Anmeldelse
Læsetid: 4 min.

Beværtet: Bange anelser og uventet skønhed

Bag Kongens Nytorv har hovedstaden fået en ærkepariser, der endnu ikke har fået det kulinariske op i øjenhøjde med regningen
Parisisk. Det er i det hedengangne Ze Ze’s lokaler i Ny ØStrgade, at manden bag successer som Geist, FIAT og Lusso har åbnet Bar Central. Den har fået fuld skrue med parisisk plakatkunst på væggene og les mellieures chansons francaises på anlægget.

Parisisk. Det er i det hedengangne Ze Ze’s lokaler i Ny ØStrgade, at manden bag successer som Geist, FIAT og Lusso har åbnet Bar Central. Den har fået fuld skrue med parisisk plakatkunst på væggene og les mellieures chansons francaises på anlægget.

Tor Birk Trads

Moderne Tider
10. januar 2015

Torben Olsen er manden bag mangen en håndfuld succesrige restauranter på og omkring Kgs. Nytorv. Af dem kan nævnes Geist, Lusso og FIAT. Nu har han bevæget sig en smule ned ad Ny Østergade og åbnet noget, der minder om en moderne ærkepariser i de lokaler, der igennem mange år husede det nu hedengangne Ze Ze. Den har fået fuld skrue med parisisk plakatkunst på væggene og les mellieures chansons francaises på anlægget. At overtjeneren er fra Bretagne og i øvrigt meget dygtig til sit arbejde, sætter blot prikken over det franske i.

Retterne er, som det sig hør og bør i det moderne københavnske restaurationsmiljø, ikke inddelt i for- eller hovedretter og koster her mellem 75 og 195 kr. Helt fint. Jeg har efterhånden vænnet mig til den måde at spise på, om end det kan være svært at bedømme, hvor stor en ret er, og hvornår nok er nok i bestillingsprocessen. Vi bestiller en håndfuld af de billige retter og et par stykker af de dyrere og går i krig.

Knald på syren

Østers med perler af svampetapioca. Tapioca er stivelsen fra maniokroden og bruges oftest i det sære fænomen bubble tea, som kæmper for at finde fodfæste herhjemme.

Her havde de små, kønne og svampeinfuserede perler lagt sig som et klædeligt tæppe henover den store og flotte østers og ovenikøbet tilføjet bløddyret en klædelig tyngde af umami i smagen uden at påvirke østersens fine konsistens. Det er en ganske god start. I mit glas bobler Franck Bonville, eller i hvert fald hans champagne.

Hummerbisque. En lidt rustik sag med lidt for meget knald på syren og et gavmildt drys piment d’espelette, den berømte franske chili. Det er en smagssag, men jeg syntes, det besværliggør livet for hummeren mere end godt er. Vi får åbnet en flaske Sancerre 2013 fra Francois Crochet. Det er en dejlig, mild håndhøstet sag med en smuk duft af nyslået græs, en flot mineralsk syre og smag af lyse sommerbær. En kvalitets-Sancerre. Herefter en servering med revet rødbede i balsamico og lakrids. Køkkenchefen har en fortid på Geist og den fornægter sig ikke i en servering som den her, der tangerer det grotesk simple. Desværre er hverken lakrids- eller balsamicosmagen present nok til at aflede ens opmærksomhed fra at man egentligt bare spiser en, ret stor, portion revet rødbede.

Skønhed og velsmag

Pankostegte frølår. Ultrasprøde, naturligvis, på grund af pankopaneringen, og perfekt saftige indeni. Hertil en creme fraiche rørt med peberrod og lidt finthakket persille. Simpelt og velsmagende.

Lårene fra hoppedyret efterfølges af en tallerken rustikt snittet og let branket rødkål, chilisauce og tyndtstrimlet blæksprutte. Det er svært at se, hvor den ret vil hen. Sprutten overdøves af chilien, og det, der er tilbage af den delikate spruttesmag, harmonerer decideret dårligt med den brændte kål. Ydermere har de tyndt skårede sprutteringe en næsten smattet konsistens. En kvalm servering til glemmebogen.

Den næste servering bringer bange anelser. Hummer på det, der ligner et bjerg af tykt skårede rødbeder. Hummeren ser meget lille og fejlplaceret ud.

Men mine bange anelser gøres helt til skamme. Rødbederne har et strejf af vanilje og er kogt perfekt aldente, hummeren er stegt lige så perfekt, og det hele er bliver serveret på en skøn og velmagende hibiscuvinaigrette lavet på en ret kraftig olivenolie. Så er hummer og rødbede lige pludseligt en overordentlig god kombination, og det, der visuelt fremstod rustikt og lidt utilnærmeligt, har i smagen både finesse og nuance.

Sidste af de store retter er bavette. Bavette er den store muskel, der sidder i forbindelse med flankesteaken. Det er en dejlig udskæring som i konsistens kan minde om ongleten. Rød og velstegt med lidt dampede skiver af selleri, brændt hvidløgspulver og en sauce på hvid peber. Dejlig, klassisk bistromad. Vi åbner en flaske Bourgogne Santenay 1. Cru Maladiere fra Domaine Prieur Brunet til kødet, som bestemt er en aldeles udmærket flaske, men som til 625 kr. også må sige at være betalt.

Man kan forvente mere

Desserterne kommer så småt valsende ind til os. En saltet karamelis. Kraftigt saltet og helt, helt fantastisk i både konsistens og smag, flabet serveret med lakridsstøv og tynde, sprøde og lange chips på grønne bananer. Her stemmer ambitionerne med håndværket. En usød men virkeligt delikat og velgennemtænkt dessert i både smag og konsistens. Næste dessert er en klassisk clementine, altså en lille flerlagssandwich af syltede, tynde skiver af klementiner, flødeskum på creme double og de små kager, som franskmændene kalder bugnes, og vi danskere kalder klejner. Dejlig, simpel, mild og velsmagende dessert. Dertil et absolut fremragende glas Coteaux du Layon fra Domain des Baumard i Loire, men som til 120 kr. glasset igen må siges at være ganget op til ukendelighed. En skam.

To dobbelte espresso og en hundedyr calvados (135 kr.) og en hundedyr Marc de champagne (120 kr.) afsluttede en noget ujævn aften. På minussiden et par uheldige små retter, hvor tilsmagningen og tilberedning simpelthen ikke sad i skabet, og vinpriser, som vidner om en eksorbitant husleje. På plussiden en overordentlig god betjening, en modig og vellykket hummer og et par dejlige desserter. Det ændrer dog ikke på at vi med en samlet regning på 3.000 kr. rykker op i et leje, hvor der med rette skal forventes meget mere af det kulinariske, end det vi blev mødt af på Bar Central den aften. Naturligvis kan en aften gøres billigere, men jeg tvivler på, at to voksne, gennemsnitssultne mennesker ville kunne skrabe meget mere end 5-600 kroner af den regning. Det kan der med fordel spekuleres lidt over i de parisiske kulisser i Ny Østergade.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her