Læsetid: 5 min.

Beværtet: Relæ

Erotik på Nørrebro. Kulinariske grænseovergange mellem hav og land og små skuffelser i en af landets mest radikalt tænkende restauranter
Anbefalet. Relæ holder et højt niveau og er i forhold til prisen et af Københavns bedste bud på en god restaurantoplevelse.

Sofie Amalie Klougart

23. august 2014

Christian Puglisis Relæ i Jægersborggade har i de senere år været en af de mest omtalte københavnske restauranter. De fastholdt i år deres Michelin-stjerne og blev for nylig kåret til den 53. bedste restaurant i verden. Jeg var på Relæ en af de første aftener efter åbningen i august 2010, hvor alt var nyt og ubesmittet, atmosfæren uprætentiøs og den kulinariske oplevelse i top på den radikalt enkle måde.

Det var derfor tid til et gensyn sammen med forfatterinden. Hun havde lige fået sin nye roman i hånden, så aftenen åbnede lystigt med hengemt champagne på Vesterbro, inden turen gik til det hyggelige Nørrebro. Relæ har ikke ændret sig voldsomt meget. Man spiser stadig direkte ved træborde uden dug, og bestikket skal man stadig selv fiske op ad skufferne. Der var koncentreret trængsel og alarm i det lille tætte lokale. Stemningen jazzet og uprætentiøs, selv om det uprætentiøse efter nogle år også har det med at blive prætentiøst.

Vi fik bord i baren, hvor man sidder godt og kan besigtige tilberedningen og det konstante rend af et meget internationalt personale; stedet virker som vigtig rugeplads for nye talenter, der gerne vil have et renommeret sted på cv’et.

Selvom Christian Puglisi er rundet af Noma, så er Relæ ikke entydigt ny nordisk. Snarere er konceptet at skrælle alt overflødigt væk, sætte det enkle i fokus og så lege med smag og konsistens derfra.

Enkelheden gælder også menukortet. Man kan spise enten med kød eller vegetarisk og 4 retter for 450 kroner med muligt tilvalg af ost. Dertil vinmenu til 395 kr. Al mad er økologisk og vinene er alle naturvine og fremragende. Mens vi begge valgte menuen med kød og vinmenu, fik vi mineralvand i karafler med læderhals og saftigt surdejsbrød med sprød skorpe og en god olivenolie serveret i smuk hvid kande af stentøj. De naturlige materialer – træ, læder og sten – er konge på Relæ.

Sansen for den enkelte ingrediens’ velsmag fik vi som aperitif et bevis for med en rund skive marineret artiskokhjerte beredt med sennepsdressing og grønne urter. Med mikroskopisk omhu var hjertet fanget i sin mest perfekte konsistens og ypperste velsmag, det splitsekund hvor al dets saft og kraft samlede sig.

Ligeså lækker var første egentlige ret. Et pænt stykke let pocheret ørred lagt på en creme, drysset med smuldret stegt kyllingeskind og belagt med et lille bjerg af snittede champignonskiver i tændstikstørrelse beriget med citron og kyllingefedt. Retten havde tydelige referencer til sushien – det var Norden møder Japan, mente forfatterinden. Vinen til den ferske ørred var en hvid Loire-vin fra Touraine, Joël Courtaults Epidote lavet på ren Sauvignon Blanc fra 2010. En sent høstet vin, overrumplende oxideret og med en intens smag af lak. En voldsom kontrast og hyldest til den ferske ørred.

Næste ret var en dansk variant af risottoen. Jeg har det generelt vanskeligt med risotto, så dette er ikke uhildet, men altså grød af solsikkekerner og trøffel i Kornly-ost belagt med tynde bygflager. Creme og syre gik fint i spænd. Det farlige ved risotto er, at det lokker på den lidt for indladende måde, men blotter sig ved at være for infantil og vulgær. Man bliver slået i gulvet af alt det lidt for meget. Så for at bevare sin skarphed var det nødvendigt at levne. Til den drak vi en ny Loire-vin, en Iris, J.P. Robinot fra 2008, der trådte i karakter som den fornuftige og modne storebror til Epidote’en.

Hav og land

Undtagelsesvis var det hovedretten, der løb med aftenens udmærkelse. Lam fra Havervadgård, der har gået nede i den sønderjyske marsk, mellem hav og land og fået en naturlig saltet smag. Små stykker af lam, helt spæd og frisk, blev serveret med tang og let dampet, kraftig spinat. Det forunderlige var, at land mødte hav, både i smag og for det blotte øje, for kødet var blødt og bleglyst rosa og lidt som østers eller muslinger. I denne sitrende overgang lod det sig ikke afgøre, om vi spiste noget fra land eller hav, for overgangen mellem dem var ophævet.

Vinen var lige så uregerlig. En italiensk rosévin fra Umbrien, der ophævede selve begrebet om rosévin, nemlig Il Rosato, Collecapretta fra 2013. En vild vin, rustfarvet, halvvejs mellem rosa og sort og smag af røde grapefrugter, sol, jernholdig nypløjet jord og våde blade i skovbunden.

Pudsigt nok foregår forfatterindens nye bog ved havet, hvor hele det europæiske kontinent med alle dets myter skyller ind som historisk vraggods. Overgangen mellem hav og land er vigtig. Måske er vores danske europæiske identitet bestemt af den overgang? Det er svært, lige bortset fra risottoen, ikke at se det tema udspille sig igen på Relæ, hvor de enkelte elementer er fanget i deres modsætningsfyldte essens af at være åben i forskellige retninger og evolutionsteorien for en stund sat på standby.

Vi måtte også lige prøve osten, så vi delte en portion. ’Dekonstrueret Blå Kornblomst,’ kunne retten have heddet, for osten var opløst fra sin oprindelige form, pulveriseret og blandet med grønne urter og serveret på bladformet hvid tallerken. Osten blev først til fast form igen i det øjeblik, den blev samlet og spist. Igen enkelt og legende. Til den drak vi en passende La Porte Dorée, P. Tessier, Cour Cheverny fra 2009.

Desserten var is lavet på majs og henover den et lidt for tykt lag ristede popcornsmulder. Ingen af os var henrevede, det lugtede af lummer biograf. Popcornsmuldret irriterede ganen, og isen var lidt ovre i det vamle. Det var en forsoning, at desserten gik sammen med en Aresco, Cá de Noci, Emilia Rogmagna fra 2008, der fremhævede rettens karamelagtige præg og befriede isen for det alt for søde.

Vi afsluttede aftenen med etiopisk kolbekaffe, en meget lysristet kaffe med friskhed og syrlighed, serveret i smukke lyseblå stentøjskopper. Kaffen havde fin smag, men helt ærligt så var det lidt for 80’er-tevenindeagtigt, eller også er det bare de langskæggede hipstere nyeste uprætentiøse indslag. Jeg ville have foretrukket en mørk, slimet og kraftig bønne, så lidt mere tang og tjære kunne have afrundet et ellers på alle måder fortrinligt måltid.

Relæ holder et højt niveau, selv om man kan diskutere detaljer. Vi spiste for 1.900 kr. I forhold til prisen er stedet måske stadig Københavns bedste tip.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu