Barbeque. Et voldsomt misbrugt og fejlfortolket kulinarisk begreb. Gennem årene tilfangetaget af mangen en familiefar, som i kraftigt accelerende tændvæske-psykose har smidt mængder af sagesløst kød direkte i flammerne indtil den ønskede konsistens, forkullet udenpå og rå indvendigt, var opnået og de forkullede rester, efterfølgende og med triumferende mine, kunne serveres for den måbende familie omkring havebordet.
Det har intet med barbecue at gøre. Overhovedet. Det hedder grill, eller det ville det gøre, hvis det var gjort korrekt – i ovenstående eksempel er vi mere ovre i afdelingen for kremering. Grillering foregår hurtigt og varmt. Barbecue derimod foregår langsomt, meget langsomt, og ved forholdsvis lav varme. Low and slow. Gerne i specialbyggede ovne, hvor det er brændsel, røg og indirekte varme, som er i fokus. For her ligger guldet gemt. Her og i barbecuesaucen. Kødet er aldrig dyre udskæringer, hvorfor skulle det dog være det, når man alligevel bare pladrer det ind i fantastisk barbecuesauce og tilbereder det til kødet falder fra benene?
Traditioner
Hvert land har barbecuetradition, eller mange har i hvert fald, men den tradition, vi kender, er den amerikanske, som så i øvrigt varierer kraftigt fra stat til stat. Den barbecue, vi har set mest til her i byen – og det vil sige København – er den mongolske, som slet ikke et mongolsk, men fra Taiwan og slet ikke er en barbecue, men noget med nogle store wokker og noget åben ild og salatbuffet. I det københavnske restaurationsliv har der altid manglet et ordentligt barbecuested. Sådan et med gode ovne, godt kød og fed stemning.
Den gode Rasmus Oubæk, og jeg mener virkeligt gode, har i starten af året føjet en barbecue-joint til sit hastigt voksende restaurant-empirium. Rasmus Oubæk driver efterhånden seks forskellige restauranter af høj bistrokvalitet her i byen og har snart en lille ny undervejs i Karrierebars tidligere lokaler i Den Hvide Kødby på Vesterbro. Ligeledes på Vesterbro, i kælderen under hans egen restaurant Retour Steak ligger den lille barbecuejoint, som såmænd hedder Barbie. Og her bliver barbecue-elskere ikke skuffet. Det er virkeligt stedet at få bearbejdet sin barndoms grilltraumer, skulle man have sådanne.
Den lille lavloftede kælder er stopfuld sådan en fredag, man sidder tæt ved langborde, og stemningen er så uformel, som den kan være i formelle København. Der serveres gode, stærke cocktails i syltetøjsglas og dejlige øl fra Bryghuset Møn, som vi desværre ikke ser så meget til her i byen. Det er gode, håndbryggede øl på lokale råvarer. Upasteuriserede og mestendels ufiltrerede er de meget frugtige og friske i deres udtryk og smag. Passer ganske eminent til fed barbecue. Og fedt, det er det. Forvent intet mindre end et proteinchok af dimensioner på Barbie.
Mindre kan (ikke) gøre det
Kortet er overskueligt, tre forskellige slags snacks, syv forskellige udskæringer på barbecuen og seks slags tilbehør. Du kan få et glas vin, hvis du har lyst, men lad dog være med det – der er jo cocktails og gode øl. Vi startede med et par cocktails, Moonshine på fersken og mørk rom, mens vi samlede mod til det kødorgie, vi havde på fornemmelsen ventede os. Man behøver jo ikke bestille The whole shebang, men hvorfor skulle man ikke gøre det? Man kan dog også bestille en mindre servering eller sågar plukke enkelte udskæringer fra kortet og lidt tilbehør. Det gjorde vi ikke. Det skulle vi måske have gjort.
Første servering ramte os. Eller første tray, som det hedder. Og en bakke er det, fyldt med pork ribs, syndigt bløde og saftige, og jeg bruger ikke adjektiverne syndigt og saftigt mere i den her anmeldelse, for alt det, vi fik serveret, var grotesk syndigt og saftigt og burde spises i et badekar med et håndklæde over hovedet, så de højere magter ikke ville kunne dømme os. Brisket, denne ærkeamerikaner, som på dansk hedder et spidsbryst og som er en af mine favoritudskæringer på kalven og oksen, med perfekt konsistens, mør, men samtidig med masser af struktur og en smukt nuanceret marinade, afdæmpet men present. Ingen af aftenenes marinader smagte af ketchup, men smukt og afdæmpet af alle de gode, varme krydderier, man kan tænke sig, og som går så flot i spænd med røgsmagen.
Spicy pork belly, blødt i blødt, men med sprød skorpe og noter af chili på den blomstrede og søde måde. Fantastiske, kødfulde og spidst krydrede oksepølser. Gode hotsauces og chipottlesauces, som aldrig blev på den kvalme og søde side, men smagte af det de skulle – chili og edikke. Tilbehøret var mash and gravy, klassisk, god, cremet kartoffelmos med tung sovs og krymmel af stegt kyllingeskind på toppen, marineret rødkål, lige ud af landevejen og så en dansk klassiker, åkanderne, eller agurkesalat, om man vil.
Næste tray: Pulled pork sandwich. Alle danskeres yndlingsmad, og tak for det til Brødrene Price, men det bliver aldrig min favorit. Jeg syntes, at kødet får en konsistens, som er næsten sjasket, og som ikke klæder grisenakken særligt godt – men den her var nu god. I en blød briocheagtig bolle med syltede agurker og rødkål. Short ribs, fra oksen, naturligvis, er også en herlig udskæring, som bliver mindst lige så mør som grisens ditto, men som samtidig har oksekødets struktur og dybde i smagen. De her var rystende møre og velsmagende. Pølser var der også, denne gang på gris med en kraftig og rar kommensmag og sidst, men ikke mindst, svineskank eller kødkjole, fra en rigtig glad gris med smuk, tæt struktur i kødet uden den mindste blævren. Bare sprødt og godt.
Ah, Gud! Dessert!
Dertil virkeligt gode baked beans, milde, søde, tunge og klæge på den rigtige måde og fuldstændigt umulige at spise på det her tidspunkt af måltidet, hvor jeg havde røde prikker for øjnene og en let trykken for brystkassen, som jeg forgæves forsøgte at skylle væk med den gode fadøl. Sauerkraut var der skam også, det hjælper heller ikke på noget som helst, men smager fantastisk, her med fin syre og konsistens. Og gud hjælpe mig, om ikke min medspiser ville have dessert. Der var intet, jeg havde mindre lyst til på det tidspunkt, men man ofrer sig. Dejlig vaniljeis med sprød cookie, karamelsauce og nødder og så lige en is på salvie. Det ville jo ikke være et besøg på en københavnsk restaurant uden en grøntagsdessert. Ja, ja – jeg ved godt, at salvie strengt taget ikke er en grøntsag, men I ved, hvad jeg mener! Den var smukt cremet og smagte kraftigt af salvie, så hvis man er til den slags, sad den nok lige i skabet.
Jeg stavrede hjem langs Søerne med koldsved på læben og maven siddende oppe under hagen og lovede mig selv aldrig mere at bestille The whole shebang på Barbie. Næste gang vil jeg bare spise lidt brisket. Og måske nogle short ribs. Og så lige lidt af den gode pork belly. Pølserne var nu også gode. For ikke at tale om svineskanken. Og bønnerne. Og kålen. Og, og, og … Barbie – jeg kommer tilbage og næste gang overgiver jeg mig ikke så nemt.
Vi spiste for 1.200 kr.
