Læsetid: 4 min.

Beværtet: En hel Puglisi

Øko-restauranten Bæst ’reclaimer’ traditionelt håndværk med én halvdel italiensk varme og én halvdel nordisk minimalisme
Kød. Bæsts charcutterikoncept kan synes simpelt, men ambitionerne er store, og egenproduktionen skal udvikles gradvist i de kommende år.

Kød. Bæsts charcutterikoncept kan synes simpelt, men ambitionerne er store, og egenproduktionen skal udvikles gradvist i de kommende år.

Tor Birk Trads

27. december 2014

Det virker såre simpelt. At hive et par skinker og pølser ned fra de dekorative ranker, skære det op på den røde blærerøvs-pålægsmaskine Berkel, servere det på et bræt og værsgo. Det er praktiseret før med succes, for simpelt virker. Men arbejdet bag de simple serveringer på Bæst er resultatet af mange års studierejser og træning i at ville selv og af at tage magten tilbage over det gode håndværk. Egenproduktion af brød, mozzarella, charcuteri og en killer-pizza er omdrejningspunktet.

I november slog Christian Puglisi og holdet bag Relæ og Manfreds & Vin endelig dørene op for den nye satsning Bæst. Midt på Nørrebro lige over for Empire Bio er en helt ny bygning dedikeret til et madhus med bageriet Mirabelle, Restaurant Bæst, selskabslokaler og produktion af mozzarella og charcuteri. Alt tilstræbt at være 100 procent økologisk, hvilket i sig selv sætter restauranten i en liga for sig. Ligesom ved åbningen af Manfreds & Vin har nysgerrige op til åbningen fået serveret små godbidder af nyheder om, hvad der var i vente især på pizza-fronten.

Hvem bliver ikke charmeret, når tjeneren taler italienerengelsk med blød mozzarellastemme? Varme flirtende brune øjne velkommer os, og medejer Kim Rossen følger os til bords bagerst i det store lokale. Vores tjener viser sig at være af den gamle jeg-ved-bedst-skole. Han taler ned til vores valg om at gå uden om menuerne lille og store Bæst for at vælge selv. Som på Manfreds & Vin kan man godt nok plukke og tilføje uden om menuerne, som man lyster. Men vi er i et andet humør. Modstridigt svarer han på vores spørgsmål om retter, som vi overvejer, og lader os ’girls’ vide igen, at det er bedst for os tage en menu. Knap så travlt har han med at finde vinen, og inden serverer kokken de første tallerkner, Parmigiano-Reggiano lagret i 3,5 og 10 år sirligt placeret på rad og med en tyk mørk og sød æbleeddike, der tager brodden af den stærke flagede 10 års parmesan, der kradser bagerst i ganen. Kødstave bygget i klodsmajor-stil serveres som Coppiette. En slags jerky på svin gavmildt rullet i chili og fennikelfrø, der giver det seje og let stærke en mild smag af anis. Et lækkert svinebolsje om man vil, der gør sig godt til et glas øl eller vin. Nu får vi skænket en kraftigt krydret og frugtig Bourgogne. Den stærke fede nduja-pølse er så blød og lækker, at den let kan smøres på de sprødristede brødstykker. Til det hele har vi også fået bageriets stærkt vanedannende surdejsbrød. Det kan heldigvis købes på daglig basis hos Mirabelle. Og så kommer mozzarellaen.

Med kig til scenen

Alt er til fremvisning hos Bæst. Foruden cocktailbar indeholder det store restaurantlokale åbent køkken og husets hjerte, pizzaovnen. Også produktionen på 1. sal er åben, hvis man vil have syn for sagen. Køkkenchefen Kris Schram tilbyder os en rundvisning. Et tilbud alle gæster kan benytte sig af. Fortællelysten tager han os med på 1. ind i ’Salumeria’, der trods den lave temperatur lugter kraftigt af modnet kød. Centrum for produktionen er den økologiske Hindsholmgrisen, der opdrættes på Fyn nord for Kerteminde og kendetegnes på en særlig kødkvalitet. Grisene får lov til at vokse sig store i eget tempo og går frit rundt og supplerer kosten med planter og rødder. På rækker i loftet og på stik hænger pølser, sider og skinker i, hvad der frit oversat må være en slags laboratorium. Gentagne forsøg på at skabe eget charcuteri må og skal udvikle sig ad åre, forklarer Schram, mens vi kigger ind i mozzarella-produktionen i det næste lokale. Her i huset fås mælken dagfrisk fra Naturmælks jerseykøer og så produceres osten samme dag, som den serveres i restauranten. Og hvordan er en mozzarella produceret midt på Nørrebro så? Idet den spændstige overflade brydes af gaflen flyder midten ud. Et drys friskkværnet peber og et skvæt olivenolie blander sig med trådene og den saftige fede hvide væske. Den minder på ingen måde om konsistensen på de gængse mozzarellaer i handlen. En helt særlig oplevelse, som koster tilsvarende. 95 kr. for komælks-mozzarellaen og 125 kr. for burrataen.

Bravo pizzaioli

Næste kuld af serveringer er klar. Vi har valgt rødbeder, der har fået en god gang røg fra trækulsgrillen, en flødet, også hjemmelavet, mascarpone og røgede sicilianske hasselnødder. Den hængte og trækulsgrillede øko-okse fra Mineslund klæder de søde syltede løg og den pebrede rucola. Og så kommer pizzaen. Bunden er blød, og skorpen er sej med en skøn struktur. Den søde tomatsovs får knuste tørrede oliven, 24 måneders parmesans dybde, spinat og skarpe stærke chilli-svirp at arbejde med. Vi diskuterer pizzatraditioner med tjeneren, og min tyrkertro på, at den sprøde pizza er nummer 1, flyttes for hvert stykke, der ryger ned. Bæst skal helt sikkert besøges igen, alene for at jeg kan spise mig mæt i pizza.

Ideen om at teste øko-cocktailbaren må vente. Klokken runder elleve torsdag aften. Den løsslupne stemning, som jeg forbinder med et italiensk trattoria, når aldrig rigtigt sin højde. Restauranten er også allerede næsten tom, og de er ved at lukke. Endnu et scenarie langt fra Italien, men ganske klassisk dansk, også i København, hvor du stadig finder gæster klar til at spise på restaurant på slaget 18. Forhåbentlig modnes Bæst også med åbningstiderne som med produktionen. I dag kan restauranten besøges torsdag til søndag.

Og det er bestemt besøget værd. For selv om der som sådan ikke er noget odiøst i at ville lave maden fra bunden, det ligger jo egentlig i kokkens, bagerens og slagterens jobbeskrivelser, så fortjener den ihærdighed og vedholdenhed, Bæst-holdet lægger i arbejdet, opmærksomhed. Jo, egenproduktion er en del af en strømning på Københavns bedre restauranter og spisesteder, men holdningsløse halv- og helfabrikatarestauranter har vi stadig flest af.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu