Anmeldelse
Læsetid: 6 min.

Beværtet: Tre mand frem for en råvare

Stjernekokkene Kirk, Maarbjerg og Grønbech i fri dyst på fire udvalgte råvarer. Alt andet end meningsløst, og lad det endelig blive en vane
Holdet. Fra venstre Nikolaj Kirk, Rasmus Grønbech og Mikkel Maarbjerg, der dystede på æble, selleri, valnød og pære. Vinderen blev selve ideen, fordi det er tre meget forskellige kokke, skriver vor anmelder.

Holdet. Fra venstre Nikolaj Kirk, Rasmus Grønbech og Mikkel Maarbjerg, der dystede på æble, selleri, valnød og pære. Vinderen blev selve ideen, fordi det er tre meget forskellige kokke, skriver vor anmelder.

Ole Troelsø

Moderne Tider
7. februar 2015

Kokketræf findes der mange af. Ret ofte er de bare ikke særligt interessante. Bevares, man skulle da være et skarn, hvis man ikke kunne sætte pris at lade sig divertere af en håndfuld af landets topkokke, som bare kappes om at overgå hinanden i overdådige anretninger med ypperlige vine til. Og det kan jeg sagtens, skal jeg skynde mig at skrive. I kan bare ringe. Problemet er bare, at de her kokke, ret ofte, kommer fra de samme steder med de samme traditioner og – vigtigere: har udviklet sig i en af to samme retninger, en fransk eller en nordisk. Det er for ikkemadprofessionelle meget små detaljer, der adskiller dem. Derfor spærrede jeg øjnene op, da tre af Danmarks absolut mest interessante, og meget forskellige, kokke fik taget sig sammen til at stable kokkedysten Grønbechs Venner, på benene. Trekløveret, som burde kunne få mangen en foodie til at savle ukontrollabelt, var Rasmus Grønbech, Mikkel Maarbjerg og Nikolaj Kirk.

Rasmus Grønbech har i årevis været eksponent for sin helt egen stil på Restaurant Grønbech & Churchill på Esplanaden. Den er ikke nordisk, stilen, men det er den også. Den er også fyldt med varme krydderier, og grøntsagerne er utvivlsomt, om ikke i centrum, så i hvert fald et tungt og tydeligt fokuspunkt for hans nysgerrighed. Hans stil er visuelt meget distinkt, og man er aldrig i tvivl om, hvem afsenderen på tallerkenen er. Han er en del af michelincirkusset i hovedstaden og har haft en stjerne i den hypede guide de sidste to år. Det er ikke nogen hemmelighed, at Grønbech & Churchill er en af mine absolutte favoritter.

Mikkel Maarbjerg har også været en del af førnævnte cirkus og havde sågar to stjerner med nu hedengangne restaurant Ensemble. I dag er han den ene halvdel af den gastronomiske rådgivervirksomhed, Kirk+Maarbjerg, som han har sammen med aftenens sidste kok, som næppe kræver megen introduktion, Nikolaj Kirk. Aftalen er at dyste på fire simple råvarer; æble, selleri, valnød og pære. Udover det – ingen regler.

Æble

Æble og Maarbjerg først. Gratineret, næsten rå torsk med grisetæer, brøndkarse og æble som gele. Grisetæerne er kogt i bouillon, pillet, sat, kølet ned, skåret i ultratynde skiver og friturestegt til chips. Det er en god chip. Konsistensen på torsken er helt vidunderlig, fast, blød, flaget på en gang. Dernæst Grønbech: æbler som en sat sirup, ikke helt gelé, med mild ingefær, strimler af sort trøffel og på bunden af tallerkenen en kæmpestor, jerntung, uforsonlig og helt igennem bragende fantastisk limfjordsøsters. Jeg har før i disse spalter udgydt min nærmest barnagtige begejstring for limfjordsøsters, så jeg skal spare jer denne gang. Men wauw. Dernæst Kirk. Kogemand og fremmeste fortaler for det varme, smukke og absolut inkluderende verdenskøkken, som han afdækker og dyrker med en opdagelsesrejsendes intensitet og nysgerrighed. Han advarer os lynhurtigt ved introduktionen af maden, om at vi kun vil få dej fra ham i aften. Og første ret fra hans hånd er da også en roti, et klassisk og djævelsk velsmagende fladbrød som vi først og fremmest kender fra Sydøstasien, med lidt æblesmør på toppen. Varm og utroligt velsmagende. Vi drikker en fremragende Riesling 2013 Scharzhofenberg fra Egon Müller til. Den har Jørgen Krüff fra l’esprit du vin haft med. Han leverer aftenens vine. Også der er vi i gode hænder.

Selleri

Selleri og Grønbech dernæst. En ’salat’ med lidt strimlet knoldselleri, friteret citronskræld, rosiner på stilk, vinblade, mandel og vagtel stegt i varme krydderier. På siden en lille kop med selleri-mynte-te. Det er en voldsomt velsmagende servering, hvor Grønbechs overlegne sans for aromatiske, men afdæmpede krydderier spiller helt overlegent med den sarte fedme fra den lille fugl. Teen bør han sælge i poser til en eksorbitant pris fra en bod i Torvehallerne, så godt smager den. Maarbjerg kommer med sort selleri og hvid hummer. Helt klassisk hummerbisque, lidt dildolie, den smukke hummer og så den sorte selleri, som egentligt er det hvide kød fra en hel selleri, der er blevet bagt sort over seks timer. Sensationelt cremet, fløjlsagtig og sødmefuld med den animalske dybde i smagen, som kun en selleri kan have, klæder den hummeren fortrinligt. Til sidst kogemand Kirk og dumplings med knoldselleri, hummer og ingefær. Små, spinkle, tynde, fine dumplings med sart og velsmagende fyld, der aldrig overskygger hummerens elegante sødme. På en gang eksotisk og hjemligt.

Valnød

Valnødder og Kirk lægger ud. Hårdt ud. Samosa med lam, valnødder og kokoschutney og friterede zambiske sommerfuglelarver på siden. Det kan godt være, at han var træt af at folde samosaer tidligere på dagen, men hvor var det dog besværet værd. Den absolut mest velsmagende samosa, jeg har fået – og sommerfuglelarver, hvordan smager de? De smager af friteret protein. Grønbech kommer stormende med lammesaddel farseret med cremet valnød og glaseret med mokka og brun farin. En fed, sød og umamimættet bid, hvor valnøddens bitterhed elsker lammets fedme og den cremede mokkasauce og vice versa. Hellig treenighed. Maarbjerg fejer det hele af banen med en mild tærte med valnød, kyllingemousse og vintertrøffel. Vi drikker først den første årgang, 2011, nogensinde af ’1771’ fra Casa Los Frailes, som både er virkeligt elegant som en Rhône-vin og alligevel distinkt spansk i de let svulstige bær og dermed en umådeligt vellykket flaske, som bare har den sure skæbne at blive efterfulgt af et glas Flor de Pingus 2012 ’sin so2’ fra Sisseck. Der er kun kommet 84 flasker til Danmark. Nu er der endnu færre tilbage, og jeg er ganske ydmyg og begejstret over at have været en del af dette barnerov. For selv om det på sin vis er alt for tidligt at åbne denne flaske, som efter min bedste overbevisning er en født legende, så er det ærefrygtindgydende for en lille vinnørd som mig at få lov at smage den så ung – og smage, hvor ’færdig’ den allerede er. Hvor balanceret og frugtig den er midt al den voldsomme syre. Jeg er slagen af forundring.

Pære

Pære og Grønbech slutter af. Pære i pastinakfløde med rullede, næsten marshmallowagtige rør af pastinak. Det er en turbogrønbechsk dessert, hvor grøntsagen fortjent løber med al opmærksomheden. Kirk kommer lige efter med mere dej. Denne gang ringe af pære, friteret i beignetdej. Vi dypper i creme anglaise vendt med ’guf’ på piskede æggehvider, sukker og vanilje. Det bliver serveret i en stor kande. Vi bruger skeen, da vi løber tør for pære til at dyppe med. Maarbjerg får lov at slutte af med en let pæregranité og cremeux, en lidt stiv creme, på 46 procent Oialla chokolade. Vi drikker både et glas hvid Banyuls, Domaine du Traginer og et glas Sauternes Chateau Cru Peyraguey, begge fra 2005, til og det er vi såre lykkelige for.

Sjældent har et kokketræf givet mere mening. Her har vi haft med tre kokke at gøre, som er uddannet nogenlunde samtidig, kommer af nogenlunde samme tradition, en tradition, som de ærer, men som samtidigt har ladet sig udvikle i mange forskellige retninger. Og jeg skriver ’ladet sig udvikle’ helt bevidst. For på trods af, at kokkebranchen er kreativ, er udvikling ikke en selvfølge. Det skal man give sig selv lov til, og den kræver mod, ophold, pauser, nysgerrighed, holdning og kant. Alt dette har de tre herrer Kirk, Maarbjerg og Grønbech til overflod. Man kan så ærgre sig over, at de to førstnævnte ikke har en restaurant, hvor man dagligt kan glæde sig over deres fortræffeligheder, men man kan også glæde sig over at Grønbech har, og at han har inviteret sine venner med i køkkenet. Lad det bare blive en vane.

Dysten var et samarbejde mellem kokkene Rasmus Grønbech, Nikolaj Kirk og Mikkel Maarbjerg. Den blev afholdt den 24. januar på Grønbech & Churchill, Esplanaden 48, København K. Couvertpris 1.600 kr.

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her