Læsetid: 5 min.

Beværtet: Legesyg landmandsmiddag

I Mielcke & Hurtigkarls eksperimentarium fortolkes og hyldes Kiselgårdens biodynamiske urter og grønt i et asiatisk smagsmiks til yndefulde retter
Biodynamik. Grøntsagen er i centrum, Mielcke og Hurtigkarl besøger Kiselgården og går på rov i urtehaven.

Biodynamik. Grøntsagen er i centrum, Mielcke og Hurtigkarl besøger Kiselgården og går på rov i urtehaven.

Kira Brandt

29. november 2014

Mantraet »alt det som ingen ser, det har ingen ondt af« hersker stadig i visse dele af restaurationsbranchen. Og det er nemmere som gæst at give los, når man ikke er primæransvarlig for, hvad der kommer på tallerknen, og sværere, når man skal spolere den gode stemning i restauranten ved at stille indgående spørgsmål til madens oprindelse og køkkenets holdning til samme.

Et skift er heldigvis for længst sket hos frontløberne. Omtanke, holdninger og ansvarlighed er ikke længere kun smarte plusord i markedsføringen, men en del af restauranternes dna og virke. I Danmark ser vi til eksempel holdet bag Relæ, Manfreds og Bæst sværge til økologi, Husets restaurant Rub& Stub praktiserer ’Stop spild af mad’, og en søndag aften i november huser Mielcke & Hurtigkarl i Frederiksberg Have en farmers dinner med det biodynamiske landbrug Kiselgården, som medvært.

Kiselgården blev oprindelig kendte for deres gulerødder, fortæller næstformanden i Slow Food København-Nordsjælland, Mogens Bisgaard, som jeg har sat stævne til en snak om Slow Foods arbejde. Organisationen Slow Food har i årevis kæmpet for at skabe et stærkere link mellem små producenter, lokalsamfund og de spisende.

Med projektet Chefs’ Alliance, engageres mere end 400 kokke i Italien, Holland og Marokko i at støtte og samarbejde med lokale producenter ved at anvende deres råvarer og produkter i køkkenerne.

»Det handler om at få producenter og aftagere, altså kokkene, til at se hinanden i øjnene på et meget lokalt plan, og få kortlagt de muligheder, der findes,« forklarer Bisgaard.

Et glas med den gærede drik kombucha her med en frisk, læskende æble- og urtecitronverbena byder os velkommen ved bordet.

Og efter en formel velkomst fra værterne får vi i lidt for hurtigt tempo tre snacks i rap:

Supersprød romainesalat med revet høost og drys af torskerogn lagret i sake. En simpel, frisk og let saltet ret.

Friteret grønkål i små buketter pyntet med løvstikke, gør enhver kålfreak lykkelig og en miniknoldselleri bagt ind i en saltdej, serveret med en fed syrnet fløde og løjrom, næsten ad libitum er en flot introduktion til det, som vi har i vente. En aften i grøntsagernes vold.

Grøntsagerne har hovedrollen og kød, fisk og skaldyr spiller andenviolin, hvis de overhovedet får lov at spille.

Men sådan adskiller denne aften sig som sådan ikke fra andre aftener på Mielcke & Hurtigkarl, der er i færd med at skrue mere op for omtanke og bæredygtighed i forhold til arbejdsgange og praksis i køkken og restaurant og i samarbejdet med leverandører, for- tæller værtinde og eventmanager Trine Nielsen.

Det er anden gang, hun og kollegerne iværksætter en ’farmers dinner’ med Kiselgårdens råvarer.

Første ret, Græskar, sender os sydpå. Det bagte hokkaidogræskar stråler orange og i fine runde stænger er butternutsquash nænsomt tilberedt og så rullet i køkkenets ’hemmelige krydderi’, der dufter lidt af Marokko.

Saucen giver os en cremet sødme fra ananas og jomfruhummer og lidt syrlighed fra havtorn. En finurlig spændende ret, der udfordrer tidens gængse rene fortolkning af lokalt producerede råvarer.

Mekka for kålfreaks

Surkål, næste ret, er en fremragende hyldest til kål. Små, altså rigtig små, fine hvidkål er stegt til de karamelliserer, to enkelte hvidkålsblade er let vendt i smør og pålagt et lille tallerkensmækkerskud, som var det et lille karseskarpt kapers.

Den sure surkål klæder det friske og fede og den pebrede sauce med sarte grønne peberkorn.

Og så får vi løg, løg og løg. Smukke skaller af løg, brændte, saltbagte løg og puré på karamelliseret løg og banan. Ja,banan! Det lyder helt forkert, men den søde karakteristiske banansmag passer overraskende nok til det søde løg, modspillet får vi fra bakskuld på grillet ising i teriyaki og serveret med en svampedashi, dyb på smag af umami.

Jeg har hverken hørt om eller smagt bakskuld før. Bakskulden er en saltet, tørret og røget ising, der er karakteristisk for Vestkysten, og i dag især på Fanø, oplyser Mogens Bisgaard mig og fortæller:

»Bakskulden er et karakteristisk ark of taste-produkt, fordi den er et produkt af en fiskemetode, der er værd at støtte, kystfiskeriet, som i modsætning til det, at fiske med store, havgående kuttere, er skånsomt over for fiskebestanden, og samtidig fordi den er udtryk for en bæredygtighedsfilosofi helt ned på ’husholdningsplan’. De fisk, man ikke kan sælge, og som ikke har en markedsværdi, kan man forarbejde til eget forbrug. Der er kun tre-fire producenter tilbage, der laver dem på den oprindelige måde.«

Ark of Taste er et projekt, støttet af Slow Foods biodiversitetsfond. Det handler om bevaringsværdige fødevarer, dyreracer, plantesorter, brød, charcuteri osv. og Chefs’ Alliance spiller også en vigtig rolle i at inddrage netop Ark of Taste-produkter i køkkenet. I Danmark har vi to ark-produkter: æbleskiver og bakskuld.

Rødbede, raja og arista

Den kødfulde svovlporesvamp kogt og konserveret i olie er hovedingrediensen i næste ret, trods navnet rødbede.

Fintskåret rødbede smyger sig om svampen og køkkenets masterstock – en fond kokkene konstant bygger videre på, som var den en surdej, er omsat til en svulstig fuldfed nærmest mayonnaise beurre blanc præget af hyldeblomst. Hyldeblomsten er svær at fange, men en lille portion sikrom giver et frisk saltet modstykke til den fede ret.

Kiselgårdens røde rajakartoffel er centrum i næste ret. De små knolde er flækket på midten og tilberedt i smør og miso og bliver serveret med halve nænsomt stegte andehjerter, små buketter af enoki og en hvid ponzusauce.

En samling af smagskomfortable komponenter, der ikke alene begejstrer gæsterne ved bordet, men også foreningen Danske Madanmeldere, der i år kårede netop denne ret til Årets Ret i kategorien ’land’.

Sidste ret, inden vi tager afsked med et varmt glas hyldebærsaft til at gå hjem på, er æble. Den skønne søde æblesorbet på Discovery og Arista-æbler er enestående på tallerknen, for aftenens joker er den tilhørende luftige iscreme på enebærgran, og den smukke dybgrønne æblesaft med enebærgran og citronverbena. Enebærgranens kraftigt aromatisk aparte smag skubber mine smagsløg til grænsen.

60 gæster har i aften sat sig til 10-personersborde. Trine Nielsen fortæller mig, at der alene til i aften er 50 på venteliste. Og tilstrømningen giver mening.

Grøntsagsmiddagen med snacks, fem retter og tilhørende vine koster bare 600 kr. Et fund i forhold til oplevelsens karakter og en meget billig appetitvækker på restaurantens vilde og eksperimenterende køkken, der sikkert leger med råvarer og krydderier uden at gæsten mister fodfæste i forståelsen af råvarens smag og udtryk.

»Om det er muligt at lave en Chefs’ alliance i Danmark, ved jeg ikke,« siger Mogens Bisgaard

»Her er det nok lige så meget afhængigt af, at man får henledt opmærksomheden på alle de landmænd, der rent faktisk producerer kvalitetsprodukter, og på, at det altså ikke nødvendigvis behøver være topgastronomi. En mellemklasserestaurant, sågar en billig restaurant, kan sagtens få sine råvarer fra kvalitetsleverandører, der skal måske bare laves lidt om på menukortet og filosofien i restauranten.«

Aftenens værter har planer om endnu en grøntsagsmiddag i februar.

Indtil da kan man smage og spørge til Kiselgårdens grønt på mere end 30 af Københavns bedre restauranter eller købe dem selv gennem Københavns Fødevarefælleskab, Aartiderne.com, Omegn Torvehallerne og Bondens Marked hos Bisgaard, der i øvrigt også er fritidsgrønthandler på markedet.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu