Anmeldelse
Læsetid: 4 min.

Beværtet: Hopla på bistroen

Essensen af det gode liv findes på Gustavs Bistro på Østerbro. Ingen ekstravagance eller fisefornemme dyder, men bare høj kvalitet hele vejen igennem
Kvalitet. Gustavs Bistro står det gode liv, det gedigne og den høje kvalitet hele vejen igennem. Og for et suverænt vinkort.

Kvalitet. Gustavs Bistro står det gode liv, det gedigne og den høje kvalitet hele vejen igennem. Og for et suverænt vinkort.

Moderne Tider
24. januar 2015

Jeg må konstatere, at jeg har ret travlt med at gøre mig lystig over hipsterne. Som bonderøvsfynbo kan det være svært at være i rum med deres påtagede overlegne attitude og selvmætte overskud. Derfor er det hårdt at opdage, at jeg måske selv – efter at være flyttet til Vesterbro – er ved at blive en del af dem. Jeg havde sågar ladet mit skæg vokse og hænger gerne ud hos vinnaturisterne Rosforth & Rosforth under Knippelsbro.

Også Gustav Vilholm er lidt af en hipster, men på den kærlige og varme måde. Han er konge af Gustavs Bistro i Classensgade med sit hold af sjove, skæve tjenere. Han er altid glad og typen, der siger ’hvor svært kan det være’, og på sit vinkort eksempelvis skriver: »Vores vine er sejlet i kajak og på tømmerflåde hertil fra deres vemodige hjemlande. Tror vi nok.« Han har sin egen finurlige jargon og livsstil, og i sin bistro har han skabt en hyggelig og hjemlig stemning, hvor den gode naturlige vin flyder i gavmilde mængder. Det ved jeg, fordi jeg gennem de senere år frivilligt er kommet i bistroen, ofte for at spise et let måltid eller tage et glas vin i baren. Men nu var det tid til en egentlig bedømmelse.

Simplet, perfekt

Således ankom jeg en mørk torsdag aften med forfatterinden. Det var en af de københavner-aftener, hvor den våde januarblæst forsøgte at drive sjælen ud af kroppen. Vi var opsatte på at spise vintermad og finde den indre varme igen. I bistroen spiser man ved små lyse træborde, der garanteret aldrig har set en dug; det hjemlige og naturlige understøttes af rød og hvid-ternede stofservietter og en i øvrigt uhøjtidelig stemning med små vandglas og store vinglas på bordene.

Gustav stod denne aften selv i det halvåbne køkken og var samtidig allestedsnærværende hos gæsterne i restauranten. På en tavle midt i lokalet hænger dagens 3-retters menu til 325 kr. og på en anden større tavle de aktuelle vine. Dagens forret var fransk løgsuppe, åbenbart som en sympatierklæring med franskmændene efter angrebet på Charlie Hebdo. Vi valgte dog begge at spise a la carte, måske fordi vi især havde lyst til brisler, så til forret vi fik en anretning med meuniérestegte kalvebrisler, små stykker af majroe og heftig æble, i smagen tangerende mild æbleflæsk, og grønne tomater syltet i balsamico. I grunden simpelt, men takket være det omhyggelige håndværk løftet til en perfekt balance mellem fedme og syrlighed, sart blødhed og spænstig fylde. I vinterens armod er det velsignende med denne pludselige rigdom af smag.

Hvid vindjævel

Jeg ville af hensyn til forfatterinden tage rieslingen fra tavlen, men den bestemte tjener frarådede det. Dels var den over i det søde og tænkt til foir gras’en, dels havde de lige fået en række nye vine fra den franske vinnaturist Edouard Laffitte. Så vi fik to glas Brave Margot, domaine Le Bout du Monde. Hvilken lille beskidt djævel i glasset, lavet på ren roussanne-drue fra gamle vinstokke, der vokser i granitjord i det sydvestlige hjørne af Frankrig ved Pyrennæerne tæt på den spanske grænse. Vinen er ufiltreret og farven nærmest bronze-agtig. Jeg elsker hvide vine med en markant sur-bitter afslutning. Her stødte man omme bag den behagelige rundhed, smag af pære og honning, ind i en skarp mineralsk kurve, hvor vinen næsten blev smadret i munden på én for så at folde sig ud på ny. De var som om, den dansede rundt om en og sagde: »Du kan ikke fange mig.«

Gustav er til jazz, og i forbindelse med byens jazzfestivaler lægger han også altid lokaler til. Og jazzen spiller på anlægget i restauranten. Sådan er hans mad i øvrigt også. Syngende, swingende. Man skal bare gøre det hele med kærlighed, så bliver alle glade, kunne være mottoet her.

Heftigt vildsvin

Til hovedret fik vi begge vildsvineragouten fra dagens tavle. Det var vildt og kraftfuldt. I en gryde direkte på bordet fik vi gode stykker af vildsvin sammen med små pølser ligeledes lavet af vildsvin. Pølserne var knastørre på den lækre måde med smag af skovmærke. Dertil i gryden savoykål og linser. Det var ikke raffineret, elegant eller andet fims, men bare heftigt og intenst, essensen af en rigtig bistrogryde, hvor hver mundfuld var sin egen dybe stille ro.

Der var ikke meget Houellebecq over maden, ingen kulturkritiske udfald på vegne af Aftenlandet. Snarere var maden som en god roman af Balzac. Rund og fyldig i alle nuancer.

Til hovedretten drak vi passende den røde Laffitte-søster til Brave Margot’en, Hop’là, Cotes du Roussillon, lavet på grenache og syrah. Ikke helt så særlig som den hvide, men en virkelig god og meget naturlig vin, der fint klarede det heftige vildsvin. Efterfølgende gav jeg også mig selv lov til at smage en tredje Laffitte-vin, nemlig hans røde Avec le temps, overraskende lavet på ren carignan, en vidunderlig sej og krasbørstig fætter. Værd at gå efter, selv om Brave Margot’en forblev aftenens største vinoplevelse.

Forfatterinden afrundede menuen med en meget flydende og lækker chokoladefondant, mens jeg spiste seks forskellige franske oste som vist nok var Brillat-Savarin, Morbier, Comté, Lingot St. Nicolas, Langres og Roqueforth. Gustav gemmer de gode oste på et bord bagest i lokalet med stof henover og gør ikke videre dikkedarer ud af at præsentere dem. De er der bare til glæde, nøje udvalgt, og her var ingen ligegyldigheder iblandt dem.

Vi afsluttede med kaffe og en samlet regning på 1.500 kr. Det kan gøres billigere, hvis man spiser menuen og ikke går amok i det suveræne vinudvalg. Gustav står ikke for ekstravagance eller det fisefornemme, men for det gode liv, det gedigne og den høje kvalitet hele vejen igennem.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her