Læsetid: 7 min.

Sort marked for sort guld

Støren er nu en så truet art, at urtidsfisken er blevet beskyttet af fangstforbud. Dette afholder dog ikke Ruslands rigeste fra at nyde deres traditionelle nytårsdelikatesse - efterspørgslen efter kontrabandekaviar sætter i år nye højder
Udland
31. december 2007
Kaviar er blevet en eftertragtet og hundedyr smuglervare. Her er det beslaglagt smugler-kaviar fra Tyskland, som skulle sælges for 300 euro (2250 kr.)pr. dåse med 500 gram.

Kaviar er blevet en eftertragtet og hundedyr smuglervare. Her er det beslaglagt smugler-kaviar fra Tyskland, som skulle sælges for 300 euro (2250 kr.)pr. dåse med 500 gram.

En septembermorgen et stykke fra Moskva landede et Tupolev-fly i en militær lufthavn, hvor sikkerhedsbestemmelserne er så restriktive, at end ikke politifolk får adgang uden særlig tilladelse.

Men indenrigsministeriets politiagenter havde fået et tip og ventede på netop dette fly. Sammen med adskillige soldater fra specialtropperne stormede de det, så såre det holdt stille efter landingen. Efter at have arresteret de ombordværende passagerer, skred agenterne omgående til at ransage disses kufferter, der ganske rigtigt viste sig at være tæt pakkede med smuglergods.

Et kriminelt netværk, der omfattede bander i flere byer, smuglere og militære insidere var sprængt. Men lasten bestod hverken af heroin, diamanter eller våben - den bestod af fisk. Eller rettere: af sort kaviar, den salte rogn fra støren - fisken, der lever i Det Kaspiske Havs farvande, og hvis bestande er blevet udsat for så voldsom tilbagegang, at det i år blev forbudt at sælge dens rogn.

Store prisstigninger

Priserne på kaviar på det sorte marked er siden skudt i vejret, og politiet slår hårdt ned på den illegale handel. Konsekvensen er, at millioner af russere i aften må fejre nytåret uden en af deres højest skattede delikatesser. Nytåret er i Rusland en højtid, der spiller en lige så stor rolle som julen i Nordvesteuropa - og en lejlighed, hvor familier forsamles, forærer hinanden gaver og deltager i årets mest opulente ædeorgier. Den ene slurk vodka efter den andet skyldes ned med hvinende sød russisk champagne, mens bordene bugner af mayonnaisesvømmende salat, pickles og afskårent koldt kødpålæg.

For mange familier har den stolte kulmination traditionelt været en lille dåse med sort kaviar. Denne spise anses for at være verdens ultimative gastronomiske luksusoplevelse og så fin, at den i sin tid var forbeholdt zarer og shaher og ikke var noget, almindelige dødelige kunne tænkes at bruge deres surt tjente midler på. Også i Sovjetunionen var kaviar underlagt et nøje kontrolleret statsmonopol. Nydeligt placeret på toppen af små pandekager, tyndt smurt ud på et tykt lagt smør på hvidt brød eller indtaget direkte fra dåsen med teske var den kun til at opdrive for de allerøverst rangerende partifunktionærer. Da Sovjetunionen faldt sammen, var der imidlertid mange flere, der gerne ville være med.

Illegalt fiskeri eskalerede - ikke blot til personlig fortæring, men især med henblik på salg. Verdensnaturfonden (WWF) anslår, at de illegale fangster af stør var ti gange højere end de lovlige kvoter, der var sat for at beskytte fiskebestandenes svindende tal. Kriminelle bander begyndte at operere i og omkring Astrakan, den største russiske havneby ved Det Kaspiske Hav. Skumle typer dukkede op i de små landsbyer for at købe kaviar af de lokale og sælge det videre til deres bandeledere, som påtog sig den videre transport til Moskva.

Hvermandseje

"Illegalt fiskeri er i lige så meget et socialt og psykologisk problem," siger Alexei Vaisman fra WWF. "En hel generation er vokset op uden at kende til anden livsstil."

Med den kraftige vækst i det illegale fiskeri blev kaviar pludselig en luksusartikel, som mange russere kunne få råd til. Et kilo, som i Europa ville løbe op i titusindvis af kr., kunne man i Rusland være heldig at finde til priser omkring 2.500 kr. eller mindre.

Ganske vist var det stadig en betydelig sum i forhold til det russiske lønniveau, men til ganske specielle lejligheder ville mange alligevel gerne gribe dybt i pungen. Faktisk viser forskning ifølge Vaisman, at hovedparten af den sorte kaviar, der blev konsumeret i Rusland, blev spist af almindelige russiske familier, der ville forkæle sig selv i særlige anledninger.

For nogle år siden kunne man for blot 250 kr. købe en dåse, om end en ganske lillebitte dåse, sort kaviar - endda af den sjældneste og mest kostbare beluga-variant. Så selv om ingen oligarks fødselsdag eller tilsvarende fest blandt den absolutte elite ville være komplet uden fade, der flød over af kaviar, var det også et uhyre efterspurgt produkt ved mere beskedne selskaber og navnlig da i forbindelse med fejring af nytåret.

Støren er en meget gammel fiskeart - faktisk har den formået at overleve siden dinosaurernes tid - men nu er den blevet overfisket i en grad, så den står i overhængende fare for at blive udryddet. Visse eksemplarer kan leve i over 100 år, og fisken er 15 år, før den bliver ynglemoden. De svindende bestande har allerede i årevis fået alarmklokkerne til at falde i slag.

Men russerne havde vigtigere ting at bekymre sig om end en udryddelsestruet fiskeart. En nylig meningsmåling viste, at kun otte procent af de adspurgte mente, at folk burde høre op med at spise kaviar af etiske grunde.

Totalt fiskeforbud

"De tænker: 'Jeg køber bare en enkelt lille dåse til nytåret - hvad skade kan det dog gøre?'", siger Vaisman. I år må langt de fleste imidlertid klare sig uden. Siden 1. august har der hersket totalforbud mod al fiskning af stør, og den eneste sorte kaviar, der i dag produceres på lovlig vis, er de uhyre små mængder, der kommer fra fisk fra opdrætscentre ved de kaspiske bredder, og langt det meste herfra eksporteres for at sikre maksimale profitter.

"Næsten al kaviar, der sælges i Moskva, er ulovlig," siger Andrej Piliptjuk fra det russiske indenrigsministeriums afdeling for økonomisk sikkerhed, hvorunder kampen imod økonomisk kriminalitet sorterer. Folk fra hans afdeling gennemførte sidste uge en razzia imod et centralt marked i Moskva og beslaglagde over 300 kg kaviar fra illegale fangster.

"Ikke alene er det her ulovligt, det er også helbredstruende." siger han.

"Vi analyserede det og fandt, at kaviaren indeholdt alle mulige slags mikrober."

Piliptjuk fortæller, at den kriminelle infrastruktur, som kaviarhandelen er opbygget omkring, kan sammenlignes med den, man kender fra narkomafiaen: "Det er en velorganiseret og velfinansieret operation," siger han. Kaviarpolitiet er nødt til at benytte speedbåde og helikoptere for at jagte de illegale fiskere, og i sommer druknede to af dets folk, da de under en bådjagt sejlede ind i en storm."

Stør var for fattigfolk

Nu er størebestanden i Det Kaspiske Hav imidlertid så betrængt, at også de illegale fiskere har svært ved at opretholde deres aktiviteter.

"Det er blevet så vanskeligt at finde stør, at det illegale fiskeri for første gang ikke længere ser ud til at være profitabelt," siger Vaisman. Ifølge nogle er skøn er der så få som 1.000 beluga-støre tilbage i den rogngydende alder.

Dermed kan det være slut med den særlige historiske affinitet mellem kaviar og russere, der strækker sig århundreder tilbage.

Oprindelig var størerogn en spise for de fattige landsbyboere ved Det Kaspiske Havs bredder, men efterhånden blev den et symbol på velstand og aristokrati. Zar Peter den Store siges i det tidlige 1700-tal at have sendt Ludvig XV en portion kaviar, men den franske konge fandt angiveligt smagen så modbydelig, at han spyttede den første mundfuld ud på gulvtæppet i Versailles.

Det var først i de hedonistiske 1920'ere, at Europa i større omfang tog kaviaren til sig - og det var russere, selvsagt, der slog den nye smagsmode an. Efterhånden som aristokratiske emigranter flygtede fra den bolsjevikiske revolution og fandt vej til Paris, blev byen hjemsted for den russiske kultur-avant-garde. Sergej Diagilevs Ballets Russes og Igor Stravinskijs kompositioner blev toneangivende samtalestof under disse 'années folles' - skøre år.

Deprimeret over at deres fædrende hjemland var blevet løbet over ende af vulgære proletarer gjorde De Hvide Russere deres yderste for at genskabe livsstilen fra zarhoffet og aristokratiet i den franske hovedstad. Men en ting savnede de, og det var kaviar. Denne mangel blev imidlertid afhjulpet af to brødre af armensk herkomst, der var født på den iranske og opvokset på den russiske side af størenes farvand, Det Kaspiske Hav.

Melkoum og Mouchegh Petrossian var efter revolutionen emigreret til Paris for at læse jura, men fandt optagelse på de franske skoler umulig. Nødsagede til at finde en levevej øjnede de en åbning. De tryglede den sovjetiske ambassade om at sælge dem kaviar, og til sidst gav diplomaterne efter og lod et parti af de sorte æg levere til Paris, som Petrossian-brødrene købte for en kuffert fuld af francs - hård valuta, der var hårdt brug for i Sovjet.

For salt til de franske

Til at begynde med var franskmændene udpræget uimponerede over disse salte fiskeæg, og den første kundekreds talte så godt som udelukkende russiske emigranter, som yndede at nyde en mundsmag beluga i Petrossianernes butik på Quay d'Orsay eller i restaurant Caviar Kaspia. Men inden længe tog dillen fart, og i intervallerne mellem koncerter og cabaretshows kunne Paris' high society iagttages mæske sig med skefulde af kaviar solgt fra stande i foyererne. I dag er Petrossians stadig den førende kaviarproducent - selskabet har til huse i USA og drives af brødrenes efterkommer - ligesom Caviar Kaspia-restauranten i Paris stadig har en rivende omsætning: 500 gram beluga-kaviar sælges her for den nette sum af 35.000 kr.

Også i Moskva har det stærkt mindskede udbud ført til gevaldige prishop. I en filial af supermarkedskæden Perekrestok må man således lægge 5.000 kr. for at købe en dåse med 113 gram beluga.

"Den er næsten helt sikkert illegal," siger Vaisman fra WWF, "og prisen er steget adskillige gange bare siden i sommer."

Men selv om dette bliver en nytårsaften, hvor langt de fleste af dem må undvære kaviar, kan russerne da finde trøst i bevidstheden om, at en anden uundværlig ingrediens i nytårsfestligheden stadig kan købes til en slik: 25 kr. for en anstændig vodka i halvliterflaske har de fleste russere stadig råd til, og Perekrestoks billigste flaske er markant billigere, end hvad en cappuccino koster på den nærmeste café.

Efter nogle få slurke af denne skulle det ikke være nogen sag at glemme, at 2007 var året, hvor kærlighedsaffæren mellem russerne og den sorte kaviar omsider blev gjort forbi.

© The Independent og Information
Oversat af Niels Ivar Larsen

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk,
seriøs og troværdig.

Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her