Analyse
Læsetid: 10 min.

Det britiske køkken er et spejl af det gamle imperium – og en nøgle til at forstå briterne

Det at krydse grænser og gøre det fremmede til sit eget, er selve essensen i det britiske køkken – og for så vidt også i britiskhed
Historisk set har den britiske madkultur altid været stærkt påvirket af kolonierne i Nordafrika og Fjernøsten. Men i 90’erne introducerede en ung, sexet mand fra Essex det europæiske køkken for briterne. Jamie Oliver ændrede deres hverdagsmad og introducerede middelhavsingredienser, der med et ’no deal‘-Brexit snart kan blive sværere at få fat på.

Historisk set har den britiske madkultur altid været stærkt påvirket af kolonierne i Nordafrika og Fjernøsten. Men i 90’erne introducerede en ung, sexet mand fra Essex det europæiske køkken for briterne. Jamie Oliver ændrede deres hverdagsmad og introducerede middelhavsingredienser, der med et ’no deal‘-Brexit snart kan blive sværere at få fat på.

Neale Haynes/Ritzau Scanpix

Udland
23. august 2019

Briternes køkken har vel i virkeligheden aldrig været deres eget. Forstået på den måde, at påvirkningerne udefra i den grad har sat deres præg på, hvad man spiser. Forskellene kan mærkes helt ned på bydelsniveau i de britiske byer.

Jeg er taget sydpå fra det centrale London til Croydon i det ellers yndige og velhavende Surrey. Når jeg skriver ’ellers’, er det, fordi Croydon i sig selv ikke er noget at skrive hjem om rent æstetisk. Danskere, der er fløjet til Gatwick lufthavn, vil have passeret byen på vej ind mod London og måske have noteret sig de store karreer af tresserbetonhøjhuse.

Allerede gadebilledet omkring East Croydon Station beretter om, hvem der bor her. Ca. 20 procent af Croydons befolkning er sort, den højeste andel i Londons kommune. Mange af disse beboere er af caribisk afstamning og kommer fra de tidligere britiske kolonier. Her er også en del af indisk afstamning og i det hele taget mange ikkehvide londoners.

Croydon har haft ry som et råt sted, og jeg var derfor lidt overrasket, da antropolog og madelsker John Curran satte mig stævne her.

»Hvis man vil forstå historien bag udviklingen af den britiske madkultur, skal man søge den blandt de fattige. Det er dem, der op gennem århundreder har defineret og ændret det britiske køkken. Overklassen har sådan set altid spist grænseløst, haft italienske kokke og drukket fransk vin. Det er, hvad der er foregået blandt almindelige mennesker på fødevareområdet, der virkelig har defineret os,« siger John Curran, en stor, venlig mand af irsk afstamning, der foruden at være foodie og antropolog er glødende Crystal Palace-fan.

Annekteret mad udefra

Vi er mødtes uden for en slags moderne madmarked, bygget i stål, der ikke er særlig gammelt. Indenfor er boderne ikke helt ulig de madmarkeder, der er skudt op rundt om i de større danske byer. Men klientellet er et andet. Det er langt mere etnisk blandet, og her er ingen turister. Der er vel mindst fyrre forskellige madstande. Indiske, kinesiske, caribiske, foruden selvfølgelig en fish and chips-shop.

»Det her er på sin vis et repræsentativt udtryk for, hvad britisk mad er, og det vil sige et sammensurium af inspirationer fra hele verden.«

John Curran vælger en thaistand, og vi bestiller grøn karry og Pad Thai.

»Indførelsen af thaimad er et nyt eksempel på, hvordan briterne altid har annekteret mad udefra og gjort den til deres egen. Det thailandske køkken kom først for alvor til Storbritannien i begyndelsen af 90’erne, hvor unge gjorde op med traditionen med at tage på ferie i Europa (briterne inkluderer ikke sig selv, når de taler om Europa, red.). De søgte eventyr og hedonisme, og Thailand blev på få år unge briters favoritdestination. Mange savnede de oplevelser, de havde haft derude, og fremsynede pubejere, særligt i det nordlige London i kvarterer som Islington, hyrede thaikokke til at komme og arbejde på pubberne,« siger John Curran.

De britiske pubber har faktisk en lang sideløbende tradition med at servere mad til drikkevarerne. Mange læsere vil have hørt om The Sunday Roast, en tradition, hvor familie og venner mødes på pubben til frokost om søndagen og spiser steg, kartofler og sovs og drikker godt med øl til. Det stærke thaikøkken passede glimrende ind i den tradition som tørstvækker på pubberne.

»På ganske få år blev retter som netop dem, vi spiser i dag, grøn karry og Pad Thai, helt gængse at finde på pubbernes menuer. Ikke bare i storbyerne, men faktisk over det meste af Storbritannien, og det er ikke første gang, noget sådant er sket. Kinesisk mad har været at finde i de britiske byer i flere hundrede år, og indisk mad gjorde for alvor sit indtog efter Anden Verdenskrig. Fællesnævnerne for disse som udgangspunkt eksotiske køkkener var, at de blev annekteret og gjort meget britiske. Faktisk kan man gå så langt som til at sige, at det at krydse grænser og gøre det fremmede til sit eget, er selve essensen i det britiske køkken og for så vidt også i britiskhed,« siger John Curran.

Det samme kunne naturligvis til en vis grad siges om påvirkningen af køkkenerne i Fastlandseuropa. Men det virkeligt særegne ved briterne er, at de ikke har et selvskabt køkken, der tåler sammenligning med den store rival på den anden side af den engelske kanal.

Frankrig har historisk også oplevet stor kulinarisk påvirkning fra sine kolonier i Nordafrika og Fjernøsten, men det britiske imperium var uendeligt meget større. Verdens stærkeste handelsnation havde måske ganske enkelt ikke tid til at udvikle et raffineret eget køkken som det franske. I stedet hjemførte de krydderier og fødevarer fra den store verden og gjorde koloniernes køkkener til deres.

Går man gennem Londons East End, er denne udvikling stadig synlig. Brick Lane var først beboet af jødiske immigranter, der med tiden flyttede nordpå i London, men deres beigelbagere blev tilbage, og her kan man stadig få vidunderlige saltkødsbeigels døgnet rundt. Siden kom immigranter fra det indiske kontinent, særligt fra Bangladesh, til Brick Lane og gjorde den til Londons centrum for den særlige britiske udgave af indisk mad, som mere end noget køkken har præget, hvad briterne spiser i dag.

»Vi kalder det The British Curry, hvilket jo egentlig indikerer, at det er noget, vi har fundet på. Men det er det ikke. Det er bare blevet tilpasset vores smagspalet med tiden, og derfor gledet ind i vores selvforståelse. Handlen med krydderier var oprindeligt ekstremt indbringende, og krydderier var statusgivende. Med tiden blev disse krydderier allemandseje og folk, der forstod at bruge dem rigtigt, blev sat til at lave deres mad til os. Der er ikke den flække i Storbritannien, der ikke har sit Curry House. Men en vigtig pointe her er, at i den britiske selvforståelse er det sådan set bare mad fra en fjern forstad til Storbritannien, der bliver serveret. Det er stadig vores eget,« siger John Curran.

Europa som spisekammer

EU står i dag for ca. 50 procent af alle ubehandlede fødevarer, som sælges i Storbritannien og 30 procent af alle behandlede fødevarer. Til sammenligning står Indien, Afrika, Sydamerika og Nordamerika hver for ca. fire procent af alle behandlede fødevarer. Det siger sig selv, at skulle Storbritannien forlade EU uden en aftale, så er de umiddelbare konsekvenser for britiske supermarkeder, og dermed for de britiske kunder, relativt uoverskuelige.

En lækket intern rapport kaldet Yellowhammer advarede i denne uge om alvorlige konsekvenser på fødevareområdet. Denne advarsel bekræftes af Mike Coup, direktøren for en af Storbritanniens største supermarkedskæder Sainsburys.

Europa er blevet Storbritanniens spisekammer, men spiller egentlig en forbløffende lille rolle i den britiske madtradition.

»Før i tiden blev der rynket på næsen ad europæisk mad, der enten blev anset for at være bondsk, som i tilfældet Spanien, eller forfinet som det franske køkken. Mistroen til franskmændene har været udbredt, og det er ikke så mange år siden, at hvidløg blev betragtet som noget ildelugtende fransk stads. I virkeligheden var britisk mad i høj grad bygget op om ugens program. Fredag var f.eks. fiskedag efter den jødisk-kristne tradition, og sådan er det egentlig stadig. Fish and chips på menuen om fredagen er stadig meget udbredt overalt i Storbritannien. På samme måde er traditionen med Sunday Roast blevet vedligeholdt, og hvis man dertil lægger et ugentligt besøg hos den lokale inder – for mange en tradition efter at have været til fodbold om lørdagen – så begynder ugen at være fyldt ud,« siger John Curran.

Fish and chips er selvfølgelig ærkebritisk og bliver historisk identificeret med arbejderklassen. Der er referencer til fish and chips i Charles Dickens Oliver Twist. Den ene bestanddel, kartoflen, kom til Storbritannien hjemført af sir Walter Raleigh i det syttende århundrede, og med de nye dampskibe i det 19. århundrede blev fisk en billig spise i de britiske byer.

»Kartoflen er et irsk bidrag. Irerne leverede kartofler til resten af Storbritannien dengang. Den stegte fisk i dej er et bidrag fra jøderne i Londons East End. Grunden til, at man anvender dej, er, at det gjorde det nemt at dampe eller friturestege fisken og bagefter tage den med på arbejde. Det samme gælder The Cornish Pasty, en anden meget britisk spise der stammer fra Cornwall. Igen er det mad pakket ind i dej, så man kunne tage den med på fabrikken eller i kulminen. Det er værd at bide mærke i, at det i høj grad er den britiske arbejderklasse, der har bidraget med den mad, vi stadig spiser i dag,« siger John Curran.

Vi er verden

I de kvarterer, hvor tilflytterne fra de gamle kolonier slog sig ned, bragte de deres egne madtraditioner med, og de smeltede sammen med den britiske arbejderklassemad. Her i Croydon, og for eksempel også i Notting Hill, er der stadig jamaicanske pattys, som er en delikat, krydret variant af The Cornish pasty, og goat-curry, der er en blanding af det indiske og caribiske. Guinness punch er en caribisk favorit med klare irske referencer og så videre.

»I virkeligheden er det hele blevet blandet sammen i tidens løb. De fleste fish and chips-butikker i dag drives af cyprioter eller kinesere. Sådan udviklede det sig i den smeltedigel, de britiske byer har været gennem de sidste mange generationer.«

Det er vel ikke helt forkert at sige, at Brexit-striden også er en kamp om Storbritanniens sjæl, og her spiller definitionen af, hvad der er britisk, naturligvis en vigtig rolle. Ifølge John Curran foregår denne værdikamp også i madkulturen.

»I stedet for at fejre diversiteten i vores madkultur, er der en tendens til at assimilere det fremmede, gøre det til noget, der altid har været os, selv om det faktisk ikke er tilfældet. Hooligans i 80’erne hadede indere og pakistanere, men spiste gladeligt deres mad. På samme måde kan man i dag se Union Jack eller The flag of Saint George (det engelske flag med et rødt kors på en hvid baggrund, red.) blive brugt omkring fødevarer for at give dem en britisk eller måske snarere engelsk værdi. Engelskhed har mange steder overtaget britiskhed som toneangivende, og i dette narrativ er det engelske det ypperste, og alle andre på sin vis tjenende i forhold til dette. Der er en forståelse af, at vi så at sige skabte alt det andet, der følgelig er underlagt os. Det gælder det skotske, walisiske og nordirske, og altså også indflydelserne fra resten af den verden, der engang var vores. Det er en vigtig pointe, når vi taler Brexit,« siger John Curran.

Jamie Oliver-revolutionen

I 90’erne indtog Jamie Oliver de britiske tv-skærme med sin ligefremme, drengede Essex-facon og fik millioner af briter til at begynde at lave mad selv. Jeg boede i London dengang, og det var virkelig en kulinarisk koldbøtte af dimensioner. Jamie Oliver viste briterne et middelhavsinspireret køkken og samtidig, hvor let det er selv at lave god mad.

»Det var en kæmpe omvæltning for os alle sammen. Pludselig stod der en sexet, meget drenget fyr og talte om mad på hjemmefronten. Det blev cool for mænd selv at lave mad – det havde det ved gud ikke været før. Jamie Oliver var måske den vigtigste figur i udbredelsen af det moderne europæiskinspirerede køkken. Han eksperimenterede, fejlede, var driftig på en meget mandig måde, og ikke mindst introducerede han et køkken, der var meget europæisk orienteret.«

20 år senere har Jamie Oliver selv netop mistet sit restaurantimperium, men han satte en bølge i gang med en ny bevidsthed om mad, der siden har gået sin sejrsgang i Storbritannien. Det siges, at man i dag spiser bedre og mere varieret i London, end i Paris. Over for denne moderne, meget europæiske madkultur står, ifølge John Curran, et indadskuende alternativ:

»Delia Smith er en anden celebrity-tv-kok med stor indflydelse. Hun har været fortaler for et langt mere traditionelt britisk køkken, og sat på spidsen, så foregår der en slags kulinarisk kamp om det britiske køkkens hjerte, hvor disse to offentlige personer er en slags frontfigurer.«

Som med så mange andre aspekter af britiskhed i Storbritannien lige nu, er der ikke en klar vinder, men snarere en polarisering, en opdeling af befolkningen og dens syn på, hvad det ægte britiske egentlig er. Da vi endnu ikke ved, hvordan Storbritannien forlader EU og på hvilke vilkår, er det for tidligt at spå om konsekvenserne for det britiske køkken.

Men konstateres kan det, at langt de fleste ingredienser til den mad, de næsten 70 millioner briter dagligt spiser, kommer fra den anden side af den engelske kanal, og at det no deal, der hele tiden rykker nærmere, ikke vil kunne undgå at influere på udvalget af fødevarer på de britiske hylder. I hvert fald på kort sigt.

Serie

Being British

Boris Johnson er blevet premierminister og lover, at Storbritannien endegyldigt er på vej ud af EU. I en række artikler byder Informations korrespondent i London, Jakob Illeborg, indenfor i det allermest britiske. Han tager læserne på en rejse til herregårde, gentlemans clubs, cricketbaner, havne, køkkener og natklubber, fra Belfast i Nordirland til Skotlands højland og Sydenglands hvide strande for at undersøge, hvem briterne er inderst inde, og hvorfor de vil ud af EU.

Seneste artikler

Følg disse emner på mail

Vores abonnenter kalder os kritisk, seriøs og troværdig.
Få ubegrænset adgang med et digitalt abonnement.
Prøv en måned gratis.

Prøv nu

Er du abonnent? Log ind her

Philip B. Johnsen

If you don't eat yer meat, you can't have any pudding.
How can you have any pudding if you don't eat yer meat?

Another Brick in the Wall?

Selvfølgelig spiller imperiets råvarer ind i Storbritannien. Men, efter min egen erfaring, er det simpelhen blot imperietanken, der lever videre hos mange briter. I de år jeg som dansk officer gjorde ubådstjeneste i Storbritannien havde hver 3. familie familiemedlemmer, der var embedsmænd i kolonierne. Og mange briter har ikke og kan ikke løsrive sig fra dette.

Man kender den præcis samme holdning hos en række franskmænd, østrigere, ungarere og delvis italienere. Og jeg tør næsten ikke nævne nogle borgere i den østlige del af forbundsrepublikken. Disse ønsker at genskabe fortidens storhed. Og det ses også på deres valg af politisk tilhørsforhold, og de højreradikale partiers popularitet.

Søren Kristensen

Lige siden The Beatles er alt engelsk godt, selv maden. Imagine Paul eating that!