Læsetid: 3 min.

Med kniv, gaffel og seks ben

Sommerens insekteventyr bliver rundet af med manér og gastronomisk finesse
Et stykke smørristet brød med andepaté, frisk grønt, sardiner og et par dekorative græshopper på toppen.

Et stykke smørristet brød med andepaté, frisk grønt, sardiner og et par dekorative græshopper på toppen.

August Bøgedal Hansen

5. august 2017

Flere af de potentielle gæster, for hvem jeg luftede ideen om et middagsselskab, hvor samtlige retter indeholdt insekter, var sjovt nok forhindret. Uanset om de kendte datoen.

Heldigvis har jeg dog også venner, der ikke så let lader sig slå ud, så en onsdag aften i juli inviterede jeg til hvid dug og hvidvin. Aperitiffen var, som skrevet i forrige uge, baseret på shottet 15 Fårekyllinger, i samspil med mezcal, her en af de mest røgede og kontante; Del Maguey Vida.

Det blev en variant af cocktailen Ginger’s Lost Island, pyntet med frisk æble. Jeg havde oprindeligt forestillet mig at få en fårekylling til at sidde på kanten af glasset, men ben og vinger har det åbenbart med at blive løse og falde af. Insekterne gav ikke ret meget til smagen, men fårekyllingernes umami understregede de andre elementer, så ingefæren ikke trumfede alt.

Til forret havde jeg planlagt en thai pomelosalat, men det viste sig, at pomelo absolut ikke er i sæson, så jeg improviserede og erstattede med fileter af grapefrugt og mango i en fiskesauce/chilidressing, drysset med sprødristede buffaloorme.

De er kun omtrent en millimeter lange og tilførte ikke salaten ret meget, så vi supplerede med en håndfuld ristede fårekyllinger, der virkede som en mellemting mellem ristede løg og små flæskesvær. Med salaten fulgte en banh mi, en fransk/vietnamesisk sandwich, som ofte kombinerer flere typer kød.

Præsentationen er lidt ordinær, så jeg serverede den ikke i baguette, men på et stykke smørristet brød med andepaté, frisk grønt, sardiner og et par dekorative græshopper på toppen. Under sardinen lå en stribe aïoli rørt på voksmøllarver, inspireret af den mayonnaise, jeg prøvede på Roskilde Festival.

August Bøgedal Hansen

Larverne sparkede voldsomt til smagsdybden, så jeg var yderst varsom med mængden, men resultatet fornægtede sig ikke; heller ikke da vi også her dryssede et par ekstra insekter på. Hertil drak vi en frisk Chablis, en pæn og ikke alt for dramatisk vin, der stod fint til et mangefaceteret smagsbillede.

Sommerens lektie

Hovedretten bød på teriyakiglaseret svinebryst i tacos, serveret med ristede melorme og chokolade-fårekyllingemole. Molen blev måske en anelse for stærk til, at de enkelte ingredienser stod klart frem, så her var løsningen igen: flere insekter.

Bevæbnet med en håndfuld hele græshopper blev retten pludselig mere spændende, og blandingen mellem det seje, saftige svinekød, den silkebløde mole og det let bitre crunch fra de relativt store græshopper var aftenens store hit.

For at blive i gourmethjørnet drak vi chateuneuf-du-pape til hovedretten; nogle ville nok vælge en mere frugtig, eventuelt sydamerikansk vin, men den diskrete mineralske smag var faktisk lige i øjet.

Desserten var på papiret den største udfordring, men som beskrevet i sidste uge blev det måske det sjoveste indfald, da jeg i tråd med den unge læser Ditlevs idé om karamelisering valgte at lave en nougatine med fårekyllinger.

Den blev drysset på en bitter mousse af espresso og chokolade, dækket med flødeskum. Og her var jeg ikke modig nok. De ristede fårekyllinger gik fint i spil med hasselnødder og sukker, men blandingsforholdet burde have været klart i insekternes favør. Og det ville klæde retten med en mere visuel fremstilling af insektindholdet; i nougatinen bliver det hele hakket ret fint, og så går lidt af det spændende af legen.

Til gengæld var parringen med en næsten hvinende sød Sauternes helt perfekt; her fik vi al den sødme og syrlighed, som desserten ikke havde.

Aftenens – og hele sommerens – lektie må være, at insekter helt sikkert er en del af fremtidens middagsbord; ikke kun fordi vi skal, men så sandelig fordi vi kan og vil. Og ligesom med så meget andet her i verden får man ikke det bedste resultat, hvis ikke man tør gå hele vejen. Flere insekter, tak!

Serie

Espen spiser insekter

Mange eksperter er enige om, at fremtidens fødevare er insekter, en overdådig kilde til næring og kulinariske oplevelser.

Informations Espen Fyhrie vil henover sommeren udforske en gastronomisk niche, der er fjern for de fleste på vore breddegrader, men som har årtusindlange traditioner i andre egne af kloden.

Seneste artikler

Bliv opdateret med nyt om disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Forsiden lige nu

Anbefalinger

anbefalede denne artikel

Kommentarer

Der er ingen kommentarer endnu