Læsetid: 5 min.

Beværtet: Så’r der pindemadder

Baskerlandets Bilbao gemmer på store spiseoplevelser, små pintxos og en sund tilgang til kvinders ofte oversete rolle i gastronomiens fremme
14. marts 2015

Forberedelsen til et måltid starter altid i marken og ikke på min mis en place,« fortæller Roberta Sudbrack, kok og indehaver af restaurant i eget navn i Rio de Janeiro i Brasilien. Hun indvier os i sit tætte forhold til avlere og lokalsamfund og fortæller om kampen, da hun for godt 10 år siden insisterede på et stærkere bånd mellem køkken og landmænd og på at genindføre traditionelle lokale råvarer på gourmetrestauranten.

Den indiske omstillingsguru og økoforkæmper Vandana Shiva går på scenen og leverer adskillige guldkorn, der udløser anerkendende suk og stående klapsalver, for hvem kan ikke nikke undrende med, når hun spørger, »hvornår blev menneskeheden så dumme, at vi begyndte at dyrke næringsfattige afgrøder fyldt med giftstoffer?«.

Vi er samlet 300 madprofessionelle fra 26 nationer i Bilbao til konferencen Parabere Forum. Takket være den fransk-spanske journalist Maria Canabals initiativ og finansiering fra Bilbaos bystyre realiseres den første store internationale samling af fødevareproducenter, kokke, NGO’er, journalister, mediefolk og andre forandringsagenter under det ekskluderende men stærkt tiltrængte tema: Hvordan kan kvinders visioner og indflydelse forbedre gastronomien og fødevaresektoren?

Det er ingen hemmelighed, at vores fødevaresystem er under pres. Måden, vi dyrker, producerer, spiser eller ikke spiser og bortskaffer mad på, medfører komplekse problemer. Det er heller ingen hemmelighed, at kvinder er stærkt underrepræsenteret i brancher og organer i fødevaresektoren, og at deres rolle overses i lokalsamfund og af regeringer. Parabere Forum vil give plads til at sætte fremadskuende projekter og initiativer ledt af kvinder i front og nuancere de løsninger, der skal sikre verden et bedre fødevaresystem.

I en tid, hvor frontløbere hylder diversitet og mangfoldighed, er det et nødvendigt indspark. Svaret er selvfølgelig ikke en ren skare af kvinder, men ambitionen er, at samlingen ad åre vokser sig større og mere indflydelsesrig. Første år med en talerrække besat kun af kvinder er åbenbart en for stor mundfuld for mænd. Og overraskende nok glimrer store virksomheder, der typisk slår sig op på at støtte gastronomien, også ved deres fravær.

Pintxos-paradis

Besøget giver selvfølgelig anledning til at teste Bilbaos køkken.

Vi befinder os på en egn, der kan bryste sig af intet mindre end fremragende råvarer formildet i store gastronomiske oplevelser i alle prisklasser. Vi vælger at gå om bord i specialiteten pintxos. Små bidder på brød, spiddet af en tandstik – deraf navnet, så fyldet sidder fast. Barerne har som regel en signatur, der følges af op til 20 forskellige stykker linet op til parade på baren og indbyder til det umulige: at vælge. Der er noget for enhver. De toppes især med fisk og skaldyr, men også med grøntsager, kød og ost.

Bilbao er ikke overturistet, slet ikke på denne årstid, og det betyder, at du mænger dig med de lokale, uanset hvilken bar du træder ind i. På vores gåtur mod den gamle bydel tiltrækkes vi af et proppet lokale, hvor unge hænger, snacker, drikker og sludrer.

Cafeteria El Molinillo drives tilsyneladende af tre rappe kvinder. Lynhurtigt får vi serveret og skænket en ordinær pilsner, Estrella fra fad. Vi peger sultent på et stykke brød med en grov tuncreme pyntet med karamelliseret løg og en glace på balsamico. Tilsyneladende får alle pintxos lige et skvæt fra flasken inden servering. Sødmen fungerer til den fede og salte kødbombe med serranoskinke, foie gras og gedeost, men mindre godt til den godt nok salte, men fine torsk med en fed sauce med dæmpet chilismag, bacalao al pil pil.

Neonsprutte

Vi krydser Nervión-floden, der slanger sig gennem Bilbao og prydes drypvist af broer med vild arkitektur. Det gamle område Casco Viejo har myriader af charmerende gader med et hav af små bodegaer, barer og rockcafeer. De fleste steder serverer pintxos, så det er bare at vælge.

Google og flere troværdige anbefalinger peger på Irrintzi som et besøg værd. Vi er beredte på at skulle kæmpe for overhovedet at komme til, men uden grund. Irrintzi serverer en slag fusions-pintxos, der leger med Asien. I både indretning, neonbelysning og det grafiske præg minder det om Japan, og på montren vælger vi sprødstegt æble med pulled and og peanutsauce på brød, som er bedre tænkt end udført og tempurastegte grøntsager med mynte uden myntesmag, men med køleskabskold minimajs indeni den knap så sprøde dej. Tjeneren tilbyder godt nok at varme det i mikroovnen. Ellers tak.

De mere ærlige stykker med sardiner på brød med kogt kartoffel, æblegelé og finthakket sød rød peber er mere interessante. Signaturstykket Croquetas de Txipis en su Tinxta – kroketter med blæk og blæksprutte lover godt, men er en kvalm mundfuld af sort opbagt sovs med bløde stykker af blæksprutte. Jeg elsker sprutter og kroketter, men det her forstår jeg ikke.

Glasål i gammel bodega

Vi vandrer videre til den smukke Plaza Nueva midt i bydelen. Her finder vi Victor Montes, der både er restaurant, bodega og ved første indtryk en klassisk turistfælde. Men bag gardinerne og det store messinghåndtag gemmer sig professionel og befriende erfaren betjening og et syn, der sætter enhver samler til vægs. Vi placerer os i baren, der har spiritusflasker overalt. Spiritus af en hver art og i et utal af brands og variationer. Tjeneren skænker straks små glas fadøl, vi skal skynde os langsomt, for selv om de spiser sent i Bilbao, så lukker de fleste restauranter kl. 23. Pegefingeren kommer på opgave, og vi får tre friske stykker med fisk og grønt.

De små glasål ligger side om side og slanger sig med krabbestykker rørt med en godt syrlig mayonnaise, så et stykke med flotte blanke stykker røget torsk med rogn og rød peber, og det der smager som en thousand island-dressing mellem brød og fisk. Simpelt og godt. Det sidste stykke er let tilberedt porre vendt i mayonnaise brudt med en flig salt og sprød serrano. Stykkerne er vores gåturs højdepunkter, men find dine egne blandt de mange beværtninger, og prøv også den lokale cider eller den let mousserende hvidvin, Txakoli.

I øvrigt. Hvad enten du er til flere pintxos eller blevet lidt træt af pindemadderne, så er en afstikker til den lille kystby San Sebastian altid en god investering, når du nu er på de kanter. San Sebastian er charmerende, guddommeligt smuk og rummer rigtigt gode restauranter og barer. Det tager en time med bil eller bus. Toget er håbløst langsomt og gammelt.

Marie Sainabou Jeng blev inviteret til Parabere Forum af Maria Canabal.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu