Læsetid: 5 min.

Beværtet: Spæd poesi fra Venezuela

Køkkenet vil med lokale råvarer og kun enkelte bæredygtigt importerede jungleingredienser give et poetisk portræt af Venezuelas spisekammer
Laboratoriet. Tilgangen er som de gamle alkymisters, en higen og søgen i jordens kamre og en omsmeltning og forarbejdning i laboratoriet, gerne med røg og damp helt ud på bordene og med kokkene placeret centralt til skue i restauranten.

Laboratoriet. Tilgangen er som de gamle alkymisters, en higen og søgen i jordens kamre og en omsmeltning og forarbejdning i laboratoriet, gerne med røg og damp helt ud på bordene og med kokkene placeret centralt til skue i restauranten.

Jakob Dall

28. marts 2015

Mændene bag den nyåbnede Taller i Tordenskjoldgade er de to venezuelanske kokke Karlos Enrique Ponte Maldonado og Louis Moreno og Noma-tjeneren Jacob Brink Lauridsen. Foruden en fortid på steder som Noma og El Bulli er Karlos Enrique Ponte Maldonado også tv-kok i Venezuela, hvor han rejser rundt og udforsker råvarer fra hav til bjerg til jungle.

En mere hip kombination er svær at forestille sig og naturligvis i den nye trend, hvor kokkekunst ikke bare er en videnskab, men også en kunstart og et eksperimentarium.

De higer og søger

Som det startede i mange andre kunstarter for mange tiår siden, er det også nået til kogekunsten at processen tages på scenen. Taller betyder workshop – ligesom vi også har restauranten Studio – og tilgangen er som de gamle alkymisters, en higen og søgen i jordens kamre og en omsmeltning og forarbejdning i laboratoriet, gerne med røg og damp helt ud på bordene og med kokkene placeret centralt til skue i restauranten.

»This menu is a tale of experiences, nostalgia, friendship and sacrifices,« siger Taller om deres menu, der fås i to størrelser, en fire- eller en syvretters, og rammer en jargon, man genkender fra René Redzepis takketale ved prisoverrækkelsen sidste år for verdens bedste restaurant, hvor Redzepi med dramatisk stemmeføring fortæller sit crew: We fucking did it!, som om de var en besætning på en ubåd under Anden Verdenskrig.

Mad er ikke bare blevet en kunstart, men også et drama, og ind i mellem ryger der også guld ud i skålen, og som almindeligt spisende menneske skal man indstille sig på, at man stadig ofte kun er vidne til en proces og ikke må forvente sig den store gastronomiske tilfredsstillelse.

Lamauld og myregift

Meget smukt starter menuen med en solbærplante. En hel stængel med saftige stængler og lysegrønne blade, der knap har foldet sig ud, og let våd, som om det lige har regnet på den, serveres i en sten med huller, så man selv kan plukke af den. Så lægges der ud med en række snacks, pasapalos på venezuelansk: passionsfrugt i et karamelliseret koncentrat som små oblater, dybstegt knoldselleri og sød kartoffel i en slags beignetdej og dip af fermenteret peberfrugt, halve blancherede løglag med tamarind og en bagt gulerod med kokossmør. Venezuelanske arepas, små flade majsbrød, serveres med hytteost til. Kuvertbrødet kommer på bordet i en kurv med strikket overtøj af lamauld, smagfuldt med skorpe og svampet af quinoafrø.

Menuens første rigtige servering er en slags rå terrine med avocadobund, små klaser af okrafrø, en top af laksefarvet guavasorbet og et grønt låg på sned, måske okra i en slags papir-inkarnation. Den dårlige akustik og den høje musik gør det svært at forstå alle kokkenes forklaringer og min menubeskrivelse må betragtes som vejledende med fare for fejl.

Anden og tredje servering er måske de mest poetiske. Den ene med torskerogn og tang og et modigt, slattent underlag af hel østershat, blødgjort i en venezuelansk fortolkning af court-bouillon, og koncentrat af grønne tomater med lidt længe ventet saltsmag. Den anden en meget nøgen, let tilberedt jomfruhummerhale, sparsomt anrettet med lidt bredbåndet tang og en stor, spændende, sort boble af hummerbisque og blæksprutteblæk på et leje af catara, en krydderpasta på junglemyrers gift. En afrodiserende, lille, mørkerød jungleting midt i havaffæren, der også lige får et gus østersvand. Et enkelt prik og sorte boble bliver til sorte klat i kunstnerisk formation på stentøjstallerkenen.

Morgenmad til aftensmad

Efter de eksperimenterende udskejelser, slår menuen lige et slag omkring en klassiker: en velsmagende, traditionel mælkesuppe fra Andesbjergene med æggeblommer på en lille kartoffelbund og forårsløg. Og efter morgenmaden kommer så hovedretten. Det pædagogiske tyngdepunkt af kød med sovs har man her klaret med et lille stykke meget mørt lam med kartoffelsmagende bitter yuca i sortsodet indpakning og sortsodet tyndbrød og med en grøn guacasaca, venezuelansk guacamole, lavet med eddike og pisket til en grøn sovs.

Herfra begynder desserterne. Ikke at det er det, man trænger til, i en menu der er mere til den søde end den salte side, men vel en del af den venezuelanske rejse. Først en lille dessertsnack, noget dehydreret ananas, et lille stykke til hver, man kunne fiske ud mellem de skarpe blade i toppen af en afskåret ananastop. Så en anretning stærkt baseret på sit kunstneriske udtryk: højt, lyserødt skum og dramatisk rødbedepulver dækkede over en lille gulerodskage. En seriøs rodfrugtsdessert inspireret af vitaminkombinationen appelsin – gulerod – rødbede, og som ligesom den næste dessert med yuca, gedeost, yoghurt og majscrumble fuldendte forvirringen mellem søde madretter og madagtige desserter. Og morgenmad til aftensmad igen.

Rolige vine

Til vinmenu frabad vi os rødvine og fik en række sympatiske, overvejende naturlige vine, Blanc de Blancs fra Agrapart & Fils 7 crus, Riesling fra Weingut Stein 2013, Chardonnay fra Domaine des Bodines 2012, serbisk Chardonnay Tajna fra Francuska Vinarija 2010, Chablis Clos de Béru Monopole 2008, Rosé d’un jour fra Mark Angeli 2014 og Malvasia fra La Stoppa 2013. Fine vine, men uden så meget eventyr, som maden lagde op til.

Workshoppen Taller vil efter eget udsagn ikke bare lave mad, men også poesi. Og måske skal man bedømme den efter det. Smagsmæssigt er menuen rig på pulver og destillater og koncentrater fra laboratoriets hylder og veltilberedte råvarer, men den eneste ret, der samlede sig som en ret var den traditionelle morgenmad. Resten må snarere siges at være prætentiøse digte, avantgardemad om man vil, hvor smagssætningen ikke kan begejstre mig som almindelig spiser, netop fordi det som laboratoriemad har fjernet sig fra at være mad, men hvor man på den anden side kan røres over kunstværket i en på junglemyregift hvilende sort boble fra havet eller skuffes over den dårlige poesi i en ananas-top som dessertholder.

Prisen på samlede 3.150 kr. er rimelig for så stor en menu, så meget arbejde og så rigeligt med vin for to personer inklusive kaffe, men det er stadig mange penge for en rejse, hvor køkkeneksperimenterne ikke helt får bordet til at flyve.

Taller er jo heldigvis en workshop og har kun haft åbent i et par uger, så der er kun fremtid tilbage og det personlige incitament og håndværk fejler ingenting. At ville være kunstner er sin ting, og guld er bare en lang proces.

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Er det første gang du skal stemme til et folketingsvalg?
Vi giver alle førstegangsvælgere gratis digitalt abonnement under valget.

Tilmeld dig

Er du abonnent? Log ind her

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer