Beværtet: Italiensk opbygning

Oppe i Ordrup byggede arkitekt Tvede engang for ca. 100 år siden en sommerbolig til forsikringsmanden, etatsråden og kunstsamleren Wilhelm Hansen og dennes kone Henny. Det er det, vi – også i dag – kender som Ordrupgaard. Bygningerne, på en gang landlige og eksotiske som tiden foreskrev, ligger midt i den skønne park, som stedet i dag er lige så kendt for som sin omfattende kunstsamling. I udkanten af grunden ud mod Vilvordevej har tre unge ildsjæle indrettet og åbnet restaurant i en tidligere garage. Restauranten hedder såmænd Wilhelm.

Restauranten er smagfuldt og stilrent indrettet, man har sågar fået genoptaget produktionen af Finn Juhls klassiske ’Karmstol’ og et par af hans sofaer, som alt sammen smykker det dejlige lokale. I køkkenet på Wilhelm residerer den svenske kok Kristoffer Johanson med en fortid på blandt andet Famo 51 i København. Det italienske fornægter sig ikke, ej heller det nordiske, og at dette kan være en ganske vellykket kombination, får vi bevist allerede ved snackene.

Velsignet årstid

Den første af tre små snacks er radicchio, den bitre italienske salat, her af typen castelfranco, som er en mildere og lysere type end den røde, vi ser oftest. Bladene er små og minder egentligt meget om store, smukke rosenblade. Perfekt størrelse til at rumme en skefuld rillette på røget stenbider. Fin kombination. Den næste snack er terrin på blæksprutte, supertyndt skåret, smukt håndværk. Fed og fløjsagtig med tydelig smag af sprutte og lidt rosmarin i den salte aspic. Skønt. Oftest udgøres modspillet til den fede sprutte af noget syrligt. Det er slet ikke nødvendigt. Det salte modspil trækker alt den sarte sødme og fedme frem i dyret. Rigtigt godt. Sidste snack er det, jeg før har beskrevet som verdens bedste ølsnack, nemlig en friteret brissel. Med en sprødhed uden på, som vil få enhver MacNugget til at blegne af misundelse og helt perfekt blød og saftig inden i. Og herfra skal jeg undlade yderligere sammenligninger af Kristoffers mad og McDonald’s. Til snackene drikker vi et glas Cava Brut fra Can Petit, der som cavaer har for vane, ikke gør nogen fortræd.

Forretten er helt i tråd med årstiden; stenbiderrogn. Vi skal spise det hele tiden, mens vi har det, og det er til at betale! Det er en dansk delikatesse, som i hvert fald ifølge denne anmelder, rangerer helt på højde med eksempelvis limfjordsøstersen. De sarte, ferske, let salte fiskeægs tilbagevenden til middagsbordene er for mig en begivenhed på højde med en hvilken som helst anden festlig og ikke religiøst baseret højtid. En forårsbebuder af rang. Smuk anretning hvor rognen ligger i foldede, tynde skiver af kinaradise og har fået selskab af lidt syltet selleri, som aldrig overskygger rognen, lidt rugbrødskrumme og en sauce på musling, kærnemælk og dildolie. Det, der ved første øjekast ligner en lidt overlæsset anretning, viser sig at være overordentligt velkomponeret, med stor respekt for frugten af stenbiderens lænder.

Vi drikker en bestemt nydelig om end lidt enfoldig, Grüner Veltliner Kies 2013 fra ellers interessante Kurt Angerer, som kun med besvær har mineralitet nok til sammensætningen på tallerkenen.

Fugl og kød

Tid til culotte, serveret som carpaccio. Drøngodt kød med den karakteristiske jern- eller blodsmag, om man vil, får godt modspil af en stor mængde fintreven parmesan og en smule balsamicoglace og persille. Vi er ovre i afdelingen for ’totalt simpelt og såre godt’. Min krakilske medspiser syntes, der manglede syre. Det må han da godt synes. Men nu er det jo mig, der anmelder, så det gør der ikke. Vi drikker en sjov toscaner, Palistorti 2010 fra Valgiano. En blanding af vermentino, malvasia, chardonnay og sauvignon Blanc-druer, som umiddelbart er både insisterende mineralsk med fin syre og solmodent smagende, men som hurtigt damper af og bliver en smule fad i glasset.

Vi fortsætter med Palistortien til næste ret, vildsvin. Og med vildsvinet en hel del folklore om dets opvækst, alder, vægt og stedet for dets waterloo, som nok ikke siger den almindelige gæst noget som helst og nok egentligt blot er et irritationsmoment for mange, med mindre at kokken tydeliggør, hvorfor svinets cv hænger sammen med svinets smag. Den, altså smagen, er der ikke noget i vejen med. Svinet, som er svensk, har endt sine dage som ragout og det er vel så meningsfuld en afslutning på et vildsvineliv, som sådan et vildsvin kan gøre sig forhåbninger om. Kraftfuld, men ikke fedt, smagende ragout serveret på en god polenta og med tilbehør af milde, syltede løg, mild ramsløgolie og ramsløgkapers. Hele herligheden har fået et drys revet Røde Kristian på toppen. Den italienske inspiration fornægter sig heller ikke her. En god, helt igennem venlig og smagfuld bid mad, som næppe overanstrenger mangen et kæbeparti.

Næste ret er fasan. Fra Lolland. Bryst og sous vide’t og friteret lår. Tilbehør af selleri, både bagt og ristet og rå, lidt rå æble og en sauce på valnød og hyldeblomst. Ren waldorf. Altså, bortset fra hyldeblomsten. Saucen har fået et ordentligt skud syre i form af en frugteddike af en slags og er blevet meget, meget syrlig. Det klæder ikke den spinkelt smagende fugl og det i forvejen syrlige tilbehør af æble og selleri.

En rundere, mere vildtagtig sauce ville have bibragt retten noget tiltrængt balance. I glasset en klassisk Pinot Noir, Chassagne-Montrachet Village fra Fontaine-Gagnard, også den havde sit hyr med syren i saucen.

Et gensyn værd

Tid til en lille mundrenser, en granité på selleri, rosmarin og vodka med en lille smule bitter karamel hældt over. Den kunne jeg sagtens have spist et par portioner af, inden aftenens dessert ramte bordet. Vanilieis med blød, let brændt marengs, blodappelsin og pistacienød. Vidunderlig is og fin balance mellem det søde og det syrlige. Meget velkomponeret og ligetil og det er virkeligt positivt at kunne sige det i en tid, hvor tendensen stadig er voldsomt konstruerede, fortænkte og usøde desserter med lige dele grøntager, salt, olie og fermentering.

En kop kaffe og en lille petitfour slutter aftenen i Wilhelm Hansens gamle værksted af. Den enkelte blunder omkring fasanen til trods er Wilhelm absolut en cykeltur i regnvejr fra stenbroen værd. Menuen, som er bygget ’italiensk’ op med små retter og koster 400 kr. ligesom vinmenuen, må siges at være et fund til pengene. Det italienske og det nordiske går problemfrit hånd i hånd, og jeg skal i hvert fald nordpå ad Bernstorfsvej igen, når mildere vinde blæser over det nordsjællandske.

Vi forlystede os for 1.600 kr.