Kala. Kerchak. King Kong. Det er, hvad jeg kender til gorillaer. De to første er fra Edgar Rice Burroughs’ Tarzan, den sidste kræver vel næppe introduktion. De har absolut intet med mad at gøre. Men en gorilla, et bæst, er buldret ind på den københavnske restaurantscene, har slået sig ned i et hjørne af Kødbyen og har ingen intentioner om at flytte sig. Den er stor som en hangar og ikke bange for at vise muskler. Rasmus Oubæk har åbnet restaurant nummer seks og kaldt den Gorilla.
Kortet er stort og fuld af små retter i snackstørrelse, og man kommer vidt, meget vidt, omkring. Fra østers over gyoza og grisehaler til brisket sliders og banankage. Det er svært at se en rød tråd ud over størrelsen på serveringerne og det, at any thing goes. Det kæmpestore lokale og den hektiske, men rare stemning, stedets vilde puls, indbyder en til at sætte sig ned og lade sig rive med. Der er udover a la carte-muligheden to menuer. En med 10 serveringer og en med 15. Vi sprang på sidstnævnte.
Generøs servering
Først østers. Naturligvis, min far var jo med. Tre afskygninger. Alle irske. En naturel med en skive citron, en med agurk og en med hasselnødder. I glasset den herlige La Petite Gaule du Matin fra Frantz Saumon, eller Un saumon dans la loire, som han kalder sig, på Menu Pineau druen. Frisk, syrlig, men frugtig og let. Naturbobler når de er absolut sjovest. Det er en såkaldt Petillant Naturel, en vin med bobler, som ikke er tilsat gær. Navnet på vinen er sjofelt, få en med franskkundskaber til at oversætte, men ellers røber etiketten, som er tegnet af den satiriske tegner Didier Tronchet, en hel del … Østersene var gode.
Herefter charcuteri med mere. God sortfodsskinke, sjove store andechips, tænk de store rejechips fra thairestauranten, med citronpeber. Tørmodnet, silketyndtskåret højreb, tænk ufatteligt fedt fløjl, såre godt med en smule citron på, og friterede grisetæer som chips med den helt rigtige lidt støvede smag. Herefter en god ceviche, med meget afdæmpet syre af sandart med salturt på toppen. En lidt fed og fad fresh roll, vietnamesisk frisk forårsrulle, med reje, koriander og spicy dressing med et stykke sprødt og meget salt kyllingeskind til. I glasset til hele herligheden Les Chataigniers fra Villemade på romorantindruen, oxideret, og dermed med en lille sherrynote bagerst i smagen. Perfekt som aperitif, men også helt fin til ovenstående generøse servering.
Det tunge skyts
Slethvar, lardo, kartoffelpure og brændt smør med citron. Perfekt stegt fisk, med et næsten smeltet stykke lardo, spæk som har ligget i lage med blandt andet rosmarin, ovenpå med en himmelsk, cremet kartoffelpure og alle de brændte og brune nuancer, man kan drømme sig til. Perfekt afstemt servering. Herefter Lobsterroll med dansk hummer, forårsløg og pickles. For meget brød og pickles og for lidt plads til hummeren. Sådan er det oftest med lobsterrolls, og det er den hummerservering, jeg bryder mig absolut mindst om. Vi drak en chardonnay Bigotes fra Frederic Cossard i Bourgogne. Helt naturlig, igen, og rasende elegant og velafbalanceret, fin egeagtig fedme som modspil til en ret present citrusduft. Velvalgt til begge retter.
Så rullede vores tjenere det tunge skyts frem. Perfekt kogte ravioli med snegle. Tragtkantareller og persille ovenpå. Ingen klager herfra. Herefter gnudi. Den fantastiske gnudi, som først nu og alt for sent er ved at finde fodfæste blandt italienske restauranter i København. Det er en gnocchi-lignende pasta fyldt med ricotta, og den er ganske henrivende. Her med fint cremet konsistens og en frisk ricottasmag, serveret i en kraftig ostesauce med timian. Vi drak henholdsvis et glas biodynamisk Frappato fra Ariana Occhipinti på Sicilien. Decideret fremragende i denne anmelders gane. Krydret, blomstret og fuld af frugt i flot balance med noget mineralsk salt og mørkt bittert. Meget imponerende og måske endda en smule for fyldig til de to forholdsvist mildt smagende retter. En af de få vine, jeg ikke ville tøve med at drikke til kraftige krydderier som eksempelvis chili. Min far fik et sjovt og meget rustikt glas Barbera fra Giovanni Cannonicas ultra lille køkkenbordsproduktion.
Hvis I tror, vi blev mætte ...
Gyoza med and. Denne lille stegte dumpling har rod i det japanske og plejer at være med fyld af gris, ingefær, hvidløg osv. Her var det and med blackpepper-sauce og lidt mild hvidløgspure til at dyppe i. Jeg savnede friskheden fra ingefæren, men det er nok bare vanetænkning, for sammensætningen er egentligt upåklagelig, og havde den været i en anden ramme end gyozaens, havde jeg ikke skænket det en tanke. Brisket slider. Brisket er tværreb og en slider er en lille burger, forrygende røget brisket med dejlig sennepsdressing. Onglet med skysauce, perfekt behandlet, rød og fuld af saft og kraft, og til sidst en salat med pancetta, ansjos og vesterhavsost, og hvis I tror, en vis mæthed efterhånden havde indfundet sig, så tror I ganske ret. Vi drak La Luna fra Bruno Duchene i Banyuls, et område mest kendt for deres grenache-baserede dessertvine, men La Luna er ganske rød og smager formidabelt af områdets skiferholdige jord.
Simpelt og såre godt
Dessert. Fire stk. Først og fremmest cannelé, min favorit af alle de ærkefranske kager, en lille stjerneformet kage af noget, der minder om pandekagedej, med en smule rom i og lidt creme i midten. De bliver bagt i en lille kobberform, som giver dem en nærmest karamelliseret skorpe. Lette, svampede og cremede på samme tid. Derpå en servering med lemon-curd, vaniljeis, brændt marengs og digestive crumble. Alt er så simpelt og såre godt, som C.V. Jørgensen synger, her er ikke skyggen af grøntager i min dessert, det sang han ikke, og de kom bare rullende ind. Bananlagkage med chokolade og banansoftice til. Banansoftice, tænker I … Jeg havde det på samme måde og måtte luske væk i skam. Dette var ikke skyggen af klamt og kvalmt, bare frisk, frugtigt og nærmest blomstrende i smagen. Denne bananis er alene en tur i Kødbyen værd. Ja, en tur til hovedstaden værd. Til sidst en lille rund berliner med fyld af hindbærskum. Fin konsistens på den friterede kage, ikke spor sjasket, ikke spor tør. To glade gorillaer var blevet meget, meget mætte. Og, nå ja, min far fik et glas Auslese fra A.J. Adam til, og jeg drak et glas sød Malvasia fra Donati, som var så skummende og flygtig, at den skulle meget hurtigt fra glasset og op i munden for ikke at fise af. Det kunne jeg sagtens finde ud af.
Gorilla. Du er svær at finde hoved og hale i, men hvis der er en rød tråd, så er det – udover fremragende naturvine – kvaliteten i tilberedningen i de små serveringer, som der overordnet set ikke er en finger at sætte på. Stilmæssigt stikker du i alle retninger, men sådan er I gorillaer, og det er fint nok med mig og de andre små 200 personer, du underholdt den aften. Og det er en anden ting: Hele aftenen igennem fik vi på trods af grotesk travlhed i det store lokale en aldeles fremragende, vidende, engageret betjening, som specielt på vinsiden kan konkurrere med et hvilket som helst etablissement i hovedstaden. Så, gorilla, du skal nok finde din plads i det københavnske. Og hvis ikke, så tager du den da bare. Du har musklerne til det.
Gorillaen kostede os 1.600 kr.
