige meget hvad er intentionen altid ledsaget af sangen om, at det nye skal være et uformelt sted hvor gennemsnits-Gert skal kunne vade ind fra gaden og bare lige få sig en ret eller to og et godt glas til priser, der ikke umiddelbart vælter budgettet (udover freelanceskribenters, forstås …) Sandheden er bare, at det sjældent er så uformelt og afslappet, og at mange af os mere end en gang er gået hjem med en regning i hånden, som fik en til at spekulere på hvorvidt, der nu også var så meget sparet i forhold til et besøg på moderskibet, kvalitet, mængde og pris taget i betragtning.
Formel B har åbnet et sådant uformelt søsterskib og kaldt det – Uformel (!) Lige præcis! Der har siddet nogle ekstraordinært velbegavede PR-hoveder og haft en stille fest i et hjørne af kantinen på Kreativ Basis. 15 retter a la carte til 100 kr. stykket fordelt på 12 salte og 3 søde, lokker de sultne, således også os. Og herfra skal jeg undlade at gøre mig lystig på både restaurantnavne og tendenser i tiden, den stakkel.
Ren godhed – ikke vildt
Vi lægger ud med henholdsvis knivmusling og ceviche. Den sødlige knivmusling havde selskab af en fast, syrlig tomatconsomme, lidt agurk, en smuk afdæmpet peberrodscreme og den mildeste friske mynte samt andre urter. Flot helhed. Cevichen var af sandart, som egentligt mest var rå, altså sashimi mere end ceviche, og det gør bestemt ikke noget, når man har så dejlig en fisk. Den blev ledsaget af grillede grønne asparges og bar i det hele taget en kraftig men god røg smag. På toppen, den milde strandurt strandsennep. Vi havde, i fællesskab med vore dygtige, afslappede og informative tjener, valgt at købe en hel flaske hvid Bourgogne, Bigotes, fra Frederic Cossard, da dens rige fedme men også naturlige friske syre ville passe ganske godt til langt de fleste af vores retter. Det er en naturvin med stort N, klart bedst i selskab med mad, men et rigtigt godt valg.
Næste stop var saltet kammusling med sortfodsskinke og porrebouillon, en fed og salt i salt søberet, der spises med ske og spises hurtigt. Ingen vilde smagsindtryk her, bare ren godhed. Min medspisers næste ret var laks ’Toro’ – det japanske ord for det superfede bugkød, oftest på tun. Serveret med agurk, puffede ris, tynde strimler af rå rabarber og en grøn mojo, eller salsa verde, på yuzu, den japanske citrusfrugt og vilde urter. En smagsmæssigt kontrolleret eksplosion, som vil henrykke de fleste med faible for det asiatiske og for fed fisk.
Anderledes, forfriskende
Lun æggeblomme i hummerbisque med artiskok og hvide asparges. Hvem ville ikke klappe i hænderne over udsigten til dette? Og læg mærke til, hvordan æggeblommen og ikke hummerbisquen får hovedrollen i titlen. God, velsmagende bisque, som konsistensmæssigt, gik fra cremet til uforskammet cremet, i det øjeblik den magiske æggeblomme blev rørt ud i den. Enkelte af artiskokkerne var syrligt syltede og gav noget modspil til fedmen og kraften i retten. Min medspiser fik tatar på okse med peber, kraftig sort pebersmag, meget kraftig endda, brødcroutoner og lidt syre fra en dehydreret bøftomat på toppen. Det var umådeligt dejligt kød, dybrødt og sødligt, og pebersmagen klædte det faktisk, om end både min mundskænk og jeg syntes, at den var to millimeter fra at overtage retten. Men det hele balancerede overlegent. En absolut anderledes og forfriskende tatar.
Derefter blev det min ledsagers tur til bisquen, og der blev ganske stille fra den front, mens jeg kunne nyde et stykke perfekt stegt havtaske på bund af svampevinaigrette og confiterede hvidløg. På toppen tyndt skivede champignoner med revet, tørret bonito. Bonitoen er en rovfisk, beslægtet med tunen, som lever i både Atlanterhavet og Stillehavet. Fersk smager den mildt i sammenligning med makrel og tun, men tørret, som her, bliver den kraftigt aromatisk. Det var en fin servering, om end havtasken blev lidt klemt i det vel- men også kraftigtsmagende tilbehør.
Så fik min medspiser fornøjelsen af havtasken og jeg fornøjelsen af et glas rødvin til min næste ret, som var sommerbuk. Vores gode tjener foreslog en syrah 2012 fra Rhône, Domaine Jamet, som havde den kraftigt parfumerede syrahduft, men en livgivende og gammel syre i smagen. Et godt valg. Sommerbukken, som også var umanerligt veltilberedt, havde selskab af nye, supersøde, uendeligt lysegrønne ærter, en ærtepuré, frisk mynte, kartoffelchips og en meget kraftig glace på den absolut syrlige side. Mynten, som før var så fin og mild, var her ganske krasbørstig og den stakkels sommerbuk for lidt vild i myntekrattet og den syrlige glace.
Jeg var den eneste i selskabet, som havde lyst til dessert. Syltede abrikoser og enkelte stykker af rå abrikos med lakridsganache og olivenolieis. Olivenolieisen var smukt mild, afstemt og delikat og lakridsganachen decideret fræk. Som en meget blød karamel, der næsten havde givet op. Present lakridssmag, som rev lidt i ganen i modspil til den fede olivensmag og den friske frugt. Meget vellykket. Jeg drak et glas Riesling Auslese 2012 fra Thomas Haag. Det var et OK valg, omend den kæmpede lidt forgæves mod oliveisen.
Meget på spil
2.160 kroner lød regningen for aftenens udskejelser inklusive et glas velkomstbobler og en enkelt kop kaffe. Og så er vi tilbage ved begyndelsen. Et besøg kan utvivlsomt gøres billigere end det. Men ikke meget. For retterne er jo ganske små, og det må de jo i sagens natur være, når enhedsprisen er en 100-mand. Men selv om min medspiser påstår, at ingen spiser lige så meget som os, vil jeg tro, at de fleste voksne mænd på anmelderstørrelse og med en almindelig sund appetit skal have 5-6 retter for at få mæthedsfornemmelsen, som man naturligvis også sigter efter, når nu man tager pungen op og går i byen og spiser. Dertil skal man drikke vin, og man skal nok også have en kop kaffe bag efter, og så er man pludseligt oppe i et prisleje, der hverken er særligt afslappet eller ja, uformelt.
Der er mange komponenter på tallerkenen på Uformel. Rigtigt mange. Og når de spiller lydefrit sammen, er det virkeligt godt. Det gør de for det meste. Kun et par gange druknede rettens hovedkomponent lidt i de mange smagsindtryk. Hele aftenen var ydermere en sand opvisning i den rette brug af friske urter. Ikke på noget tidspunkt var urterne blot staffage, men altid en integreret smagsmæssig del af retterne. Det efterlader i det store og hele én medfornemmelsen af at have været i endog meget sikre kulinariske hænder hele aftenen.
